2014年5月15日星期四

浸雞秘笈

浸雞秘笈

早前曾說過會將個人的浸雞心得寫出來,趁今個禮拜超市做特價,十四號Size,原本要十八元一隻的冰鮮粟米雞,竟然減到十二元,唔通經濟真係咁差?據我所知這是數年前的售價。

這樣也好,既可整番隻白切雞來食,又能回應之前說過要說出貴妃雞的製法。

 

首先,說說這一隻雞,為何稱之為粟米雞呢?答案就是用粟米來作飼料,因此,皮與肉都有著淡淡的黃褐色;還有一點要,牠們都是走地雞( Free Range ),吃起來和其他籠養的不同,起碼肉質比較結實;Size分十二,十四及十六號多種。


在新西蘭,到一般中國餐館吃的雞,大多都由雞場供應的活雞,味道雖然不錯,吃落也有雞味,不過質量難以保證,價錢二十二元一隻,不算貴。但在我個人來說,這些年來試過很多個牌子的雞,包括急凍,冰鮮,或雞場活宰的雞,我仍是這個牌子的支持者,究其原因?很簡單,就是肉嫩多汁夠鮮味!

言歸正傳,話入正題,浸白切雞和浸貴妃雞的過程其實都差不多,只不過用甚麽來浸就有分別,白切雞只用開水,而貴妃雞則要用特製的湯,稍後我會講解這些湯水的材料和製作方法。

白切雞浸法
第一關鍵,要將雞的內臟盡數搾出,尤其是藏在雞腔內脊間的雞肝物,否則在浸完過程後,不單止雞未能浸熟,而且還會有血水滲出。

第二關鍵,水燒滾後,用一湯匙或更多的鹽放落滾水上,將雞放入沸水內滾燙全身,雞腔一定要讓水完全浸入,然後提起雞身使腔內水流出,重複三次以上的動作。

將浸雞水重新加熱至大滾,放入全雞,記住要把雞胸向下,水一定要將整隻雞充分浸過,待水再次煮沸後,約一至兩分鐘後便要熄火,把鍋蓋合上,一隻1.3公斤左右的雞,由熄火那一刻開始計,浸三十五至四十分鐘,這要視乎雞的大細和你喜愛有多熟的程度來決定浸的時間。

最後將雞提起,放入另一深鍋內,用自來水把雞身不斷的沖凍,直至雞的內腔完全冷卻為止,離水掛起掠乾,並將雞外皮抹上香油,斬件後配以薑葱蓉,鮮嫩美味的白切就這樣完成了。

 
貴妃雞做法

貴妃雞原為京菜,因貴妃醉酒得名,也是由於此種原因而創製的醉雞。在香港的酒樓食肆,貴妃雞已不是醉雞的一種,有用白鹵水來浸製,亦有用高湯浸法,味道比一般的白切雞好味,多年前曾在灣仔悅來飯店吃過,味美之處實在是至今難忘,至於配甚麽醬料已記不清楚,大概是砂薑和薑蓉兩種罷。唔怕話你知,這種浸法已存在我腦裡差不多有四十年,而這些要訣當初是從一個「大將軍」處得來,更因用料講究,價錢頗不便宜,所以才稱得上「貴妃雞」。由於日子久遠難免有所遺漏,冀望閱此文之讀者,如發現錯誤之處,祈能不吝指正,為盼!

貴妃雞的浸湯材料:
老雞2
雲腿6
瘦肉斤半
干貝2
薑數片、果皮兩塊
將適量之花椒、八角、草果及桂皮用布袋裝好並用繩扎好成一香包

將頭三種材料先飛水,過冷河並洗淨,連同那香囊一齊放入約16公升的滾水內,燒滾後轉文火熬三個小時,然後把湯料撈起隔淨,將湯水分開兩份,一份攤凍後放入冰箱內雪凍,另一份用來浸雞(與白切雞浸法相同),浸完後將雞用自來水沖洗數分鐘,再將全雞放入冰箱裏的凍湯內,直至雞的溫度完全冷卻,約兩個小時,之後的工序跟白切雞做法相同。

剩湯處理法
將浸過雞後用過的所有湯水連同香囊煮沸,加水若干並把湯的浮油撇清,冷卻後仍然分兩份放於冰箱內,好能循環不息的使用下去。

由於每次浸雞,雞的精華會留在湯內,每浸一次,湯的味道只會一次比一次好,就如那些陳年鹵水一樣,夠味

後記:「大將軍」意指伙頭,專責負起公司員工的伙食。