風塵僕僕想當然

2013年9月9日星期一

巧克力布朗尼（Chocolate Brownies)

巧克力布朗尼（Chocolate Brownies)

第一次接觸到這款甜品，是在尖沙咀一間英式酒吧餐廳，到現在差不多有十多年了，那時的我偶爾也會蒲吧，除欣賞現場樂隊歌手唱出流行歌曲外，也想借著酒意給自己解解壓，適量的酒精，能釋放有限的胡言亂語，不啻是精神飲料，亦是排除洗滌廢（肺）氣的一種有效清泉，我想這不失為另類的保健方法罷！但若一旦飲得過量，怎麽辦好呢？我想唯一的對付方法就是食甜品，不知道這對其他的人可用得著嗎？

甜品會令人開心，開心會使人頭腦清醒，從而我相信好的甜品也一樣會幫到那些飲酒飲多了的人，好比喝多了，飲一杯參茶或一杯咖啡，吃一碗甜湯…都能立刻趕走部份酒意，精神也會爽俐踏實。

那次也因為飲多咗，便試一試當年最為流行，很多人都熟識的一款美味甜品 Chocolate Brownies ，很不錯但頗甜，可算是甜到入心，但又真的好吃到停不了口，所以連酒我也不想喝了，便再來encore多一份，正巧那時大廚在餐堂上和客人閒聊，看到我吃完一份又一份，可能覺得遇到了知音罷，便走過來跟我們打打招呼，問我對這裡的出品有甚麼意見？在寒暄過後，彼此也慢慢的熟落起來，此時的我也不好意思告訴他吃甜品是為了解酒，況且這道甜品實在很好味，恭維與讚美的頌詞當然是少不了，往後的傾談中他更不吝的告知我材料成份和製造方法，抄下來的食譜至今還保存著，遇到有家人或朋友聚會，也好大展身手，吖！不對，講錯了，係新手至真，哈哈！。

材料：

牛油　　　　225g
黑巧克力　　200g
砂糖　　　　1 　3/4 杯 ~ 2 杯
雞蛋　　　　4 隻
麵粉　　　　1 　1/2 杯
可可粉　　 1/4 杯

發粉　　　 1 茶匙半
云呢嗱香油數滴
合桃仁或果仁碎適量
糖霜用來篩在餅上作裝飾之用

做法：

1. 待牛油軟身，與糖、巧克力一同放在圓形深盆盛器內，隔水細火加熱使之溶解，並用木棍攪勻。
2. 離火冷卻片刻，逐一加蛋，要完全拌勻後才可下另外的雞蛋，直至落完為止。
3. 加香油、麵粉、發粉、可可粉，慢慢攪拌至均勻，最後加入果仁碎，並將混合物倒入已預先舖好焗爐紙的焗盆上。
4. 焗爐預熱攝氏180度，焗35至40分鐘，焗好後的表層看起來會有像碎屑的裂痕，待冷凍後灑上糖霜，切長方形細件便可奉桌。
5. 若想吃得愜意，可伴冰淇淋，在蛋糕上淋以巧克力汁並喞上鮮忌廉（兩者超市都可以買到），然後放兩片薄荷葉夾在中間。
6. 做好後的蛋糕如不能在當天吃完，只要用保鮮紙封存好，三數天後拿出來也一樣咁好食，只不過蛋糕會變得有些硬實，請不用擔心，只要放落微波爐一叮便會回到了剛出爐時的感覺。

一道完美無缺的甜點就展現在你的面前，視覺再加嗅覺，又怎能不令人垂涎欲滴，趕緊的好好去享受一番罷！

食後感：

這道甜品除了有濃厚的巧克力味道外，最特別亦最可口的要算是在表層上的感覺，也是能令到吃不停口的原因之一，猜猜是甚麼感覺？答案係，你會發覺到有一種煙煙韌韌、黏黏甜甜、鬆鬆酥酥、綿綿蜜蜜，就如台灣的鳳梨酥，或香港人愛吃的老婆餅感受一樣，那種纏綿與浪漫感覺，除適合熱戀中的男女之外，我想每一個人在嘗試過後，也一定會喜歡的！

