2015年7月2日星期四

極品干邑雞肝醬


Gourmet Chicken & Cognac Pate
極品干邑雞肝醬

這東西沒做多年了,這可歸究於吃肝臓會增高膽固醇。

因此在與認識的網友間,是甚少看到有此類的描述和食譜。

以前,西方社會以鵝肝醬為高級頭盤,在那些頂級食肆裏,吃一小塊的便動輒十多二十元;如果…若還釀入了黑松露菌,這價錢將更是以倍計之。但今次我介紹卻不是這極品,而是大眾都能輕易做得到的。

那麼就讓我來介紹怎樣製作和擺放這一道菜式罷。頭盤大多是以少許淋上黑醋、橄欖油的野菜及車厘茄作飾,碟旁放兩至三塊法式薄多士,碟央位置散鋪著一些閃爍晶瑩用高湯製造的啫喱粒,而那一小片约80g左右的雞肝醬便會放在其上。

材料:
新鮮雞肝400g(可用鵝肝或混合少量豬肝)
軟牛油一湯匙半
洋蔥一大個切粒
蒜頭兩粒切片
Thyme (百里香) 一小撮切段
干邑酒兩湯匙
酸忌廉三至四湯匙
鹽、黑胡椒碎調味

做法:
1,將牛油落鑊,以中小火炒洋蔥、蒜頭至軟身。
2,轉中火,放入雞肝,約煮五至七分鐘,期間要不停攪拌以防弄焦。
3,下干邑酒、thyme 、酸忌廉,調味,再煮多兩分鐘,置旁待凍。
4,將此混合物放入攪拌機打爛,後置於器皿並予以壓實,然後用魚膠粉開清雞湯(約三湯匙份量),待完全溶解並淋少許在雞肝醬上,跟著放入雪櫃雪三小時以上,完成。



後記:
為了整製這款食品,我開了那樽藏了三十多年的干邑白蘭地。

註:
完成後可得200g左右的雞肝醬。
要存放於攝氏四度恆溫內,可有五至七天的賞味期。