燒羊腿 @ Mint Pesto & Greek Salad

燒羊腿 @ Mint Pesto & Greek Salad

近幾年，羊肉價格不斷飊升，七年前還算是便宜的肉類，到現在已升了不止一倍。況且不管是羊排或羊腩，肥脂多，筋與骨不少，肉質水份又高，所以在煎或煮後都會縮點水。其實今時今日食一餐羊肉，比起其他肉類當會更為矜貴。 

以整隻羊來說，羊腿羔脂最少，就算有也會因燒焗過後而把那些油脂釋出。在西方煮食中，除了白烚，熬煮，燒烤算是較健康的一種煮法，加上沒甚麼技巧，人人都可以做得到，因此燒烤也成為這裡人的「常餐」。

最近，不知為了甚麼原因，可能是出口滯銷，又或者是聖誕新年關係；因為每年這個時候，學生有五個多星期的黃金暑假，是眾多父母想跟孩子放年假的時候，推出如此價廉的全羊腿，平日要買三、四十元一隻的，現只賣八元多一公斤，連二十元都不到，你話喇係唔係好吸引呢？

咁著數嘅嘢仲使諗咩，一於就買咗兩隻，一隻放在急凍柜（冰箱），另一隻便與家姊妹妹在第二天晚上分享。為了整治這一頓晚宴，已隔晚將羊腿醃好，又預早煮好煲肉醬，和準備了一大盆時蔬，當然還少不了一些小食。

因大妹已告知我她會帶一些食物上來，所以沒有擔心過夠不夠食，誰知道她們十分賞臉，連平時少見面的小妹也帶女兒到來，而大妹妹又一家四口，連同母親和姊姊，加上我們整整的十一個人，除白飯外，甚麼都舔得一乾二淨。

我醃肉的方法很傳統，只用洋蔥、甘芛、西芹切粗條、玫瑰瑪莉香草、與半個檸檬切開搾汁，加黑胡椒碎、白酒、喼汁、小許芥辣（可用可不用）、蒜蓉、油、鹽、糖等調味，醃的時間最少在半天以上。

燒的方法也很簡單，先預熱焗爐190度，將醃好的羊腿放在塗油盆上；若想吃八成熟，以每500g重量單位計算約需30分鐘，因此一隻全羊肶，重兩公斤多便要兩個小時至兩個半小時的燒烤時間。

將有脂肪一面的羊腿向上並置焗爐內烤一小時另十分鐘，取出並將不要洽得過久（稍生）的西蘭花、椰菜花、甘芛、馬鈴薯、和其它時令的蔬菜放在肉的四周，再焗三十多分鐘，出爐蓋上錫紙，放在一旁待二十分鐘左右。之後起肉切片，淋上肉汁，配沙律及意大利麵條，又或跟白飯與燒好的時菜。然而這樣食法有沒有覺得熟悉？是否有點香港 feel?

另一種可代替薄荷汁使用的 Mint Pesto，和一款叫 Greek Salad 的都很對脾胃，尤其是在吃燒羊肉的時候，這也是我的建議。

Mint Pesto 的材料與做法

1/2 杯焗過的蒜頭

3/4 杯烘焙過的松子仁

1/2 杯新鮮薄荷葉

1/4 杯新鮮番莞茜

1/4杯碎羊奶酪或 Parmesan Cheese碎

1/2 杯橄欖油

將以上材料（除橄欖油外）置於攪拌機內並加速攪碎混合，期間逐漸加入橄欖油，使之成為滑身糊狀醬料，再下黑胡椒碎，鹽調味，然後混入適量鮮檸檬汁，這款 Mint Pesto 就是這樣的完成。

至於 Greek Salad，你可在超市買得到，又或自家製做，材料是橄欖，車喱茄，發達芝士，青瓜，青燈籠椒，紅洋蔥，這些材料全都切成小方塊（橄欖和車喱茄除外），再落鮮 Oregano 碎，加黑胡椒碎，鹽，糖，檸檬汁，加埋黑醋或紅酒醋，少量橄欖油拌勻，調至合乎自己味道的油醋汁即可，如果是我，我還會放多一茶匙的芥辣醬呢！

