2018年10月16日星期二

醉拳雕手


    醃後

    醃前


  可以吃了



《醉拳雕手》

今日,我不是想和大家講手,又或談論甚麼「洪劉蔡李莫」,而是… 哈哈,我諗你一定懂得!

愛喝兩杯,喜耍幾下醉拳,這個菜式我相信定必啱你口味……

材料:
豬手四至五隻
薑片四塊
花椒小量約一茶匙
花雕酒半杯
白鹵水三~四杯
蠔油、胡椒粉、生抽適量
鹽適量
冰糖一大塊
冰粒有幾多要幾多

做法:
先將豬手放在鍋中,冷水蓋過,開火,沸滾後轉中火二十分鐘,熄火倒出,用冷水沖洗乾淨。
之後,鍋中再注入清水,與薑片、花椒、豬手,以中小火煮一個小時左右,關火後不開蓋,燜焗多三十分鐘。全程的開煮時間,要視乎豬手的腍度而定,不贅!
煮稔後的豬手亦要以冷水沖凍,然再放入冰水中,這樣做法可使豬手快速降溫,從而令豬皮彈口好吃。

在此前,要先備好約三至四杯的白滷水醃汁。

至於我的白滷水製法,可能與外間不同。我是用白開水(四至五杯)加小滷水包(雜貨店與超市均有得賣),煮滾後用微火慢煮個多小時,然後加小量生抽、蠔油、大塊冰糖、胡椒粉和玫瑰露酒,調好味道就可離火,待凍後就可入雪櫃備用。

醃汁:醃豬手時才可加入花雕,如若想口味重些,也可加大酒的份量,醃汁要盡可能蓋過豬手,醃製時間最好超過一日,那麼味道才能更好的發揮。

至於醃汁,我會用完即棄,又或再灼些雞翼來浸,盡量使其不浪費……

備註:
正所謂南拳北腿,拳與手都是手的部份,這是個南方菜式,所以我才以《醉拳與鵰手》來命名!(一笑)

再:南拳有五大名家,統稱為洪﹑劉﹑蔡﹑李﹑莫,而此五祖籠統估計便是洪熙官﹑劉三眼﹑蔡九儀﹑李錦綸﹑莫清嬌。

至於洪家拳的的源流主幹由洪熙官傳陸阿采,由黃麒英傳黃飛鴻,而至林世榮,林世榮後傳劉湛,林錫釗師幼時即從劉湛學藝,劉湛之子為目前香港知名武術指導劉家良先生,由於片務繁忙,故而現今洪家拳主要的傳承工作即落在林錫釗師傅的身上,林錫釗師傅與劉家良為同輩摯友,有時甚而相邀幫忙電影中的指導或充當工作人員。(抄自網絡)


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