風塵僕僕想當然: 酥皮蛋撻 • Flaky Egg Tart

2013年9月14日星期六

酥皮蛋撻 • Flaky Egg Tart

童年時候，去理髮店理髮，師傅會問你剪個甚麽樣子的頭，或者你會以為是陸軍裝罷，原來最多人剪的是＂西裝＂，因為＂西裝＂可以梳番個蛋撻頭，而蛋撻頭的造型是仿照貓王皮禮士利，在當時來說，是頗時髦的。

說起蛋撻必然要提到當時的冰室，因為只有在那裡才可以吃得到。而在記憶中的童年，去冰室的机會不多，頭一次是和大姐同去，她叫了份早餐，飲的是熱檸茶，在當時來說，叫杯熱檸茶也是頗時髦的。

還記得冰室近門口處有個玻璃櫃，放了不同款式西餅，也有個水冷式的汽水櫃，那個時候當我們買汽水時，總是會將雙手放進冰水中，待手覺得涼快後才把汽水拿出，哈哈！當時我就是這樣的「抽水」。

然而在門外放的才是真正吸引顧客入內幫襯的主角，這些就是用上一些箱子、桌子，在上面用盆子放上剛出爐的麵麭。而那些西餅麵麭中尤以蛋撻最為誘人，亦因擺放在門外，那香噴噴的氣味離遠都可以聞到。

到了現在，有很多物事都和以前不同了，沒多少人會梳那個蛋撻頭，也沒有那麽多新鮮出爐麭點的冰室；若果碰到的話，又湊巧剛出爐的，相信一定會有人這樣的叫：「整兩個蛋撻，一杯奶茶（或咖啡），唔該。」而那些伙記一定會應你一聲：「即上」。

相信現時的速食「快遞」文化，也是緣自冰室；若與之相比，那種親近如家人朋友的感覺少了，而冰室這類店子也因時代變遷少了，要吃一個如此有港式情懷的蛋撻，就非要去到那些道地麵包店不可，要知道那些高級餅店是沒有得賣的，你說是嗎？

多年前在港買了一本教人怎樣製作港式西餅麵麭的書，看過後覺得不錯，做法又不難學，但可能因為那些西點很容易買得到，所以沒有把它放在心裡，就隨手一丟的放在抽屜裡，差點兒便把它遺忘掉。但說來也許好笑，這本書雖沒得到我的珍視，但我也曾照書本上方法做了一次菠蘿麭，算是做到了，隨後就真的沒有再看過一遍。直至多年前移居新西蘭，覺得這本書可能還有些用處便把它帶了過來。再說，那個時候在新西蘭這裡根本連中式飲茶點心都沒有，又遑論港式西點麵麭呢？所以便拿書出來看看，揀了我喜愛的＂酥皮蛋撻＂，做好後一試，居然味道與賣相還算不錯，似模似樣，滿足度自覺也有八分，自然少不免拿了些來做人情，亦因此博得到不少的掌聲！

早幾年前我再次回到新西蘭定居，這裡一切都在進步，有中式茶飲，有港式麵包、連台式的都有；因此，這本書也只得塵封了，但遺憾的是那收藏了二十多年的蛋撻模，也覺得沒能用得上而在回來後不久丟掉。至於今次所用的蛋撻模是我妹子開餐館時用過的中式模杯，這比冰室的要細好多。

到了今天再摷番這本書出來的原因，是為了我太太的一句話，她說：「你講過識整蛋撻，我好想食，你幾時去整啊？」無法啦，柯打落到嚟，唔做番次亞茂都唔得啦。嘻嘻！其實是因為我也喜歡食蛋撻，咁咪做番次順水人情咯。

在未講做法之前，想話俾大家知道，香港的蛋撻有兩種做法，分牛油皮和酥皮兩種，而外國就只得牛油皮一種，餡料不是用蛋液，是用吉士粉代替，不用說也知道味道如何，所以連西人也甚少光顧。

現將材料與做法節錄如下：

油皮：
麵粉 280克
豬油 260克
牛油 100克

水皮：
筋粉 240克
蛋白 1隻
豬油 10克
鹽半茶匙
溫水四份三杯至一杯

蛋液：
糖 170克
水 350克
雞蛋 260克
鮮奶 60克

蛋液製法：
將水與糖放於鍋中細火煮溶，待稍涼後倒入已打開了的蛋醬中，不要攪得太快和打得太大力，以免做成太多泡沫，然後用隔篩去雜質，撇去浮面的泡沫，並慢慢的倒入壼中備用。

備注：蛋液的濃度要靠經驗的調配，有時或要將水的份量增加。

油皮做法：
將豬油與牛油混合並溶成醬狀，將篩過的麵粉逐少加入和勻，並準備長方形盆子一個，墊上防油紙，將油粉混合物放入舖平，然後置入雪櫃，但不要放得太久，那油皮只要雪到稍硬則可。

水皮做法：
筋粉篩在圓深盆內，加入蛋白以蛋拂和勻，再將溫水與豬油傾入打成麵團，要打至離盆邊及有韌性。將麵團取出並用手撻十多二十下。

酥皮製法：
將水皮平鋪在稍硬的油皮上，再將之重放於雪櫃內雪至硬身。
然後拿出麵團，稍待片刻並將之放在洒了粉的桌子上，油皮在下方，並在水皮上洒粉，用木棍敲至整塊麵團略軟，水皮要用油皮包住，以木棍輕壓，並輾開一長形薄片，對內摺疊三幅，洒粉輾開，又摺疊三幅，洒粉再輾開，再摺以四幅輾開，邊輾邊洒粉，使粉皮不黏手為合，用保鮮紙密封，並將之放入雪櫃內待片刻後用。

蛋撻造法：
拿出酥皮以木棍輾成2分厚薄，用圓圈花杯印出，放在蛋撻模內揑實，再將預備好之蛋液倒入，約八分半滿，然後置預熱的焗爐用高底火，中面火焗約十五至二十分鐘，爐溫由高至低，約220度十分鐘再調至180度五至十分鐘，但要看蛋撻的大細而定時間的長短。