燒羊腿 @ Mint Pesto & Greek Salad

發佈於2013年1月18日上午7:29

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識於微時的沙律

識於微時的沙律

兩天前在家裡做壽司卷，用剩了大半條青瓜，我想除了讓太太用來敷臉外都唔知道可以做乜？於是諗下有甚麽搞作，不期然給我想到了一款相識於微時的食品＂俄羅斯沙律＂。

在十多歲時跟朋友到西餐廳去，叫了一客是我人生中頭一次品嚐到的沙律。那時餐牌內所有沙律菜式都是以俄羅斯沙律為主（青沙green salad 例外），並配以不同的肉類。當時我叫的是燒牛肉，不用說也知道是甚麼沙律罷，冇錯，就係＂燒牛肉沙律＂。

到了今時今日，隨著年月過去，不知怎地這款沙律已在不經不覺間，靜悄悄的闖入了我們香港人的生活，你可否知道？銷售得最多的地方竟然是那些連鎖速食店，而這些速食店現時亦已成為我們生活中的一部份；況且在那個年代，好多人對於沙律的認知，可以用「只此（俄羅斯）一家，別無分號」來概括形容，由此可見，這些只用蔬果做出來的前菜，會是繼羅宋湯後又一深入人心的食品！

現時吃到的俄羅斯沙律，已非往日的那一種，已演變出許多不同的＂內涵＂，亦改變了只用蛋黃醬汁單調的味道。因加入了水果成分，比原先的口味更能誘人。而最得大人和小朋友們喜愛的，要算是加入了罐頭雜果的沙律，其次的會是芒果、蘋果、雪梨或蜜瓜，再伴上你鍾愛的海鮮或其他肉類食物，這一款道地港式食品，相信味美處當不遜色於「米芝蓮」級別，香港人，你們認同嗎？

其實早前已跟太太講好，今晚會整餐煙肉芝士白汁焗通粉（ carbonara macaroni )，現因心意變了，又看到超市的三文魚好靚，好新鮮，好逗人；心想不如再搞下新意思，用三文魚魚生來作配，試下有甚麽新感受，隨即換了晚餐菜單，＂俄羅斯沙律，三文魚魚生，甜品雪糕candy floss ice-cream＂，這也是一款新口味的雪糕，像這樣全新的配搭，都不知口味會是如何？但唯一可以知道的是，像這樣的食物應算是營養健康之選！

材料：
薯仔 三個（烚熟後切粒）
青瓜 大半條

西芹 一枝
紅蘿蔔 一條（烚熟後切粒）
蘋果 一個

 

備註：除蘋果外，可加其他水果或罐頭雜果，但必須瀝乾水份。另外，傳統的俄羅斯沙律是有西芹的，但因西芹放耐了會變色，所以我便將之惕除。

調味料：
蛋黃沙律醬 五湯匙
酸忌廉 兩湯匙
檸檬搾汁 半個
芥辣醬 一茶匙
喼汁數滴
糖 五湯匙
鹽適量

做法：
將青瓜去皮開邊並去心,與西芹同時以鹽醃片刻去其青澀味道，用水清洗後再以糖醋浸泡，約兩小時後挖乾水份切粒備用。
蘋果去皮去心切粒，用小許檸檬汁液塗抹，這可使果肉避免引起銹色。
將所有醬料和調味材料攪拌調勻，酸甜度可據過人喜愛而增減，然後將薯仔、青瓜、西芹、紅蘿蔔、蘋果等倒入，使醬汁完全與之拌和，置於雪櫃內一至二小時後便可食用。

題外話：

多年前位於香港仔的珍寶海鮮舫，有一道「龍蝦沙律」是食客差不多必叫的冷盆美食，那裡的廚師所泡製的醬汁中會加入少許煉奶，這除了使味道更覺完美外，是否還增添多一種「香甜舌滑」的感覺呢？

發佈於2012年11月29日上午9:37

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鹹蛋都冇得好食？

鹹蛋都冇得好食？

嘩！有無搞錯，係唔係寫錯呀？只有聽過「鹹豆都冇粒好食」，又點解會變成鹹蛋嘅呢？

咁就要聽我講一講：
「係呢度啲鴨蛋有多貴你又知唔知？傳聞…」
「乜話…等一等…」
「你一定係想問我為何會用到傳聞呢兩個字呢？」
「原來一格20隻的鴨蛋售價不菲，約NZ$20~2x元不等，加上貨源有限，當你知道某處有得賣時，去到可能已經賣完了。又因渴市關係，價錢常常會和聽來的不同，這樣與實況不符，若不當它傳聞又能怎麼樣呢！」

