2013年9月14日星期六

酥皮蛋撻 • Flaky Egg Tart


酥皮蛋撻 • Flaky Egg Tart

童年時候,去理髮店理髮,師傅會問你剪個甚麽樣子的頭,或者你會以為是陸軍裝罷,原來最多人剪的是"西裝",因為"西裝"可以梳番個蛋撻頭,而蛋撻頭的造型是仿照貓王皮禮士利,在當時來說,是頗時髦的。

說起蛋撻必然要提到當時的冰室,因為只有在那裡才可以吃得到。而在記憶中的童年,去冰室的机會不多,頭一次是和大姐同去,她叫了份早餐,飲的是熱檸茶,在當時來說,叫杯熱檸茶也是頗時髦的。

還記得冰室近門口處有個玻璃櫃,放了不同款式西餅,也有個水冷式的汽水櫃,那個時候當我們買汽水時,總是會將雙手放進冰水中,待手覺得涼快後才把汽水拿出,哈哈!當時我就是這樣的「抽水」。

然而在門外放的才是真正吸引顧客入內幫襯的主角,這些就是用上一些箱子、桌子,在上面用盆子放上剛出爐的麵麭。而那些西餅麵麭中尤以蛋撻最為誘人,亦因擺放在門外,那香噴噴的氣味離遠都可以聞到。


到了現在,有很多物事都和以前不同了,沒多少人會梳那個蛋撻頭,也沒有那麽多新鮮出爐麭點的冰室;若果碰到的話,又湊巧剛出爐的,相信一定會有人這樣的叫:「整兩個蛋撻,一杯奶茶(或咖啡),唔該。」而那些伙記一定會應你一聲:「即上」。



相信現時的速食「快遞」文化,也是緣自冰室;若與之相比,那種親近如家人朋友的感覺少了,而冰室這類店子也因時代變遷少了,要吃一個如此有港式情懷的蛋撻,就非要去到那些道地麵包店不可,要知道那些高級餅店是沒有得賣的,你說是嗎?

多年前在港買了一本教人怎樣製作港式西餅麵麭的書,看過後覺得不錯,做法又不難學,但可能因為那些西點很容易買得到,所以沒有把它放在心裡,就隨手一丟的放在抽屜裡,差點兒便把它遺忘掉。但說來也許好笑,這本書雖沒得到我的珍視,但我也曾照書本上方法做了一次菠蘿麭,算是做到了,隨後就真的沒有再看過一遍。直至多年前移居新西蘭,覺得這本書可能還有些用處便把它帶了過來。再說,那個時候在新西蘭這裡根本連中式飲茶點心都沒有,又遑論港式西點麵麭呢?所以便拿書出來看看,揀了我喜愛的"酥皮蛋撻",做好後一試,居然味道與賣相還算不錯,似模似樣,滿足度自覺也有八分,自然少不免拿了些來做人情,亦因此博得到不少的掌聲!

早幾年前我再次回到新西蘭定居,這裡一切都在進步,有中式茶飲,有港式麵包、連台式的都有;因此,這本書也只得塵封了,但遺憾的是那收藏了二十多年的蛋撻模,也覺得沒能用得上而在回來後不久丟掉。至於今次所用的蛋撻模是我妹子開餐館時用過的中式模杯,這比冰室的要細好多。



到了今天再摷番這本書出來的原因,是為了我太太的一句話,她說:「你講過識整蛋撻,我好想食,你幾時去整啊?」無法啦,柯打落到嚟,唔做番次亞茂都唔得啦。嘻嘻!其實是因為我也喜歡食蛋撻,咁咪做番次順水人情咯。

在未講做法之前,想話俾大家知道,香港的蛋撻有兩種做法,分牛油皮和酥皮兩種,而外國就只得牛油皮一種,餡料不是用蛋液,是用吉士粉代替,不用說也知道味道如何,所以連西人也甚少光顧。

現將材料與做法節錄如下:

油皮:
麵粉 280
豬油 260
牛油 100

水皮:
筋粉 240
蛋白 1
豬油 10
半茶匙
溫水 四份三杯至一杯

蛋液:
170
350
雞蛋 260
鮮奶 60

蛋液製法:
將水與糖放於鍋中細火煮溶,待稍涼後倒入已打開了的蛋醬中,不要攪得太快和打得太大力,以免做成太多泡沫,然後用隔篩去雜質,撇去浮面的泡沫,並慢慢的倒入壼中備用。

備注:蛋液的濃度要靠經驗的調配,有時或要將水的份量增加。

油皮做法:
將豬油與牛油混合並溶成醬狀,將篩過的麵粉逐少加入和勻,並準備長方形盆子一個,墊上防油紙,將油粉混合物放入舖平,然後置入雪櫃,但不要放得太久,那油皮只要雪到稍硬則可。

水皮做法:
筋粉篩在圓深盆內,加入蛋白以蛋拂和勻,再將溫水與豬油傾入打成麵團,要打至離盆邊及有韌性。將麵團取出並用手撻十多二十下。

酥皮製法:
將水皮平鋪在稍硬的油皮上,再將之重放於雪櫃內雪至硬身。
然後拿出麵團,稍待片刻並將之放在洒了粉的桌子上,油皮在下方,並在水皮上洒粉,用木棍敲至整塊麵團略軟,水皮要用油皮包住,以木棍輕壓,並輾開一長形薄片,對內摺疊三幅,洒粉輾開,又摺疊三幅,洒粉再輾開,再摺以四幅輾開,邊輾邊洒粉,使粉皮不黏手為合,用保鮮紙密封,並將之放入雪櫃內待片刻後用。

蛋撻造法:
拿出酥皮以木棍輾成2分厚薄,用圓圈花杯印出,放在蛋撻模內揑實,再將預備好之蛋液倒入,約八分半滿,然後置預熱的焗爐用高底火,中面火焗約十五至二十分鐘,爐溫由高至低,約220度十分鐘再調至180度五至十分鐘,但要看蛋撻的大細而定時間的長短。


那還有數分鐘才焗好的蛋撻,那蛋香已急不及待的撲鼻而來,在這個時候我太太也已煮好了茶,只待那喜悅的一刻,就可以嘆番件新鮮出爐蛋撻,這種感覺實在太美妙了!


Mum ! Can I have some tea please? Thank you!

What kind ……Dad ?





發佈於2012年11月8日上午6:32
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引用自 [主題精選POST徵集第十二回] 屬於我們的香港地 Yahoo!BLOG「HONG KONG STYLE」 [徵稿直至11月30日午夜12時]