2018年2月6日星期二

紅酒燜燒羊小腿


 
 
 

紅酒燜燒羊小腿
Oven Braised-Lamb Shank 附食譜


天氣凍,這一道禦寒菜式想必也可暖暖大家胃口罷?

以前,沒想過有人會打羊小腿主意,但來紐後卻有人告訴我,這樣的「勞什子」這裡吃不便宜,是老外舌尖上的名菜。

再說,牛膝,豬踭,羊小腿均屬同一部位,前兩者多肉不用說,但羊小腿較細小(重量由300~500克不等),撇除脛骨便沒多餘剩肉,作為主食,我感覺份量輕弄也只會浪費柴火。
至於味道如何?相信一般人多認為小腿粗嚡、瘦韌、肉少有骨,但原來在經時間處理過後,便會變得嫩滑無比。怪不得老外那樣喜歡,為因?可就是帶著假牙也能吃呀!

羊小腿,英文有兩種寫法,除了Lamb Shank,還可以叫 Lamb Knuckle

材料不多,做法也很容易:

首先用鋼針輕插肉身(可省略),並將海鹽及黑胡椒刷上,洒些紅酒醃約一小時,然後輕撲麵粉,落油猛火煎至金黃色,置旁待用。

配料計有:
1. 紅蘿蔔、洋蔥、西芹全切粗條,五六粒蒜頭。

2. 茄膏三湯匙,迷迭香、百里香、月桂葉,及少量西柚皮或橙皮切絲。

3. 紅酒約250ml,牛清湯一盒500ml左右,番茄肉連汁一罐,清水兩至三杯(可隨意增減)。


燒熱煎鍋,下橄欖油三湯匙,將主配料炒至軟身及聞到菜香味,加茄膏、香草略炒,落紅酒,煮片刻至稠度適中,然後將牛清湯(可用水替代)和番茄肉/汁齊齊倒入,滾起後便轉至不銹鋼焗鍋,將羊小腿置於鍋內,汁液一定要蓋過肉身。焗爐預熱180度,100分鐘左右便可將羊小腿取出,剩下的汁水要再熬多一段時間,又或埋麵粉獻,調好味後即成。

備注:
如果不吃羊肉,用此法也可泡製紅酒燴牛仔膝Oven Braised Osso Buco
又或者牛尾、牛脷。

至於時間多少,那就要視乎羊小腿大細,一般來說,時間稍長一點會比較好。再,若家中沒有焗爐,可在爐子上用小火慢燜。