中國人自家醃製的鹹鴨蛋，這裡的唐人超市要賣兩塊多一隻。然而你可買那些從中國來的熟鹹蛋，雖然價錢便宜點，但我不會買它來吃，主因是怕不知用了甚麼來防腐。一直以來，傳統醃製的食品有它傳統的防腐功效，若一旦將之煮熟後再處理，不難想像會諗到又不知用了甚麼的化學劑！試想想，曾醃製過的食物，如再來一次「翻醃」，這還算食物嗎？豈不變成了「化學祭品」！

醃鹹蛋，本來應該用鴨蛋的，但因貨源難求和價錢頗貴，這裡的中國人便只好用大號的雞蛋來代替，相信這也是不得已而為之的一種選擇！

 

在我初來這裡的時候，當聽到那些老華僑自家醃製鹹蛋時就覺得好笑，我始終覺得用雞蛋來醃，不論味道與口感都及不上鴨蛋，誰知道在試過多次後，又感覺到不錯。雖然並不是所有的蛋黃都會流油，但醃過後的蛋白卻很好味道，不太鹹，不太厚實，而且還比鴨蛋嫩口得多，所以我曾用上好「新鮮」來形容這些鹹雞蛋，你說是否很好笑呢？

這個醃製方法是聽回來的，材料與份量可以隨心所欲，可以隨意發揮，好多人會加花椒八角和紹酒，但我只用了鹽、胡椒粒和數片 Bay leave （月桂葉），有時我都會落兩三粒八角的。現將使用材料與做法簡述如下。

材料：
8號特大雞蛋（或鴨蛋）20隻
粗鹽 1磅
水 8杯
紹酒、花椒或胡椒、八角、Bay leave （適量或隨意）

鹽水製法：
把 8杯水和鹽放入鍋中，加入你喜好的香配料，水燒滾後轉細火，將鹽煮至完全溶解，熄火待涼，並倒入兩至三湯匙的紹酒與之拌勻即成。

做法：
首先將所有的蛋檢視好，蛋不可以有裂縫，就算是輕微的裂紋也是不可以的，然後將蛋小心輕置於乾淨的玻璃瓶內，再將涼凍後的鹽水倒入，有一點一定要記住，因高濃度的鹽水會令蛋浮起，為了能將所有的蛋都被鹽水蓋過，可以在蛋的上面放一個豉油碟把蛋壓蓋住；而我卻是隨意，有時會放有時又不放，只在浸後數天用木匙將蛋輕輕翻轉。

所有功夫做完時，千祈要記得寫上浸蛋日期。當蛋醃得有30多天，你可拿一隻出來輕輕搖搖，如感覺到有些微響，自然是蛋黃變得硬實，再把它放在飯面去蒸，熟後試試是否夠鹹。如果不夠又或想再鹹多一點點，就要酌量的浸多十天八日。把醃好後的鹹蛋抹乾水份，放在裝蛋的紙盒內並置於雪櫃中，存放期可達數星期之久。

係唔係呢，連鹹蛋都要自己去做，你話喇，係呢度可唔可以咁講：「鹹蛋都冇得好食？」

發佈於2012年11月16日上午9:04

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酥皮蛋撻 • Flaky Egg Tart

酥皮蛋撻 • Flaky Egg Tart

童年時候，去理髮店理髮，師傅會問你剪個甚麽樣子的頭，或者你會以為是陸軍裝罷，原來最多人剪的是＂西裝＂，因為＂西裝＂可以梳番個蛋撻頭，而蛋撻頭的造型是仿照貓王皮禮士利，在當時來說，是頗時髦的。

說起蛋撻必然要提到當時的冰室，因為只有在那裡才可以吃得到。而在記憶中的童年，去冰室的机會不多，頭一次是和大姐同去，她叫了份早餐，飲的是熱檸茶，在當時來說，叫杯熱檸茶也是頗時髦的。

還記得冰室近門口處有個玻璃櫃，放了不同款式西餅，也有個水冷式的汽水櫃，那個時候當我們買汽水時，總是會將雙手放進冰水中，待手覺得涼快後才把汽水拿出，哈哈！當時我就是這樣的「抽水」。

然而在門外放的才是真正吸引顧客入內幫襯的主角，這些就是用上一些箱子、桌子，在上面用盆子放上剛出爐的麵麭。而那些西餅麵麭中尤以蛋撻最為誘人，亦因擺放在門外，那香噴噴的氣味離遠都可以聞到。