你會是其中的一個嗎？

發佈於2012年8月21日上午7:23

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三文魚壽司扯談

記得第一次吃日本菜的時候是1980年，我任事地方的老闆，他一注獨得六合彩頭獎加六注三獎，總彩金達80多萬元，請了我和另一同事，和他的好友亞＂粉＂，一行四人同到美麗華酒店內設的金田中日本料理處食晏慶祝，點了sukiyaki，雜錦魚生及清酒，食完後其實都唔係好飽，但埋單就要一仟零幾，你話係唔係好嗱唎呢；在當時來講，這已是很多人的一個月薪金水平。當然除了享用了這餐豐盛＂晏仔＂之外，過後的日子也托老闆福吃過多次的美食，如當天從日本空運的新鮮扇貝（帶子）、食到唔停得口的吞拿魚腩、大到一啖食唔哂嘅溫室提子，和一些高檔食肆的招牌菜，比如松竹樓的醉蟹等等…總之就係大快口福。還有一件高興事要講，就係出多一個月人工俾我，哈哈！未到年尾就出雙糧，真係好開心！

那個時候如到一些高級日本料理進膳，很少人會叫壽司，皆因幫襯這類店子猶如身份的象徵，點飯團或定食之類餐食便低格得多，感覺會cheap咗，之所以壽司未能普及就是這個原因。

在香港還未流行食壽司之前，那時我妹子在這裡念書，跟一些同學學做壽司，曾做過加州卷給我吃，可能是頭一次食飯團，味道怎樣都不甚清楚，感覺就如黐飯一樣，只不過多了一些蔬菜餡料罷。若問我鍾唔鍾意食？我想在那個時候還未能完全接受得到；至於我個人對壽司的概念，就如快餐店叫一份蛋治，麵包店裡買一個菠蘿飽，又或是粥麵店的油炸鬼、豬腸粉一樣，是低層社會的便利食品，後來壽司能在香港大行其道，當然是拜電視台的節目所賜，一句＂辣辣壽司邊個食＂就差不多係人都會講，都會唱，這樣的深入民心，又怎能不收旺場之效！另方面也因廣告時段收費高昂，像這麼一塊小小的飯團，能賣得起這樣的價錢嗎！

今天我想講一講在新西蘭吃到的壽司，除了由日本人開的店子之外，大多都不很正宗，形似實不似，或離譜到形實皆不似的也多的是，一則飯團味道偏甜，二則外蓋物扁薄或不夠新鮮，這樣水準的三文魚飯團也要兩元一件，想想要吃多少件才能填飽過肚？記住這只是一些 food court 或小店子的售價。

其實做壽司也不太難，況且我對三文魚又情有獨鍾，只要在超市見到有新鮮靚三文魚時，要邊一件就揀邊一件，完全不用跟售貨員客氣，買回來後就自家去做，那樣便無須光顧那些品質不穩定的店子，雖然自做的未必正宗，但我相信一定能對得起自己胃口。

做飯團除了海鮮要新鮮外，那飯團的調味，才真正是整件壽司的靈魂精髓，話又說回頭，我之前所講的老闆，他父親就曾經是那間日本料理的廚師，而我老闆亦曾遠赴東洋學習廚藝，他告訴我如要學做壽司，就要懂得煮飯，飯煮得好唔好，就牽涉到洗米，洗米要用陰力，否則米會變碎，次數不多又會使米熟後太黏，他說洗十次八次都不為多，盡可能要洗到那些米水清澈為止，是否太誇張了些？侍飯煮熟後，稍待片刻就要開始調味，份量如下：
日本米或短米約540g日本米醋 60ml糖 45g鹽 10g以上的調味料可能會偏甜，但我認識的朋友中，有啲只落鹽和醋，有些甚麼都不落，總之就隨各人喜愛的添加增減，將喜好的味道均勻加入煮熟後的白飯中，攪拌後太約十分鐘左右便可著手去做，今次我用了差不多700g的壽司米來做，有六十多件，做好後我同自己講：「真係好耐都冇食得咁過癮了。」

發佈於2012年8月17日上午11:20

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真材實料的山寨版 Muffin

真材實料的山寨版 Muffin

多年前從餅師處聽過牛油蛋糕的做法與份量，先後也曾做過多次，味道不錯，存放期頗長，放三數天以上都不成問題，食時只要切件並放入微波爐一叮便可。

可能因為用長方形焗模關係，焗的時間稍嫌長了一點（約四十多分鐘），如果不善掌握爐溫的控制，就好容易焗到表皮啡褐色而蛋糕心還未能全熟。有見及此，我把它改做成蛋糕仔，省時又兼節能，環保嗎？

