2014年6月1日星期日

我煮我口味Bolognese 肉醬 (舊誌重溫)


我煮我口味 Bolognese 肉醬

相信大部份的香港人,除對西餐中的羅宋湯不會感到陌生外,其次最為人熟悉的,也許算是肉醬意大利粉罷。

記得在一九七零年,尖沙咀碼頭附近有一著名餐廳,一客芝士焗肉醬意粉的餐價是九元正,這還未包括加一服務費及小費在內;在這裡進食,當然少不了會叫杯飲料,埋單計起便要十一、二元,試想想在四十多年前,這十多塊錢的消費,有多少人能應付得起?要知道那時許多人的薪資也不過是數百元而已,一餐就用掉差不多整天的人工,值得嗎?

到了今天,這款食品已很普及,花上三數十元就可以享用得到,不過質量已變得有點似是而非,失卻了原有的神韵;說到這裡,不能不提提另外一件"似是而非"的事,話說在另一個年頭,一九八七年,在觀塘一間 Pizza Hut 店子裡,吃到當時的薄餅 "Supreme",除外觀看來近似外,其它的如味道、醬汁、餡料及餅底等在在都不是那一回子事,你可以這樣解釋,因 Pizza 剛傳來香港的時間不長,為了要接近港人的口味而刻意改變,也算無可厚非,可是肉醬扎根在港的歷史已經這麼悠久,為何倒反而變得差呢?

答案明顯不過:「成本與利潤」。若果用傳統的做法,相信價錢就不是這樣了,要多付一倍的也不可能做到。

現時坊間食肆吃到的 Bolognese 肉醬,已逐漸演變成含有大量茄膏
汁水偏多的番茄牛肉醬﹐根本脫離了原本 Bolognese 肉醬的質感。肉醬只是中文的意譯,傳統做法是不會用絞肉的,所有材料包括牛肉都是一刀一刀的切成細粒,因此,就算煮的時間有多長,都能保持粒狀,所以在吃的時候,口腔內的肉粒同時也會將那些肉汁從中爆發出來,醬內有汁,汁內有醬的感覺會是如何呢。受到快餐文化和成本效益的影響﹐往往是將所有材料攪碎打爛,一大鍋的用茄膏、蒜蓉拌以絞碎的牛肉在鍋中爆香,加水加茄汁來過大兜亂﹐煲它個多小時便算大功告成。材料不足、味道不濃、麵條不韌,全都不重要﹐但醬汁多一點就關係重大,因為可以降低成本嘛!這也是港式肉醬的現實。




從網上看過很多製造肉醬的方法,雖然材料與作法差不多都是那個樣子,但因技出眾門,修為各異,因而形成每家都各有不同的版本。時至今日,肉醬已不可能太接近正宗,貴的也不一定是最好!總之,若要對得住自己胃口,那麼就只有自已落手去做!

讓我們一起來"我煮我口味"的 Bolognese 肉醬吧 !






材料:

牛絞肉(要粗絞)或牛冧肉(牛肉要雪至稍硬,才容易切成細粒,並留部份肥脂切粒分開使用)— 1000g
義大利煙肉(pancetta)或普通有肥脂的煙肉 — 50g
茄膏(Tomato Paste— 300g
茄汁(Tomato Sauce— 170ml
茄水(Tomato Juice— 500ml
罐裝牛清湯 — 500ml
罐裝番茄肉連汁 — 2罐約 800g
紅蘿蔔 — 1條切粒
西芹 — 1枝切粒
洋蔥 — 1個半切粒
蒜 蓉— 1大湯匙
Basil — 1茶匙
Oregano — 1/2茶匙
或乾雜意大利香草碎 — 1湯匙
新鮮番莞茜碎(Parsley少許﹐用來洒在肉醬上作點綴用
豆蔻粉(Gound Nutmeg— 1/4茶匙
月桂葉(Bay Leaves— 3
橄欖油 — 3 ~ 4 湯匙
檸檬 — 1小個開四邊去核
喼汁 — 1湯匙半
白酒大半杯
黑胡椒碎少許
— 1湯匙半
— 5湯匙
巴馬遜芝士(Parmesan Cheese)或其它的芝士適量



作法:
1. 首先要將牛肉處理好,方法有三,隨各人喜愛,

一:將牛絞肉或牛肉粒用滾水燙熟倒起(俗稱飛水)並瀝乾水份。
二:焗爐預熱200C,將牛肉放進爐內烤至肉內的水份釋出,至半乾狀態並用篩子隔乾水份。
三:用鍋子燒熱加油,把肉粒或絞肉爆香並熬乾水份。

2. 鍋子燒熱放橄欖油﹐先將所有的蔬菜料粒跟少量鹽巴和黑胡椒碎用中大火去炒,待水份大致蒸發後,再將蒜蓉、煙肉、牛肥脂加入,炒至濃濃的油脂香味溢起,然後落茄膏爆香,放肉碎,加雜香草,直至炒到看不見太多的水份蒸氣,隨即倒入白酒﹐轉猛火並讓酒精完全蒸發﹐到了此時此刻,汁液濃縮後的香氣實在太誘人了,那蒜香、茄香和肉香,相信很遠都能聞到。

3. 加牛清湯、番茄肉、茄水、檸檬、月桂葉、煮滾後轉小火熬1個半小時﹐間中要用木匙翻弄攪拌多次﹐不要讓鍋底燒焦,若發覺水份煮得過乾,可適量加些熱水。

4. 最後放入豆蔻粉、茄汁、喼汁、鹽 、糖等調味,味濃味淡隨各人心意,再煮數分鐘,濃厚肉香的 Bolognese 肉醬算是完功了,但這還不是最佳進食的時候,點解?肉醬的精華汁液要用時間來沉澱累積,若要達到"耐人尋味"的感覺,這種內涵非得上也要大半天。早上做,晚上吃不就是最愜意的嗎!

5. 港式肉醬,通常配以 Spaghetti(俗稱意大利粉)﹐但在義大利﹐肉醬不會拿來跟 Spaghetti 這種圓細麵條來搭配﹐而是用 Tagliatelle Pasta 或其它管麵(即長通粉)﹐更能讓肉醬好好的黏附在麵條上。至於麵條的烚煮方法,可照附在包裝紙上的說明使用,一般而言,大火煮八分鐘至十分鐘已很足夠,過耐的時間會使麵條過軟,不夠煙韌。我認識的一些外國朋友中,他們煮麵條的時間一定不會超過八分鐘,他們說吃落要夠咬口才算過癮喎!

上枱的時刻到了,用深圓碟子盛上剛烚好的麵條,倒入適量的肉醬,撒上巴馬遜芝士、番莞茜碎作點綴,再淋少許橄欖油在上面,再加一杯葡萄酒,邊吃邊喝,咁又一餐,真棒!



細火慢熬的肉醬,揚起陣陣肉味的渾厚醇香,啖在口裡,啃著到那肉粒實實在在的感覺,那種滋味,沒法形容!