到了現在，有很多物事都和以前不同了，沒多少人會梳那個蛋撻頭，也沒有那麽多新鮮出爐麭點的冰室；若果碰到的話，又湊巧剛出爐的，相信一定會有人這樣的叫：「整兩個蛋撻，一杯奶茶（或咖啡），唔該。」而那些伙記一定會應你一聲：「即上」。

相信現時的速食「快遞」文化，也是緣自冰室；若與之相比，那種親近如家人朋友的感覺少了，而冰室這類店子也因時代變遷少了，要吃一個如此有港式情懷的蛋撻，就非要去到那些道地麵包店不可，要知道那些高級餅店是沒有得賣的，你說是嗎？

多年前在港買了一本教人怎樣製作港式西餅麵麭的書，看過後覺得不錯，做法又不難學，但可能因為那些西點很容易買得到，所以沒有把它放在心裡，就隨手一丟的放在抽屜裡，差點兒便把它遺忘掉。但說來也許好笑，這本書雖沒得到我的珍視，但我也曾照書本上方法做了一次菠蘿麭，算是做到了，隨後就真的沒有再看過一遍。直至多年前移居新西蘭，覺得這本書可能還有些用處便把它帶了過來。再說，那個時候在新西蘭這裡根本連中式飲茶點心都沒有，又遑論港式西點麵麭呢？所以便拿書出來看看，揀了我喜愛的＂酥皮蛋撻＂，做好後一試，居然味道與賣相還算不錯，似模似樣，滿足度自覺也有八分，自然少不免拿了些來做人情，亦因此博得到不少的掌聲！

早幾年前我再次回到新西蘭定居，這裡一切都在進步，有中式茶飲，有港式麵包、連台式的都有；因此，這本書也只得塵封了，但遺憾的是那收藏了二十多年的蛋撻模，也覺得沒能用得上而在回來後不久丟掉。至於今次所用的蛋撻模是我妹子開餐館時用過的中式模杯，這比冰室的要細好多。

到了今天再摷番這本書出來的原因，是為了我太太的一句話，她說：「你講過識整蛋撻，我好想食，你幾時去整啊？」無法啦，柯打落到嚟，唔做番次亞茂都唔得啦。嘻嘻！其實是因為我也喜歡食蛋撻，咁咪做番次順水人情咯。

在未講做法之前，想話俾大家知道，香港的蛋撻有兩種做法，分牛油皮和酥皮兩種，而外國就只得牛油皮一種，餡料不是用蛋液，是用吉士粉代替，不用說也知道味道如何，所以連西人也甚少光顧。

現將材料與做法節錄如下：

油皮：
麵粉 280克
豬油 260克
牛油 100克

水皮：
筋粉 240克
蛋白 1隻
豬油 10克
鹽 半茶匙
溫水 四份三杯至一杯

蛋液：
糖 170克
水 350克
雞蛋 260克
鮮奶 60克

蛋液製法：
將水與糖放於鍋中細火煮溶，待稍涼後倒入已打開了的蛋醬中，不要攪得太快和打得太大力，以免做成太多泡沫，然後用隔篩去雜質，撇去浮面的泡沫，並慢慢的倒入壼中備用。

備注：蛋液的濃度要靠經驗的調配，有時或要將水的份量增加。

油皮做法：
將豬油與牛油混合並溶成醬狀，將篩過的麵粉逐少加入和勻，並準備長方形盆子一個，墊上防油紙，將油粉混合物放入舖平，然後置入雪櫃，但不要放得太久，那油皮只要雪到稍硬則可。

水皮做法：
筋粉篩在圓深盆內，加入蛋白以蛋拂和勻，再將溫水與豬油傾入打成麵團，要打至離盆邊及有韌性。將麵團取出並用手撻十多二十下。

酥皮製法：
將水皮平鋪在稍硬的油皮上，再將之重放於雪櫃內雪至硬身。
然後拿出麵團，稍待片刻並將之放在洒了粉的桌子上，油皮在下方，並在水皮上洒粉，用木棍敲至整塊麵團略軟，水皮要用油皮包住，以木棍輕壓，並輾開一長形薄片，對內摺疊三幅，洒粉輾開，又摺疊三幅，洒粉再輾開，再摺以四幅輾開，邊輾邊洒粉，使粉皮不黏手為合，用保鮮紙密封，並將之放入雪櫃內待片刻後用。