看看，是否很像 muffin ？我未做過 muffin ，也不知道份量與做法；而這款蛋糕我是照牛油蛋糕的份量來做，並加了Cranberry，睇落是否有幾分似呢？

材料︰
牛油 200g
幼糖 200g
雞蛋 200g
麵粉 200g
泡打粉 15g
云呢拿香油數滴Cranberry乾約150g

做法︰
1. 將軟身牛油放入圓盆盛器內，攪拌時逐漸加入幼糖，下香油，高速打至砂糖完全溶解，使混合物呈忌廉狀及奶黃色。
2. 將雞蛋分數次的逐一加入，每一次加入的蛋液一定要跟混合物完全拌勻，直至全部雞蛋落完為止。
3. 將麵粉和泡打粉一起篩過，與混合物均勻攪拌，最後加入Cranberry 。
4. 紙杯放在焗muffin 的焗兜內，然後將混合物放落喞袋並喞落在紙杯上，約八分半滿，焗爐預熱為攝氏200度，焗22至25分鐘左右。
5. 焗至15分鐘後，便嗅到牛油的香味，到20分鐘時，若看到蛋糕的頂部爆開並呈現金黃色時，就要特別小心留意，收慢火至160度，不待數分鐘，山寨版的 Cranberry muffin 便烤焗完成。

想知道蛋糕熟定唔熟？只要拿枝牙簽插入蛋糕內，如果熟的話，拔出後是沒有黏物黐附的，就係咁簡單！

早前我還做過另一款的蛋糕仔，做法跟上面的相同，沒有放 Cranberry，用藍草莓果醬來代替，大約 80g 左右罷，焗起來後味道真還不錯！至於麵粉，梗係要加番多些少啦。

正所謂新鮮出爐，唔趁熱食還要等到幾時？哈哈，好食！

發佈於2012年8月7日下午1:07

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牛油曲奇士 ( Butter Cookies )

早前曾寫過花生曲奇，今次做的牛油曲奇相比之下容易得多。剛巧最近超市做特價，五百克牛油只需兩元八，麵粉亦都係八塊錢五公斤，砂糖就無特價，一公斤約兩元多一點，心水清的朋友也能計得出今次曲奇士的成本，用新西蘭元計算，連電費在內約五元左右，就能做到一公斤的份量，今次做的曲奇比較大塊，只得六十八件，其實若做細件點，數量可達八十塊之多，是否很抵食呢！

材料：
軟牛油 500g幼砂糖 180g麵粉 500g鹽 1/4 茶匙
雲呢拿香油數滴

製法：
牛油放在圓盆內，用攪拌器快打，邊打邊落糖，逐少將幼砂糖加入，打至柔軟奶白色，並將鹽、香油勻入；繼而把麵粉篩在混合物中均勻伴妥。

焗爐預熱攝氏180度，焗盤洒上薄薄的麵粉，將麵團混合物用疏喞花咀喞在上面，焗約二十五至三十分鐘至金黃色，取出攤凍後放入密封瓶內。

此曲奇若存放得宜，兩個月內都能保持香口酥脆；一般來講，這些微數量只能滿足於我十天半月，不用等到保存期完便已吃光了。

如果你問我這些曲奇有多好味，我只能說一句，那些乜罐物罐曲奇都要靠邊，當然還是因為自做自吃的原故，是感覺自然良好的發酵啦！
不信？你試過就知！

發佈於2012年6月24日上午10:56

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豉汁蒸三文魚頭

豉汁蒸三文魚頭

近日寫的飲食日誌中，以那篇＂羅宋湯＂最多人瀏覽，想必是廣東人喜好湯水的習慣使然，所以連鬼佬嘅＂羅宋湯＂也不放過。香港人常說＂三餸一湯，白飯任裝＂，就可知道湯在港人心裏是何等重要。

