2013年9月9日星期一

豉汁蒸三文魚頭


豉汁蒸三文魚頭

近日寫的飲食日誌中,以那篇"羅宋湯"最多人瀏覽,想必是廣東人喜好湯水的習慣使然,所以連鬼佬嘅"羅宋湯"也不放過。香港人常說"三餸一湯,白飯任裝",就可知道湯在港人心裏是何等重要。

今天我做的菜式又幾住家,相信很多人都會做,而且一定做得到,豉汁蒸三文魚頭,白切雞,蒜蓉清炒小唐菜,蕃茄薯仔肉碎蛋花湯。


先講蒸魚頭罷,那豉汁醬料雖可在超市購買,但若能自製更是美味價廉,起碼沒有添加劑,食得安心兼對得住胃口,你說是嗎?


首先談談豉汁醬的製法,很簡單易做,材料的增減可隨各人喜愛而定。

先預備的材料計有:
豆豉切碎一湯匙、蒜蓉一茶匙、葱白半棵切碎粒、紅辣椒切圈數片,芫茜數棵(蒸好後放在魚頭上),老抽半湯匙及生抽一湯匙、廚酒半湯匙、生粉半湯匙、鹽半茶匙、糖兩茶匙、胡椒粉適量,蠔油少許、油一湯匙。將所有配料混和並在蒸魚頭前十分鐘,均勻的塗搽在魚頭上,然後用大火蒸約六至八分鐘,當然要趁熱食,否則放涼了便會很腥;尤其是三文魚的魚頭。

通常魚頭在蒸好後,碟子內會有多餘的水份釋出,賣相便大打折扣,原因魚頭本身有一定的水份,未能因豉汁內的生粉而使汁液凝固,所以若要食得開心,可預先把少量粟粉拍打在魚頭上,蒸好後便看不到那多餘的水份了,當然用同樣的方法使用到其它食材上也很管用,如蒸大鱔、青口等……

其他那三樣餸湯便簡單得多,在這裡無需細說。至於那白切雞,如有機會會談談個人浸雞的方法,而這些竅門是在我少年時認識到的一位包伙食師傅處聽到;他還給我講到灣仔區內一著名飯店,那裡的招牌菜貴妃雞如何製作,要用甚麽材料的湯來浸雞?浸的時間?浸熟後的程序處理?這些一切一切全是決定食物美味的因素。但因時間實在太久了,浸雞用的材料已有所遺忘,但那點點滴滴心得,都是如這般得來才能承傳下去。聆聽也許就是學習,記錄便成為了大眾財產,那樣,生活得到充實,生存才更有意義啊



發佈於2012年6月14日上午11:47
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