蛋撻造法：
拿出酥皮以木棍輾成2分厚薄，用圓圈花杯印出，放在蛋撻模內揑實，再將預備好之蛋液倒入，約八分半滿，然後置預熱的焗爐用高底火，中面火焗約十五至二十分鐘，爐溫由高至低，約220度十分鐘再調至180度五至十分鐘，但要看蛋撻的大細而定時間的長短。

那還有數分鐘才焗好的蛋撻，那蛋香已急不及待的撲鼻而來，在這個時候我太太也已煮好了茶，只待那喜悅的一刻，就可以嘆番件新鮮出爐蛋撻，這種感覺實在太美妙了！

「Mum ! Can I have some tea please? Thank you!」

「What kind ……Dad ?」

發佈於2012年11月8日上午6:32

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引用自 [主題精選POST徵集第十二回] 屬於我們的香港地 Yahoo!BLOG「HONG KONG STYLE」 [徵稿直至11月30日午夜12時]

為何偏偏選中你 @薯仔沙律 ( Potato Salad )

為何偏偏選中你 @薯仔沙律 ( Potato Salad )

沙律或稱沙拉，簡易的解構就是用蔬果，或加上一些肉類做出來的一種開胃前菜。可以這樣說，沙律是一種既不傷腦筋又能做得挺好的餐前食品，只要你到超市逛一逛，就會發覺到許多不同口味醬汁可供選擇，比如油醋汁、凱撤汁、法汁、千島汁 、卷心菜沙律汁、薯仔沙律汁等等……

只要買回來和自己心愛的作配，轉瞬間便使你變成廚師！當然你或會這樣的問，大家用同樣的醬汁，每個人不是都做出相同的味道嗎？所以，要與別不同必然要加進個人原素，要使人覺得有分別；就要對食物有要求，要對傳統做法提出疑問，例如白色的醬汁，一般人不會用黑胡椒碎、不會用黑醋、不會用喼汁、不會用……但我卻不管這些，只要覺得有需要。又好似別人做肉醬，說紅肉要落紅酒，而我卻愛用白酒，這並不是包拗頸，而是覺得肉醬本身肉味重，紅酒那濃厚酒質只會侵害和混淆了肉與汁之間的香味，反之用果味清新的白酒，更會襯出醬汁裏的肉香。雖然口味呢家嘢沒有固定標準，或會因人而異，不過我相信若能將心窩掏出，做出來的肯定不會差，你說是嗎？

薯仔又稱馬鈴薯，全年都可以買得到的平價食材，兼且薯仔味淡，如沒有肉類或濃烈的醬料相配，是很難做出味美的菜餚。據我所知，有許多外省人都喜歡吃馬鈴薯，他們會用辣子、豆瓣醬或一些其它醬料，加入大葱及肉碎來煮，味道也確還不錯。在外國，老外更當馬鈴薯如中國人白米飯一樣的不可缺少；西菜中，吃牛扒就差不多一定有它，除非你說不要。

其實我對薯仔沒多大好感，從小就不喜歡這種食物，家中亦很少用薯仔作菜，只有兩款是我喜歡的，那就是薯仔炆雞和蕃茄薯仔牛肉湯。記得小時候上餐廳吃到的炸薯條，與現時速食店的不一樣，亦沒有那麼好食，原因在於薯條的本身，那個時候還未有麥記，薯條是靠廚師用有坑形的板刀，切成粗粗長長的立方體，那時不叫薯條，是叫法炸薯 (French Fried ) ，因體形粗大，一碟份量只得十二至十六條，你知不知道像這樣的一條薯條，就相等於現時速食店所賣的數倍大呢，試想想這樣的「龐然巨物」又怎能炸得香脆呢！

回到行文主題，你定會覺得很奇怪？我不是說過不大喜歡薯仔嗎？況且沙律有很多種，不愛別的卻＂為何偏偏選中你＂？簡單地說，除了喜歡那種味道外還是因為很容易做，況且＂世事無絕對，只有真情趣。＂既然有情有趣，做人做事就無用太偏執了！

記得第一次嚐到這款沙律時也不覺得好吃，及後在不同地方吃得次數多了，就發覺到有點不同，但分別也不大，直至有一天，在港島某酒店吃到的一次，就有煥然一新的感覺，簡直是化腐朽為神奇，將平淡無奇的薯仔，將其淡而無味的感受轉化成另一種截然不同的口感，是甚麼味道？看下去你就會知道！

