2018年11月30日星期五

牛扒,我會點煎?

 
 
 
 

  這盒牛扒已一早吃了,是之前的照片。


牛扒,我會點煎?

唔知點講,我好似好識揀牛扒,總之望落去就好似睇靚女,我一定唔會走漏眼。所以,我好矛盾好唔想行超市,因為容乜易定力唔夠變咗肥佬咁就慘喇!而且仲有一樣怕,就係驚個冰箱唔夠大?(笑咗)


閒話表過,言歸正傳,之前講到我煎牛扒效果很好,快熟和少流失血水就是賣點!

其實做法與西人差不多,我一樣用磨鹽和黑胡椒碎,但我會在臨煎前一分鐘,用少少生粉薄薄的抹在牛扒度……

還有一樣要講,就係牛扒上碟前,很多西餐廚師都會在這個時候放一小塊牛油落煎 pan 同牛扒略煮,十數秒後就贊酒,跟住拎起塊牛扒放喺隻碟,然後煮汁,個 fry pan 唔使洗,落少少喼汁同美極鮮醬油,煮到啲汁稍為企身就可以淋在牛扒上。而呢一個醬汁,亦係我所知嘅gravy 幾十年前的做法!




2018年10月31日星期三

我唔係神棍


 
 
 

我唔係神棍

近年,好多人都興用慢煮神棍(Sous Vide),而今次我介紹給大家的,係另類的慢煮方法。

當然,做法都是仿效這一種神器!

再說,之前我講過,那次我整的燒排骨有點實,當時就有group友畀咗啲寶貴建議我,她介紹韓燒醃肉方法,比如用蘋果,奇異果,梨子等等,而另一谷友話,用 yogurt 會很好,會 moisture 啲!

今日我綜合了各位意見同埋網上的一些煮食心得,經過消化過濾,我的《慢煮燒豬肋骨》新意念終於誕生了。

結果,比之前好吃多啊,顏色外相雖不大討好,但也可說是差強人意,而我 … 還是一口氣便吃了一半以上!

醃料:
黄豆醬,茄膏,洋葱蓉,薑粉,蒜粉,蘋果蓉,檸檬汁,黃糖,海鹽,胡椒粉,生抽,生粉,蠔油,yogurt,紅酒。

做法:
先去超市買一個密實袋(拉鍊袋)又或焗爐燒烤袋。
將所有醃料醬汁與排骨混匀,放入密實袋裏面數小時至半天。
然後開焗爐,低溫100度左右。
有蓋不銹鋼煲一個,內放熱水,其多少要以能浸過排骨包為主。入焗爐約六個小時,拿出待涼便可放入雪櫃或冰箱備用。用時解凍,取出,將包内醬汁塗抹排骨底面,再入焗爐,190度每邊焗15分鐘,吃時切條狀,配黑醋或喼汁。

註:時間長短,會因各爐溫差别和排骨厚薄大小而有所不同。


2018年10月16日星期二

醉拳雕手


    醃後

    醃前


  可以吃了



《醉拳雕手》

今日,我不是想和大家講手,又或談論甚麼「洪劉蔡李莫」,而是… 哈哈,我諗你一定懂得!

愛喝兩杯,喜耍幾下醉拳,這個菜式我相信定必啱你口味……

材料:
豬手四至五隻
薑片四塊
花椒小量約一茶匙
花雕酒半杯
白鹵水三~四杯
蠔油、胡椒粉、生抽適量
鹽適量
冰糖一大塊
冰粒有幾多要幾多

做法:
先將豬手放在鍋中,冷水蓋過,開火,沸滾後轉中火二十分鐘,熄火倒出,用冷水沖洗乾淨。
之後,鍋中再注入清水,與薑片、花椒、豬手,以中小火煮一個小時左右,關火後不開蓋,燜焗多三十分鐘。全程的開煮時間,要視乎豬手的腍度而定,不贅!
煮稔後的豬手亦要以冷水沖凍,然再放入冰水中,這樣做法可使豬手快速降溫,從而令豬皮彈口好吃。

在此前,要先備好約三至四杯的白滷水醃汁。

至於我的白滷水製法,可能與外間不同。我是用白開水(四至五杯)加小滷水包(雜貨店與超市均有得賣),煮滾後用微火慢煮個多小時,然後加小量生抽、蠔油、大塊冰糖、胡椒粉和玫瑰露酒,調好味道就可離火,待凍後就可入雪櫃備用。

醃汁:醃豬手時才可加入花雕,如若想口味重些,也可加大酒的份量,醃汁要盡可能蓋過豬手,醃製時間最好超過一日,那麼味道才能更好的發揮。

至於醃汁,我會用完即棄,又或再灼些雞翼來浸,盡量使其不浪費……

備註:
正所謂南拳北腿,拳與手都是手的部份,這是個南方菜式,所以我才以《醉拳與鵰手》來命名!(一笑)

再:南拳有五大名家,統稱為洪﹑劉﹑蔡﹑李﹑莫,而此五祖籠統估計便是洪熙官﹑劉三眼﹑蔡九儀﹑李錦綸﹑莫清嬌。

至於洪家拳的的源流主幹由洪熙官傳陸阿采,由黃麒英傳黃飛鴻,而至林世榮,林世榮後傳劉湛,林錫釗師幼時即從劉湛學藝,劉湛之子為目前香港知名武術指導劉家良先生,由於片務繁忙,故而現今洪家拳主要的傳承工作即落在林錫釗師傅的身上,林錫釗師傅與劉家良為同輩摯友,有時甚而相邀幫忙電影中的指導或充當工作人員。(抄自網絡)


2018年9月30日星期日

黑鮑魚

 

 
 
 
 

黑鮑魚

如果你冇喺紐西蘭生活過,我諗你就一定唔知或冇想過有呢一種鮑魚,黑蚊蚊的又青青地色,好似中咗毒咁,要洗乾淨都有排洗,俾著你又敢唔敢買嚟食?

鮮鮑魚,我唔識整,所以就煲咗個鮑魚雞湯算喇!

PS
有嘢問,每次煲鮑魚湯,就算煲咗五六個鐘,但都唔知點解啲鮑魚仲係好韌?咁你哋會有乜方法可以整得好食啲呢?唔該!



紐西蘭鮑魚,在香港被冠名為黑翡翠,而這好聽的名字又真虧那些商家們想得到!

之前那篇,我得fb各谷友教路怎樣烹煮鮑魚。於是,我綜合各人方法,將煲完湯後的鮑魚再煨多兩個小時。

我似乎做到了……

看那鮑魚不是發揮出黑澤明亮的翡翠光華嗎?

2018年9月20日星期四

南瓜飯

南瓜飯

那南瓜吹來飯香
那臘腸肉片好香
我家的妹兒都說好
只有那煲仔飯
惹來肚子餓……

那南風吹來清涼
那夜鶯啼聲細唱
月下的花兒都入夢
只有那煲仔飯
使我睡不著……

# 唱到這裏即時就有fb谷友接和


南瓜香,我為你思量。
臘腸香,我為你肚餓。
呀呀呀,我為你添飯,值得為了你再一碗。
煲仔飯,煲飯,煲仔飯!


PS: 以上是我fb早前的一篇帖文