今天我做的菜式又幾住家，相信很多人都會做，而且一定做得到，豉汁蒸三文魚頭，白切雞，蒜蓉清炒小唐菜，蕃茄薯仔肉碎蛋花湯。

先講蒸魚頭罷，那豉汁醬料雖可在超市購買，但若能自製更是美味價廉，起碼沒有添加劑，食得安心兼對得住胃口，你說是嗎？

首先談談豉汁醬的製法，很簡單易做，材料的增減可隨各人喜愛而定。

先預備的材料計有：
豆豉切碎一湯匙、蒜蓉一茶匙、葱白半棵切碎粒、紅辣椒切圈數片，芫茜數棵（蒸好後放在魚頭上），老抽半湯匙及生抽一湯匙、廚酒半湯匙、生粉半湯匙、鹽半茶匙、糖兩茶匙、胡椒粉適量，蠔油少許、油一湯匙。將所有配料混和並在蒸魚頭前十分鐘，均勻的塗搽在魚頭上，然後用大火蒸約六至八分鐘，當然要趁熱食，否則放涼了便會很腥；尤其是三文魚的魚頭。

通常魚頭在蒸好後，碟子內會有多餘的水份釋出，賣相便大打折扣，原因魚頭本身有一定的水份，未能因豉汁內的生粉而使汁液凝固，所以若要食得開心，可預先把少量粟粉拍打在魚頭上，蒸好後便看不到那多餘的水份了，當然用同樣的方法使用到其它食材上也很管用，如蒸大鱔、青口等……

其他那三樣餸湯便簡單得多，在這裡無需細說。至於那白切雞，如有機會會談談個人浸雞的方法，而這些竅門是在我少年時認識到的一位包伙食師傅處聽到；他還給我講到灣仔區內一著名飯店，那裡的招牌菜貴妃雞如何製作，要用甚麽材料的湯來浸雞？浸的時間？浸熟後的程序處理？這些一切一切全是決定食物美味的因素。但因時間實在太久了，浸雞用的材料已有所遺忘，但那點點滴滴心得，都是如這般得來才能承傳下去。聆聽也許就是學習，記錄便成為了大眾財產，那樣，生活得到充實，生存才更有意義啊！

發佈於2012年6月14日上午11:47

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港人熟悉的餐湯＂羅宋湯＂（Borsch)

如果用以下的題目做一個這樣的民調：＂香港人最熟悉的和最喜愛的是甚麼西式餐湯呢＂，相信答案一定會是＂羅宋湯＂。

從十多歲起，每次行經一些西餐廳時，展示出來的套餐餐牌，一定會寫著＂羅宋湯＂或＂是日餐湯＂，由於＂是日餐湯＂除在一些知名的餐廳食肆外，大多都做得不好，間接便成了強逼性選擇；時至今日，差不多所有的茶餐廳、快餐連鎖店、或一些港式餐廳，這道湯已成為基本菜式，如沒有得供應反而覺得＂奇怪耶你＂!

反之，在眾多高級西餐廳裡，偏偏就沒有這道湯譜，這湯是地地道道的港人口味，在香港已扎根了幾十年，懂得烹煮高級菜的廚師，並不一定會做得更好，羅宋湯就等同歌神許冠傑的歌曲一樣，是代表大部份港人的草根情懷！只要一進入餐廳內，很自然就會點選＂羅宋湯＂這道餐湯了，是嗎？

做這款湯並不難人，要有耐心，煮的時間頗長（約兩個多小時），若想發揮更佳的效果，不妨待煮好後隔日飲用，湯味會變得更濃郁，更芳香醇美。因此，有些餐廳的做法是將新做的湯加入剩餘的舊湯混入使用，每日如是的傳續下去，那厚重的味道便得能保留，再沒有新舊之分。

另外還有一種做法，就是預先做好了湯膽（用油爆香紅蘿蔔、洋蔥、西芹，再加入蒜蓉、茄膏一同炒至軟身後盛起備用）。當舊湯用得七七八八時，便加入適量的湯膽，同時將牛骨湯加至湯煲的三份二深度，待滾起後分先後放入其餘湯料，既可縮短烹調的時間，還可保存舊有的湯味，真是一舉兩得的妙法兒！爽！

現將做法與材料簡錄如下：

這次用的是10公升30 cm不銹鋼鋼鍋一個，將湯煲用大火預熱，放四大湯匙菜油，起微煙後放下紅蘿蔔、洋蔥和西芹，爆至軟身後加入蒜蓉，茄膏，轉中火再炒約兩、三分鐘，加入牛骨湯或清水，並將已飛水的牛蹍肉或牛腩肉放落煲內，用大火煮約三十分鐘，然後依次序的放入其它蔬菜湯料，薯仔、椰菜、紅棘椒一隻或兩隻（視愛棘的程度來作增減），西檸一個切開，青、紅色燈籠椒各一個，月桂葉兩三塊，改中火煮一個多小時，然後放番茄肉，如喜歡大蒜，也可以在這時候一齊放入煲內，加小半碗茄汁和半公升茄水（Tomato juice)，一湯匙喼汁，兩茶匙太白思高棘椒汁，大滾後轉小火煮多大半個小時，加鹽、糖試味，早上做好，晚上享用就更愜意了！