你可知道這次跟我以往嚐到的有甚麼不同呢？在這裡先賣一賣關子，待我說完薯仔沙律的一般做法後，你就會知道答案，其實做薯仔沙律很簡單：

只要將薯仔烚熟去皮，置冰箱約一、二小時，取出後切厚片，下沙律醬或稱蛋黃醬拌勻即成，所以一直以來都覺得這道沙律不怎樣突出，感到很一般，但不知怎解，這也是大多數人所用的方法，想知道是甚麽原因？答案就係＂慳水慳力＂。假若還有其它原因，那就一定是不知道怎樣去做了。

 

 

以下是從廚師朋友中學到的做法，及加上了一些我個人喜愛，希望這些增加不會令人失望，而之前所說過的關子，也因與提到的一般做法不同而不攻自破，在這裡亦無需解釋了！

材料：
薯仔五個（烚熟去皮置雪櫃雪凍後切厚片）
洋蔥1/4個切碎（可多可少，隨個人喜愛）
酸忌廉約三湯匙
蛋黃醬約三 ~ 四湯匙
芥茉醬一湯匙
檸檬汁一湯匙
鹽和黑胡椒粉少許
喼汁一茶匙
白醋一湯匙
糖三至五湯匙（可隨個人口味增減）

將洋蔥碎和所有的調味汁料放入深圓盛器內攪勻，因各人口味不同可酌量增減糖和醋的份量，並要使糖完全溶解為止，試出合味道的醬汁後，再將薯仔片加入，輕輕的使醬汁與薯仔拌勻，若力度太大便容易使薯仔弄碎，然後放入雪櫃內雪凍。食用時將沙律放在生菜葉上，並將烘乾的脆煙肉碎，和一些青葱粒均勻的洒放在沙律上面，一碟由平凡不過的薯仔做出來的食品，然而一下子就變得＂極不平凡，極滋美味＂的醒胃菜式，哈哈！若然不信？試過你就知！

再說，你可否知道我所說那種截然不同的口感是甚麽呢？我個人認為成為整道菜式的靈魂，主要是那生洋蔥碎所揮發出來的濃烈氣味，縱使你不喜歡洋蔥，但一旦與其它配料混和，那釋放出來的味覺就是我要想說的。至於其它調配料也會發揮到很大的功用，比如那芥茉醬、檸檬汁、喼汁和白醋，同樣能刺激味蕾，也有刺鼻的效作，酸忌廉配合了蛋黃醬會令你感到棉滑，甜酸適度的比例更能令人開胃到吃不停口。

所以在最後我仍要向你說一聲：＂為何偏偏選中你＂！

發佈於2012年10月28日上午9:20

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Sunday Roast 燒肉漫談

Sunday Roast燒肉漫談

遇上如過年過節或生日的喜慶日子，出外吃飯當然少不了燒肉。母親亦因愛吃燒肉也來個藉口，她說燒肉「紅皮赤壯」好意頭喎！其實縱使她不這樣說，我們也會點上這一道菜式，皆因味美的食品，若不去享用這就不是生活！至於健康？也不是常常吃，暫時放在一邊！這又是另一個藉口。

在這裡，想吃一份愜意的燒肉，酒樓書寫的菜單稱燒肉為「紅運當頭」，就要看看你有沒有這種彩數，幫襯眾所認同的店子也不一定次次稱心。至於上館子吃晚飯，一樣也要靠運氣，許多時吃到不滿意的菜餚，唯有賴說廚師賭輸了馬，是真是假是為自己找個藉口罷。

回轉正題，真的，許多時候在我居住的城市，很難吃到像樣的燒肉，不是皮不夠酥脆，就是肉太鹹或太乾，更激氣的是，往往肥肉多過瘦肉，三十多元一公斤並不算便宜，還有些地方要預定才可以有得供應，為了吃而吃得這樣委曲，感覺好像有點給人播弄，加上自己住的地方離市區太遠，要成個鐘頭車程也不是很方便，若一定要吃就只得自家製做 ( DIY )！

首先到超市選一塊約一公斤多一點的五花腩肉，用五花腩的原因是因為肉的油脂分佈均勻，味甘香爽，刷上醬料醃一天半日，讓表皮風乾便可放進爐裡燒烤，只需一個半多小時便可完成。

做法好簡單，首先置沸水於平底鍋內，放兩至三茶匙食用蘇打粉，滾起後將有皮的一面向下平放在沸水中，水只需浸過皮層少許，煮數分鐘，拿起用冷水沖洗表皮，並用刀子輕輕刮去面層的黏狀物，稍待片刻，再用利刀將皮縱橫的𠝹開，坑紋的大細約 15~20mm 見方，然後灑上海鹽，與半湯匙生油均勻的抹在表皮上，然後再將豬肉反轉，肉向上，也是每隔 15~20mm 的距離用刀𠝹一直刀，但不要切得太深，約肉的三分一厚度。

