2013年9月9日星期一

三文魚壽司扯談


 三文魚壽司扯談

記得第一次吃日本菜的時候是1980年,我任事地方的老闆,他一注獨得六合彩頭獎加六注三獎,總彩金達80多萬元,請了我和另一同事,和他的好友亞"粉",一行四人同到美麗華酒店內設的金田中日本料理處食晏慶祝,點了sukiyaki,雜錦魚生及清酒,食完後其實都唔係好飽,但埋單就要一仟零幾,你話係唔係好嗱唎呢;在當時來講,這已是很多人的一個月薪金水平。當然除了享用了這餐豐盛"晏仔"之外,過後的日子也托老闆福吃過多次的美食,如當天從日本空運的新鮮扇貝(帶子)、食到唔停得口的吞拿魚腩、大到一啖食唔嘅溫室提子,和一些高檔食肆的招牌菜,比如松竹樓的醉蟹等等總之就係大快口福。還有一件高興事要講,就係出多一個月人工俾我,哈哈!未到年尾就出雙糧,真係好開心!

那個時候如到一些高級日本料理進膳,很少人會叫壽司,皆因幫襯這類店子猶如身份的象徵,點飯團或定食之類餐食便低格得多,感覺會cheap咗,之所以壽司未能普及就是這個原因。


在香港還未流行食壽司之前,那時我妹子在這裡念書,跟一些同學學做壽司,曾做過加州卷給我吃,可能是頭一次食飯團,味道怎樣都不甚清楚,感覺就如黐飯一樣,只不過多了一些蔬菜料罷。若問我鍾唔鍾意食?我想在那個時候還未能完全接受得到;至於我個人對壽司的概念,就如快餐店叫一份蛋治,麵包店裡買一個菠蘿飽,又或是粥麵店的油炸鬼、豬腸粉一樣,是低層社會的便利食品,後來壽司能在香港大行其道,當然是拜電視台的節目所賜,一句"辣辣壽司邊個食"就差不多係人都會講,都會唱,這樣的深入民心,又怎能不收旺場之效!另方面也因廣告時段收費高昂,像這麼一塊小小的飯團,能賣得起這樣的價錢嗎!


  
今天我想講一講在新西蘭吃到的壽司,除了由日本人開的店子之外,大多都不很正宗,形似實不似,或離譜到形實皆不似的也多的是,一則飯團味道偏甜,二則外蓋物扁薄或不夠新鮮,這樣水準的三文魚飯團也要兩元一件,想想要吃多少件才能填飽過肚?記住這只是一些 food court 或小店子的售價。


其實做壽司也不太難,況且我對三文魚又情有獨鍾,只要在超市見到有新鮮靚三文魚時,要邊一件就揀邊一件,完全不用跟售貨員客氣,買回來後就自家去做,那樣便無須光顧那些品質不穩定的店子,雖然自做的未必正宗,但我相信一定能對得起自己胃口。

做飯團除了海鮮要新鮮外,那飯團的調味,才真正是整件壽司的靈魂精髓,話又說回頭,我之前所講的老闆,他父親就曾經是那間日本料理的廚師,而我老闆亦曾遠赴東洋學習廚藝,他告訴我如要學做壽司,就要懂得煮飯,飯煮得好唔好,就牽涉到洗米,洗米要用陰力,否則米會變碎,次數不多又會使米熟後太黏,他說洗十次八次都不為多,盡可能要洗到那些米水清澈為止,是否太誇張了些?侍飯煮熟後,稍待片刻就要開始調味,份量如下:
日本米或短米 540g日本米醋 60ml 45g 10g以上的調味料可能會偏甜,但我認識的朋友中,有啲只落鹽和醋,有些甚麼都不落,總之就隨各人喜愛的添加增減,將喜好的味道均勻加入煮熟後的白飯中,攪拌後太約十分鐘左右便可著手去做,今次我用了差不多700g的壽司米來做,有六十多件,做好後我同自己講:「真係好耐都冇食得咁過癮了。」
  
發佈於2012年8月17日上午11:20
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