記住：傳統的羅宋湯在上桌前要放入一兩塊牛肉粒和少許紅菜頭，並添加少量的紅菜頭水，使湯的色澤更為好看，配以牛油餐飽仔使用，就如回到七十年代，人也像年輕了。

不過到了今天，配以紅菜頭的羅宋湯已很少人使用，失真，可惜！

材料：
1 - 菜油或欖油四湯匙
2 - 蒜蓉一湯匙，茄膏一罐約二百五十克
3 - 洋蔥兩個，切粗條
4 - 西芹枝三條切粗條
5 - 紅蘿蔔五條，切粗條約吋半長
6 - 椰菜三份一個切大塊（約半個手掌大）
7 - 薯仔三個切角
8 - 紅棘椒一至兩隻、西檸一個切開、青紅燈籠椒各一個切粗條，月桂葉兩至三塊
9 - 濃縮牛肉湯一罐 ( beef broth ) 加清水四公升或自製牛骨湯五公升
10- 蕃茄八個，去皮切大塊
11- 牛蹍一斤切件（約吋半方塊）
12- 大蒜四份一棵切片狀（可有可無）

13- 罐頭紅菜頭或稱紅薯一罐 ( Beet root )切條狀

調味：

1 - 鹽適量約兩三茶匙，糖六茶匙
2 - 太白思高辣椒汁兩三茶匙、喼汁一湯匙
3 - 茄汁小半碗、茄水半公升或隨意增添
此份量可夠一家四口數天飲用，或可將剩餘的放在雪櫃內，用時加熱則可，而所有菜料份量可據各人喜好而定，在我來說最好落多些番茄和薯仔，這些蔬菜會增添湯的濃度，有綿綿的口感，是不錯的配合，據我認識的一知名老行尊名字叫橙叔，他製煮的羅宋湯會將少量薯仔磨蓉加入湯內同滾，煮好後就好似有種棉厚的感覺，無須等待隔日也一樣咁好味道！決竅，妙！

發佈於2012年5月29日上午7:16

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花生曲奇士（Peanut cookies）

花生曲奇士（Peanut cookies）

今日玩些唔同但又很容易做的食品（花生曲奇士
Peanut cookies），為何會突然的想做這款曲奇士呢？

就是因為懷舊，緣自１９７３年曾試過一款叫杏仁曲奇士的食品，那種口味在當時來說可算是曲奇士中的極品，而這款曲奇並不容易在坊間買到，只能在一些酒店內設的餅店或有出售，又因做杏仁曲奇士準備的功夫繁複，價錢相對亦會提高，就如栗子蛋糕一樣，並不是一般人消費得起，所以通常都要預定。

今次用花生替代杏仁，味道雖然不錯，但始終難復當年口感，曾聽餅師說過，做牛油曲奇比杏仁曲奇易做得多，如在冷凍後粉糰的軟硬度都會對落刀尺寸準確和美觀與否至為重要，又杏仁比花生硬就是考驗下刀的利落，還有杏仁的香脆度，相信有人會有這樣的經驗，買回來的杏仁有苦澀味，而且有些間中還滲著過期油膩氣味，選花生相對比較容易，亦少有以上的情形發生，還有一樣原因，就是價錢便宜得多，哈哈！是嗎？

製法與份量現簡錄如下
材料：
軟牛油 375 克
幼糖　 250克
蛋　　 2 隻
花奶　 80克
好立克 40克
麪粉 750克
云呢拿或杏仁香油數滴
發粉一茶匙
花生或杏仁 250克