調味份量：
五香粉 半茶匙
鹽 兩茶匙
糖 四茶匙
雞粉 一茶匙
生抽 一湯匙
紹酒 半湯匙
海鮮醬和磨豉醬各半湯匙

將調味料拌和並均勻的抹在肉上，然後用兩枝或四枝長鋼針，打橫或打直的穿插在肉中，這樣做法是避免豬肉因燒烤時變形卷曲，也是為了固定豬肉的平整性。

烤法：
1. 預熱爐溫攝氏220度，燒盆塗油並置入爐中。
2. 將肉放在燒盆內，皮向上焗二十多分鐘，然後收細爐溫至160度，繼續焗一個小時。
3. 要令到皮達致金黃酥脆的效果，最關鍵時刻會是最後的十多分鐘，將爐溫提升至220度，約十分鐘 ( 視情況而定 ) 後再轉面火，而這個時候最為小心在意，因面火熱能是直接烘燒皮的表面，是十分容易燒焦的，也在這個時候，你會看到表皮上爆出一個又一個的小洞窿像月球岩石一樣，逐漸會遮蓋所有的面積，就這樣便可將肉拿出來，放涼片刻，斬件便可奉桌。

那烤肉散發出來的氣味會充斥着整座房子，單是嗅到那陣陣肉香，就會使你食指大動，更會急不及待的拿塊脆皮香口的燒肉放進口中，那種滋味感受，真的難以形容… 再用海鮮醬或芥辣蘸著吃，感覺又好似回到香港一樣，正呀…

至於西方其他國家的烤燒肉，就不能不提提葡式烤乳豬 Leitão da Bairrada ，相信大家去澳門時一定會試過這道葡式菜，它跟廣東的燒法大致相同，只是醃法不一樣，也是用叉撐起小豬用炭火明燒。Bairrada 是著名的釀酒區，也是烤出皮脆肉嫩乳豬的起源地，Leitão 不用說也猜到是小豬的意思罷，食時配以從烤焗時流出來的肉汁作成的汁料，味濃肉香，兼而有之。

再談談英國人的傳統烤肉，他們一般會用整隻連皮的豬前腿或其部份，若功夫夠的話，那外皮也會燒得香酥鬆脆。究因是全腿，調味醃料很難滲透到肉的內層，致使燒好後味道大致偏淡，因此，吃這道燒膀子，他們喜用青萍果醬 ( apple sauce ) ，微酸可帶給味覺不至於太淡薄，切片後淋上香味四溢的燒汁 ( gravy ) ，這些燒汁也是由烤豬時流出來的汁液，是混和了那些調味醃料及時蔬的所有的精華濃縮而成，這可掩蓋豬本身的羶氣，亦能使肉的味道得到提升而更覺香軟肉嫩；並以薯仔、整個洋蔥和一些喜愛的時蔬作配菜，就是這樣，便成為了一道既普通、又易做的主食。

由於份量大，一般家庭都喜歡在星期天做這烤肉宴，何解？是因為大多數人都不用在星期天做工，只要將肉醃好，配備好烤焗的蔬菜，按序的丟放進焗爐內，然而營造一餐這樣的烤肉，一份烤豬腿起碼也有三至四公斤重量，以一公斤用一小時焗的時間計算，那樣便要三數小時了。

既然烤焗需要如此長的時間，期間你可與家人觀看影碟，或與家人玩玩遊戲，也可以邀約朋友與你一家共聚晚餐，大家摸住酒杯，或談天或說地，樂得忘乎所以！但千萬要記得焗爐內的燒肉，只要是時候取出，這樣既豐腴又方便的一餐，便成為眾多人的選擇，漸漸變成了習慣，後來一些餐廳、小酒館也應這種習慣而推出星期天燒烤 ( Sunday Roast ) ，這也是一種生活！

發佈於2012年9月27日上午9:25

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不常吃到的青口粥

不常吃到的青口粥

母親她今年八十六歲，和妹子在首都區處居住，每隔一頭半月又會到我家住上數週。在市區住的她，想吃喜歡的東西定必比住我處方便，如飲茶、買中國人食品等等；而我住的地方是數千人的小鎮，環境寧靜悠閒，小城的設施一般，離威靈頓市中心要五十多分鐘車程，因此，如無必要我們也不會常到市區。

