2013年9月8日星期日

煲仔海鮮飯(Paella)


煲仔海鮮飯(Paella)

數日前在家玩煮飯仔,而這次煮飯仔的角色是仿造西班牙海鮮飯,在外吃一頓稱意的(Paella),在港通常都要三數百元一份(兩人份),很貴!原因是番紅花的成本,據一些大型超市售價,1克也要八九十元,在新西蘭售價雖稍為廉宜點,但亦所費不菲,要是用上的海鮮如帶子,澳洲有殼大蝦(Banana prawn),有殼青口,鮮魷魚,蜆肉,魚塊等,若全用鮮貨,價錢更是「非富則貴」,而我今次的做法卻有所調整,做些大眾也能吃得起的「煲仔海鮮飯」,現將製法簡錄如下。

我個人是比較喜歡濃濃的口味,所以我加入了煙肉,首先將平底鍋預熱,落欖油少許(因煙肉爆香後會有多餘的油熬出),下煙肉、洋蔥碎、青紅燈籠椒(切細塊)起鑊,用中火爆至金黃色再加Paprika辣椒粉、蒜蓉,茄膏,當作料的香氣直衝到你的鼻子時,再放上小半杯白酒,待白酒差不多煮乾的同時,便將白米加入,用鏟子翻弄片刻約一二分鐘,然後加水(或雞湯)300ml、及整罐連汁帶肉的番茄塊,若不嫌煩可自行用熱滾水灼煮鮮番茄,去皮再切小塊,這比用罐頭的還更鮮美味好。然後轉小火加蓋,間中要打開蓋子用木匙翻攪米飯,不要把飯底弄焦,待米的生熟情度到八成左右時(約12至15分鐘之間),並把餘下的的雞湯和1/3的海鮮均勻放落湯飯內,飯面再鋪上剩下2/3的海鮮, 滾起後,轉小火加蓋煮5分鐘,熄火後再焗約5至7分鐘,侍海鮮熟透便可上桌,一家四口的分量應已足夠享用,在食用時加一點檸檬汁,飯面放些芫茜葱或葱花,簡直是完美的組合,若再洒些parmesan cheese上面,味道更覺香郁豐厚。

這次用的是26cm不銹鋼平底有柄鋼鍋,煮熟後成煲上檯,又方便又好睇,實為鍋煲之選。至於材料方面可因各人所需而有所增減,不需要跟足我在下面所附的材料量,而今次用的海鮮是平民化,只用魷魚、魚塊、蝦仁、假蟹柳和有殼青口,並新增加入切粒的意大利瓜成份,使整鍋海鮮飯內有蔬菜的口感,雖然已脫離原來做法,但我反而覺得這樣食法著實不錯。


當然我還會用其他材料(如其他肉類)來試做這樣的煲仔飯,記得在多年前,我偶然間忽發奇想,將西班牙腸切片配以其它蔬菜炒飯(其中包括矮瓜粒,青紅椒粒,番茄粒,洋蔥粒,意大利 (Zucchini) 瓜粒和少量的橄欖片),整碟炒飯在吃過後,還留下那西班牙腸滲剩出來的紅油,有點辛辣味,加上其他瓜菜散發出來的芬芳,那種味道至今仍難以忘懷,當然這種不倫不類的做法,或許沒能得到認同,因老外認為不正宗,而港人又不願意嘗試,在兩面不討好下便沒有推出此款炒飯,但在我任職期間,仍有頗多慕名而來要求一試這道不在餐牌內的:"簡稱「西炒飯」",心中感覺自然也會自覺良好罷,一笑!

材料 (三至四人份):
有殼青口 8隻
澳洲有殼大蝦 8隻
魷魚切大圈約 8件
帶子 8隻
蜆肉適量
魚塊 8件
長米絲苗 250g
罐裝蕃茄粒一罐 250g
清水或雞湯420ml 左右(視米對水的要求量多少而定)
煙肉切碎約 50g
洋蔥(切粒)半隻
蒜蓉1湯匙
Paprika 辣椒粉 1茶匙
蕃膏 1湯匙
白酒小半杯
青紅燈籠椒(切粒)各半隻
鮮檸檬汁半隻
中國莞茜或中國葱花適量

注意:若採用急凍海鮮,用廚酒和胡椒粉淹醃可去除雪味,如用新鮮海鮮只加少許蛋白和白酒就已足夠。

發佈於2012年5月12日上午11:31
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