做法：
１．將軟牛油跟幼沙糖放在桶中打至鬆軟。
２．加入蛋和花奶續打若５分鐘，直至軟滑為止，這樣的混合物可當牛油忌廉使用。
３．麪粉，好立克，發粉同時篩入桶內與牛油混合物拌勻。
４．花生或杏仁預先用滾水浸約半小時，隔清水份放入焗爐焙乾（或可買現成已加鹽的香脆花生或杏仁），然後加入混合物內。
５．長方盤內墊防油紙，將混合物倒入用壓棍壓實，放進冰箱內約一小時至硬身時取出，用長利刀把硬粉糰切成長方塊，排在已洒上麪粉的焗盤上。
６．焗爐預熱攝氏180度，焗約20至25分鐘，待取出攤凍後放入密封瓶內。

當每次吃完後記緊要把瓶子蓋好，就算存放個多兩個月仍會酥脆香口，無用擔心，此份量可做1.5公斤約一百塊曲奇士左右。

發佈於2012年5月18日上午10:32

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2013年9月8日星期日

煲仔海鮮飯（Paella)

煲仔海鮮飯（Paella)

數日前在家玩煮飯仔，而這次煮飯仔的角色是仿造西班牙海鮮飯，在外吃一頓稱意的（Paella)，在港通常都要三數百元一份（兩人份），很貴！原因是番紅花的成本，據一些大型超市售價，1克也要八九十元，在新西蘭售價雖稍為廉宜點，但亦所費不菲，要是用上的海鮮如帶子，澳洲有殼大蝦（Banana prawn)，有殼青口，鮮魷魚，蜆肉，魚塊等，若全用鮮貨，價錢更是「非富則貴」，而我今次的做法卻有所調整，做些大眾也能吃得起的「煲仔海鮮飯」，現將製法簡錄如下。

我個人是比較喜歡濃濃的口味，所以我加入了煙肉，首先將平底鍋預熱，落欖油少許（因煙肉爆香後會有多餘的油熬出），下煙肉、洋蔥碎、青紅燈籠椒（切細塊）起鑊，用中火爆至金黃色再加Paprika辣椒粉、蒜蓉，茄膏，當作料的香氣直衝到你的鼻子時，再放上小半杯白酒，待白酒差不多煮乾的同時，便將白米加入，用鏟子翻弄片刻約一二分鐘，然後加水（或雞湯）300ml、及整罐連汁帶肉的番茄塊，若不嫌煩可自行用熱滾水灼煮鮮番茄，去皮再切小塊，這比用罐頭的還更鮮美味好。然後轉小火加蓋，間中要打開蓋子用木匙翻攪米飯，不要把飯底弄焦，待米的生熟情度到八成左右時（約12至15分鐘之間），並把餘下的的雞湯和1/3的海鮮均勻放落湯飯內，飯面再鋪上剩下2/3的海鮮，滾起後，轉小火加蓋煮5分鐘，熄火後再焗約5至7分鐘，侍海鮮熟透便可上桌，一家四口的分量應已足夠享用，在食用時加一點檸檬汁，飯面放些芫茜葱或葱花，簡直是完美的組合，若再洒些parmesan cheese上面，味道更覺香郁豐厚。

這次用的是26cm不銹鋼平底有柄鋼鍋，煮熟後成煲上檯，又方便又好睇，實為鍋煲之選。至於材料方面可因各人所需而有所增減，不需要跟足我在下面所附的材料量，而今次用的海鮮是平民化，只用魷魚、魚塊、蝦仁、假蟹柳和有殼青口，並新增加入切粒的意大利瓜成份，使整鍋海鮮飯內有蔬菜的口感，雖然已脫離原來做法，但我反而覺得這樣食法著實不錯。

當然我還會用其他材料（如其他肉類）來試做這樣的煲仔飯，記得在多年前，我偶然間忽發奇想，將西班牙腸切片配以其它蔬菜炒飯（其中包括矮瓜粒，青紅椒粒，番茄粒，洋蔥粒，意大利 (Zucchini) 瓜粒和少量的橄欖片），整碟炒飯在吃過後，還留下那西班牙腸滲剩出來的紅油，有點辛辣味，加上其他瓜菜散發出來的芬芳，那種味道至今仍難以忘懷，當然這種不倫不類的做法，或許沒能得到認同，因老外認為不正宗，而港人又不願意嘗試，在兩面不討好下便沒有推出此款炒飯，但在我任職期間，仍有頗多慕名而來要求一試這道不在餐牌內的：＂簡稱「西炒飯」＂，心中感覺自然也會自覺良好罷，一笑！

