2013年9月9日星期一

港人熟悉的餐湯"羅宋湯"(Borsch)

港人熟悉的餐湯"羅宋湯"(Borsch)

如果用以下的題目做一個這樣的民調:"香港人最熟悉的和最喜愛的是甚麼西式餐湯呢",相信答案一定會是"羅宋湯"。

從十多歲起,每次行經一些西餐廳時,展示出來的套餐餐牌,一定會寫著"羅宋湯"或"是日餐湯",由於"是日餐湯"除在一些知名的餐廳食肆外,大多都做得不好,間接便成了強逼性選擇;時至今日,差不多所有的茶餐廳、快餐連鎖店、或一些港式餐廳,這道湯已成為基本菜式,如沒有得供應反而覺得"奇怪耶你"!

反之,在眾多高級西餐廳裡,偏偏就沒有這道湯譜,這湯是地地道道的港人口味,在香港已扎根了幾十年,懂得烹煮高級菜的廚師,並不一定會做得更好,羅宋湯就等同歌神許冠傑的歌曲一樣,是代表大部份港人的草根情懷!只要一進入餐廳內,很自然就會點選"羅宋湯"這道餐湯了,是嗎?

做這款湯並不難人,要有耐心,煮的時間頗長(約兩個多小時),若想發揮更佳的效果,不妨待煮好後隔日飲用,湯味會變得更濃郁,更芳香醇美。因此,有些餐廳的做法是將新做的湯加入剩餘的舊湯混入使用,每日如是的傳續下去,那厚重的味道便得能保留,再沒有新舊之分。
另外還有一種做法,就是預先做好了湯膽(用油爆香紅蘿蔔、洋蔥、西芹,再加入蒜蓉、茄膏一同炒至軟身後盛起備用)。當舊湯用得七七八八時,便加入適量的湯膽,同時將牛骨湯加至湯煲的三份二深度,待滾起後分先後放入其餘湯料,既可縮短烹調的時間,還可保存舊有的湯味,真是一舉兩得的妙法兒!爽!



現將做法與材料簡錄如下:

這次用的是10公升30 cm不銹鋼鋼鍋一個,將湯煲用大火預熱,放四大湯匙菜油,起微煙後放下紅蘿蔔、洋蔥和西芹,爆至軟身後加入蒜蓉,茄膏,轉中火再炒約兩、三分鐘,加入牛骨湯或清水,並將已飛水的牛蹍肉或牛腩肉放落煲內,用大火煮約三十分鐘,然後依次序的放入其它蔬菜湯料,薯仔、椰菜、紅棘椒一隻或兩隻(視愛棘的程度來作增減),西檸一個切開,青、紅色燈籠椒各一個,月桂葉兩三塊,改中火煮一個多小時,然後放番茄肉,如喜歡大蒜,也可以在這時候一齊放入煲內,加小半碗茄汁和半公升茄水(Tomato juice),一湯匙喼汁,兩茶匙太白思高棘椒汁,大滾後轉小火煮多大半個小時,加鹽、糖試味,早上做好,晚上享用就更愜意了!

  
記住:傳統的羅宋湯在上桌前要放入一兩塊牛肉粒和少許紅菜頭,並添加少量的紅菜頭水,使湯的色澤更為好看,配以牛油餐飽仔使用,就如回到七十年代,人也像年輕了。

不過到了今天,配以紅菜頭的羅宋湯已很少人使用,失真,可惜!

材料:
1 -
菜油或欖油四湯匙
2 -
蒜蓉一湯匙,茄膏一罐約二百五十克
3 -
洋蔥兩個,切粗條
4 -
西芹枝三條切粗條
5 -
紅蘿蔔五條,切粗條約吋半長
6 -
椰菜三份一個切大塊(約半個手掌大)
7 -
薯仔三個切角
8 -
紅棘椒一至兩隻、西檸一個切開、青紅燈籠椒各一個切粗條,月桂葉兩至三塊
9 -
濃縮牛肉湯一罐 ( beef broth ) 加清水四公升或自製牛骨湯五公升
10-
蕃茄八個,去皮切大塊
11-
牛蹍一斤切件(約吋半方塊)
12-
大蒜四份一棵切片狀(可有可無)
13- 罐頭紅菜頭或稱紅薯一罐 ( Beet root )切條狀

調味
1 - 鹽適量約兩三茶匙,糖六茶匙
2 -
太白思高辣椒汁兩三茶匙、喼汁一湯匙
3 -
茄汁小半碗、茄水半公升或隨意增添
此份量可夠一家四口數天飲用,或可將剩餘的放在雪櫃內,用時加熱則可,而所有菜料份量可據各人喜好而定,在我來說最好落多些番茄和薯仔,這些蔬菜會增添湯的濃度,有綿綿的口感,是不錯的配合,據我認識的一知名老行尊名字叫橙叔,他製煮的羅宋湯會將少量薯仔磨蓉加入湯內同滾,煮好後就好似有種棉厚的感覺,無須等待隔日也一樣咁好味道!決竅,妙

發佈於2012年5月29日上午7:16
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