閒話家常爆爆料＠港人熟悉的“羅宋湯Borsch”（二）

閒話家常爆爆料＠港人熟悉的“羅宋湯Borsch”（二）

首先同大家講的，是差不多所有西餐都必備的的一種上湯《牛骨湯》。

可能有些朋友會包拗頸，說不可能只有一樣。
當然，我知道在一些高級食府，哪裡的廚師是會備好各種不同湯底… 來作不同菜餚的需要，比如雞、魚、蔬菜等等的湯水，而牛骨湯就是最起碼的！

牛骨湯做法：
將牛骨（soup bone )出水，洗淨放入煲內，然後加水（水要看牛骨多少而定），同時要與甘芛、西芹、及原個不去皮，只需切去頭尾及煎至兩面焦黑的洋蔥，落少許黑胡椒粒、數片香葉、雞蛋殻等等…待滾起後以蝦眼火慢熬。約煮兩個多小時，撇掉浮油，用隔湯袋隔去湯渣便可！

至於羅宋湯的來源，曾惹人爭議過，但究竟是怎麼樣真的是眾說紛紜…
無可否認，羅宋湯當然是來自俄羅斯，但為何與香港的卻不一樣呢？
在此想請問大家一聲，有沒有聽過海派廚師？這是不同於現時說法的海歸派。海派就是戰後從大陸來港的上海廚師，香港的西餐多少便是傳自他們。
但亦有另一個說法，說本土西餐是得益於行過船的廚師，是他們豐實了香港人的美食。
不論怎樣，「吃在香港」是不會浪得虛名的！

羅宋湯做法與材料如下：
我用的是一個10公升30 cm不銹鋼鋼鍋。
先將湯鍋用大火燒熱，放四湯匙菜油或橄欖油，起微煙後放下紅蘿蔔、洋蔥和西芹，爆炒至軟身後加入蒜蓉，茄膏，轉中火再炒約兩、三分鐘，加入牛骨湯或清水，並將已飛水的牛𦟌肉或牛腩肉放落煲內，用中大火煮約三十分鐘，然後依次序的放入其它蔬菜湯料，薯仔、椰菜、紅辣椒一隻或兩隻（視愛辣的程度來作增減），西檸一個切開，青、紅色燈籠椒各一個，月桂葉兩三片，改中小火煮一個多小時，然後放番茄肉，如喜歡大蒜，也可在這時候一齊放入煲內，加小半碗茄汁和半公升茄水（Tomato juice)，半湯匙喼汁，三、四茶匙 Tabasco 太白思高辣椒汁，大滾後轉小火煮多半個小時，加鹽、糖試味，早上做好，晚上享用便更愜意了！
記住：多年前傳統的羅宋湯，在上桌前是要放入一兩塊牛肉粒和少許紅菜頭，並添少量的紅菜頭水，這會令到湯的色澤好看點，同時，再配以牛油小餐飽，就如回到七、八十年代，人也像年輕了。

註：如有新鮮紅菜頭，也可在放蔬菜的時候一併加入湯裏。
不過到了今天，配紅菜頭的羅宋湯已很少人使用，失真，可惜！

材料：
1 - 菜油或欖油四湯匙
2 - 蒜蓉一湯匙，茄膏約一百五十克（多少隨意）
3 - 洋蔥兩個，切粗條
4 - 西芹枝三條切粗條
5 - 紅蘿蔔三條，切粗條約吋半長
6 - 椰菜三份一個切大塊（約半個手掌大）
7 - 薯仔三至四個切角
8 - 紅辣椒一至兩隻、西檸一個切開、青紅燈籠椒各一個切粗條，月桂葉兩至三片
9 - 濃縮牛肉湯一罐 ( beef broth ) 加清水四公升或自製牛骨湯五公升
10- 蕃茄八個，去皮切大塊
11- 牛𦟌或牛腩一斤切件（約吋半方塊）
12- 大蒜四份一棵切片狀（可有可無）
13- 罐頭紅菜頭或新鮮的( Beet root )切成條狀