材料 (三至四人份）：
有殼青口 8隻
澳洲有殼大蝦 8隻
魷魚切大圈約 8件
帶子 8隻
蜆肉適量
魚塊 8件
長米絲苗 250g
罐裝蕃茄粒一罐 250g
清水或雞湯420ml 左右（視米對水的要求量多少而定）
煙肉切碎約 50g
洋蔥（切粒）半隻
蒜蓉1湯匙
Paprika 辣椒粉 1茶匙
蕃膏 1湯匙
白酒小半杯
青紅燈籠椒（切粒）各半隻
鮮檸檬汁半隻
中國莞茜或中國葱花適量

注意：若採用急凍海鮮，用廚酒和胡椒粉淹醃可去除雪味，如用新鮮海鮮只加少許蛋白和白酒就已足夠。

發佈於2012年5月12日上午11:31
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綠色的蠔？

綠色的蠔？（Green-Lipped Mussel）

早前曾寫個一篇日誌，標題「好得人驚」，是指新西蘭的蔬菜價有時貴得好得人驚，今天所寫的是相對便宜的海類產品，這是人工養殖的青口，一公斤平均價在3 ~ 4元，但很多時會降至2元左右，你可否知道？這種靑口當然比不上法國的藍青口，但味鮮處卻不讓其專美，一公斤大約有十二至十四隻之間，真是大件夾抵食，而且營養價值很高，當地的康健產品商，採用無污染環境的海殖青口，提煉出青口貽貝精，其天然成份包含葡萄糖胺、關節軟骨素和海脂質等……，對關節及活動力提供有效的幫助。

青口除了味道鮮美，在各種貝殼類海產中，更屬低膽固醇、低卡路里。青口含有豐富蛋白質，和具抗癌作用的Omega 3，還有多種維他命和礦物質，是十分健康的貝類食物，在用膳選擇的菜單中，不定期加上這道菜餚，除得到這份來自大海的天然營養外，更能盡享這道鮮味如飴的佳饌！

來這裡六年多，比起其他海產魚類，別的平均已升了50%或更多，但因青口在很多時候都會做特價，所以感覺上好像沒有多大變動，其實也升了四成，好似左口魚（Flounder)，05年在6 ~ 8元左右，到現時已賣到17元，還有一種季節魚，政府只批准每年在九月到十一月這三個月內在入河口處網捕，據說這種幼身透明的新西蘭白飯魚（White Bait)，是比較罕見的品種，在05年一公斤大約90元，到而家已上升到160元了，你說是否很「那利」呢！貴得好得人驚的另一語謂。

昨天超市做特價，一公斤$1.99，只付了兩元四，有十七隻，真的好抵食，在這裡就讓我談談我對青口的認知罷。

記得02年尾在銅鑼灣的一間法國餐廳任職時，當時的大廚用橄欖油爆香乾葱、煙肉碎、少量雜香草，繼而加入黑青口，待煮片刻便贊入白酒、魚湯、淡忌廉等，煮至青口兩殼微張，取出青口，再待那些汁水煮至濃稠些，然後再把青口放回熱鍋上，稍煮片刻並在上面洒些番莞茜碎便可上碟；這作為熱食的頭菜，那種滑滑帶有鹹香及酒香的汁水；更能增進食慾。以我過往的經驗，在放入白酒和魚湯後，加上一些中國莞茜，才落淡忌廉，更能突出青口的味美。莞茜有種獨特的幽香，很多外國廚師現今都會在煮食方面採用。

烹調青口有各種不同的煮法，如中式的蒜蓉或豉汁開邊蒸；配以辣酒煮花螺的方法，又或用咖哩汁來煮，更可烚熟後作日式串燒，西式煮法則可選配番茄香草汁。

青口肉質細嫩，最忌煮得過火，所以用白烚或開邊蒸最為愜意，我認為海鮮應以原汁原味為大前提，加入太多花巧或香草助味反倒失去了海鮮的鮮美，所以我在家中的作法會有所不同，更簡單更好味，我依然是用橄欖油爆香乾葱，加入青口後翻弄片刻便可加入白酒、魚湯或清水，煮至青口兩殼微張，加入數片莞茜，將鍋蓋合上，稍刻便可上碟；甚麽調味料也不需要，你就可吃上一道有海水鮮味的美味佳餚，那剩下的湯汁或會稍鹹，但加些鮮忌廉和少量清水，再煮一會並待過濾後便多了一個餐湯可以享用。如若想湯味濃郁些，可加入預先烚過的青紅燈籠椒塊(Capsicum)，和一小份烚熟了的薯仔塊、番茄粒、青口肉切粒，待煮片刻然後在上面洒上葱花，加上「克力架」餅乾碎，便是另類的青口周打湯了（Mussel Chowder)。