我母親喜歡外出，數年前她還常常獨自乘公車到市中心逛街購物，又或到商場食肆買她心愛的三文魚腩粥吃，現今她的健康雖仍不錯，但行動已不像從前爽俐，如沒人陪伴外出，只好留在家中，由於此種原因，她的脾性轉趨沈默，食的口味比以往較執著和善變，很多時候都會為她的胃口而大傷腦筋。不過仍然還有些食物不至於「移情別戀」，比如南乳炆豬手、豉汁蒸魚云、三文魚魚生、芋頭扣肉和脆皮燒腩肉（兩者都要肥多少瘦的一種）… 除魚生外，其餘的都難與健康攀得上關係，她還是會「吃不停手，咀不停口」的一個饕老。

像她這樣的一個老饕，嚐到自己鍾愛的食物時，她的饞相就像小孩子一樣，有時甚至會把一些不健康的食品收藏起來。問她為何這樣，她猶如犯了虧心事似的訕訕地說不知道，見她一把年紀，許多時候都會寬讓與她，但又怕她吃得過量而消受不了，便常常給她來個適當開導，有時實在是看不過眼也會向她訴說兩聲，不管高興否也都是為了她的健康著想嘛！

今天一早，我煲了一大鍋子豬骨粥，是她喜好系列中的一種。若單單是齋食粥，她不會吃很多，除非有她喜愛的配搭，比如豬腸粉，油炸鬼，蘿蔔糕，炒米粉等等，這樣便去想一想，還有沒有那些遺忘了的，又不曾試過的好煮意。

母親喜歡吃魚，也喜歡吃青口，她喜歡魚粥，不如就煮番餐青口粥來吃，也好讓大家嚐嚐鮮。

你或許會問我，那煲又有豬骨又有青口的粥會是甚麼樣子的呢？是否不大合適？這個我是知道的，不過我煲的有味粥是有些特別，跟白粥一樣，粥底是沒有任何骨和肉類，原因也許只得一個，就如喜歡飲湯的人並不一定喜吃湯渣一樣，我家大閨女（老婆）與小閨女（女兒）都不愛吃粥渣，在少數服從多數之下，唯有用以下轉折的做法，首先隔晚將豬骨瘦肉用鹽醃咸，待第二天早上，像煲湯一樣煲它個多小時，除渣後用此湯水來煮粥，加適量干貝、果皮和豆腐衣，有時還會加白果，但因這裡的白果多從中國運來的防腐劑食品，品質很差，除了能找到此地的新鮮貨色，否則不用。及後要小心睇火，間中翻弄並煲多個半至兩個鐘頭，一鍋香噴噴、軟綿綿的有味粥底便這樣的完成了。

話又說回來，若沒有其他食品配合，吃一碗這樣的粥，是否有點單調和味寡的感覺呢？

於是便在熬豬骨湯的時候，看看有甚麼可以去做，當打開廚櫃時便見到有包粘米粉，就想到了豬腸粉，買是有得買，但必要駕車到老遠的市區，七十多公里的車程，雖然「為食」也不需要這樣罷，最佳辦法就是自己落手去做，這樣便開粉醬，開爐，用整蛋糕的易潔圓盆來蒸腸粉，做三十多條的腸粉用了差不多一個小時，那鍋湯還只是煲不到大半的時間，這時又要做些甚麼好呢？

當然係去買青口，買回來後的青口用小刀開邊取肉，用清水略洗一下，去除沙漬雜物，放在碗中備用。當粥底完成後，可將煮好的粥底適量的倒入另一細鍋中，細切薑絲並用大火略煮片刻，再下青口肉；記住，不要煮得太老，看見微微滾起便要熄火，加胡椒粉，鹽調味，那香滑肥美汁鮮的青口粥就可以品嚐得到。

中午青口粥配腸粉，夜晚個餐又點呢？之前不是說過煲了一大碢子粥嗎，除了中午那餐之外，剩下的還有很多，清粥晚餐，吃剩餘的腸粉，再加兩大碟用芽菜、卷心菜絲 、紅蘿蔔絲、洋蔥絲炒的米粉，炒完後鋪上雞蛋絲和蔥花，下數滴的香油，滋味清淡的一餐，既可填飽口腹，又可清清腸胃，倒還是不錯的選擇啊！

發佈於2012年9月21日上午10:30

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