吃青口的最佳季節是在甚麼時候呢？

踏入十月，是青口最肥美的月份，然而在南太平洋的新西蘭，雖全年都有供應，但四至八月間的青口最為肥嫩，有人稱新西蘭翡翠青口為綠蠔，便可想而知了。從一些講飲講食的雜誌中得知青口有許多不同品種，在香港，有一種叫「沙插」，其實也是青口的一種，我有時會想到那些叫「淡菜」的，是否也是青口的一種呢？

法國的青口叫藍青口，由於法國漁民會在海邊種入樁柱來飼養藍青口，因此藍青口又名 Bouchot　Mussel，Bouchot 就是柱的意思。

藍青口每隻只有約兩吋長，一般在海中養殖約一年便可收成，不過只會在每年七月至翌年四月才有供應，其餘月份是繁殖季節。

法國諾曼第一帶水質優良，出產的藍青口數量不多，但品質極高。別看它外形嬌小，但勝於肉嫩無渣，充滿新鮮海水味，非其它青口可媲美。

藍青口因外殼深藍近黑而得名，在地中海、大西洋和太平洋沿岸均有養殖，以法國出產的品質最為優勝。

藍青口和法國蝸牛（法國田螺）Escargot 在法國很普遍，在市場上很容易買到，記得89年我在巴黎旅行的時候，曾與同行友人在街市上看到很多青口和田螺，那些田螺已經處理好，是用牛油、蒜蓉、雜香草、辣椒粉及番莞茜碎再混Cognac 酒，將蝸牛肉連同以上的混合物釀入殼內，但因法國蝸牛最為知名，所以便買了一些回旅館，待烤焗後便可食用。而當地人往往會買一籮筐的青口回家烹煮，用厚重的鐵鍋烹調並原鍋奉客，分量足夠多人圍桌共享，邊吃邊飲用白酒，亂說亂話，再吃些乳酪，嚐人生一大樂事！

現一般高級西餐廳會選用產自荷蘭及比利時海域的黑青口（Black Mussel）或美國銀尾青口（Silver-Tailed Mussel），兩者均清甜嫩滑，不過其鮮味稍次於藍青口。而我們在自助餐時吃到的多是新西蘭入口的急凍青口（Green-Lipped Mussel），它勝在價廉，產量多並全年供應，在很多超市均有發售，外形比藍青口和黑青口大得多，肉質飽滿結實；有綠蠔稱謂，缺點是肉的裙邊口感較韌，雖鮮味稍遜於前兩者，但如採用新鮮的，其鮮美處也不遑多讓；若用醋醃製或用煙燻，比較適合用來做沙律或冷盤小食。藍青口和黑青口體型較小，適宜以白酒清炒；美國銀尾青口肥厚多肉，白烚、燒烤、串燒皆宜。

吃青口時，常發現青口肉有橙色和白色兩種，究竟橙色是否肥美呢？其實，橙色的是雌性青口，白色的是雄性青口，在水溫較低的地方，會有較多雌性青口生長。
不過我卻發現橙色青口大多肉厚肥嫩，而白色青口的肉質比較瘦，其實只要夠新鮮，煮得適宜，兩者都一樣美味。

購買新鮮青口，要選外殼完整合上、色澤鮮明的。新西蘭青口則多是急凍處理，遇上真空包裝的便無法細看品質，但可留意包裝上是否印有出產地的品質檢定標誌。

若選購新鮮的青口，在烹煮前應用清水清洗，並以細刷將外殼刷乾淨，去除附在貝殼上的海藻類雜物，再將青口浸養於清水一段時間，但不能過久，避免損失了天然的海洋氣味。

浸泡和烹調青口時均毋須加鹽，因它本身已含有鹽份；另外，新鮮的青口會沉在水底，不新鮮的青口則會浮起，應將後者取出棄掉。

翡翠青口（Green-Lipped Mussel）
產區：新西蘭
供應期：全年
特色：因殼邊滾有青邊，故又名青邊青口，體形巨大，每隻約兩至三吋長。厚肉飽滿，肉質肥嫩多汁，只在裙邊處較韌。