2013年10月16日星期三

美國行散記.5《鴨子樓》

北美洲行
食德手冊
美國行散記.5《鴨子樓》

發佈於2010年6月17日上午11:12

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美國行散記.5《鴨子樓》

   來了美國也快三個星期,亞文給我找到一份工作,在南三藩市的一間中國餐館,叫《鴨子樓》,這裡的廚師有來自中國北方,亦有香港的粵菜師傅,他們各擅勝長,秋色平分。《鴨子樓》以鴨為名,顧名思義是以《北京烤鴨》做賣點,這裡的小籠飽,豆沙窩餅,合桃牛肉等都相當不錯,但她並不單以北方菜為主,廣東菜亦不煌多讓,尤其是魚翅湯羹,其它酒樓菜館與之相比,水準也難望其項背;因此間大廚曾任職二廚於香港新同樂魚翅酒家,而我在香港的珍寶海鮮舫工作時,知道做翅羹的工作必然是二廚擔當,那就可想而知這個大廚的廚藝有多高了!曾有一著名食評家來訪,大廚張羅了一條鱘龍魚



 據聞是用了在河澗捉來的雜龍來代替,燉了一盅鮮美的魚羹,尤其是那魚臼,像白玉般裏外通透,煞是極品,而我亦有幸地品嚐了一些,美味,難忘,幸運!

 

說說我在這裡的工作罷,美國的叫法稱「Bus Boy」,練習生是也,做的工作要比侍應還多,沒客人時他們可打下牙較(交談),而我卻要在餐堂上做很多煩碎瑣事,之前所提到的《北京烤鴨》,我要在廚房內切備配料,如青瓜條,將葱段兩頭切花插嵌在辣椒圈內(弄到手指頭常有火熱的感覺),調製甜麫醬等等,那些廚師們看到我懂得用刀,更叫我幫他們切一些海蜇,起一些雞肉,切蒸魚用的葱花,這又是否叫做「能者多勞」呢?



就讓我談談烤鴨的製法,真正的北京烤鴨製法我並不清楚,但這裡的做法我就覺得有點取巧,首先將鴨用醬料醃好,用混入米醋,麥芽糖的水加熱,灼燙鴨的表皮並在當風處掛上晾乾,大約一天時間便已足夠,每天需要多少,便將需要的若干放入電烤箱內烤焗,焗至大約四成熟左右便放在一陰涼處,上桌前將全鴨放進電熱炸油爐內,用疏窿壓板壓住,高溫猛火下炸至鴨的表皮酥脆並呈赤紅色,就是這樣在客人面前片皮去肉,將鴨皮連肉,葱花辣椒,青瓜條,甜麫醬等,都放在薄餅上包實卷起,看來有些像《Wrap》,我心中在想,這是否別人偷了這意念而加以變化呢?在香港的粵菜酒樓吃到的《片皮鴨》不是《北京烤鴨》的翻版嗎?在這裡叫一客烤鴨二食,除了主角片皮烤鴨外,二食是香芹芽菜炒鴨絲,並附送鴨湯一大碗,這鴨湯的味道有些似曾相識,原來將鹹菜胡椒豬肚湯的豬肚換了片皮後的鴨腔罷,加上腐竹白果,熱騰騰的端上,已聞到那鹹菜的酸香,腐竹白果的豆味,夾雜了鴨的羶膩,很好味亦很有創意,是否又一種翻版製作呢?

在廚房用心工作當時,亦換來廚師的青睞,對食物方面多了一些認識,如製作菜肉飽的餡料,除將天津白菜蒸熟並搾乾水份外,最主要是那豬肉碎,要加上許多薑汁,否則蒸熟後便吃不到那菜肉的鮮香,全都是薑汁的妙用。



亦學會了切象拔蚌的方法,首先將那蚌殼連內臟用刀在隙縫中切入除掉,燒猛一鍋熱水,把那長長的象拔在熱水中滾灼數下,使附在表皮上的黏液清除掉,再用手把那象拔表層的薄衣撕走,然後用刀切開兩邊,放平把刀,用手壓住將之薄薄的從底處切出一塊塊的薄片,可作刺身,壽司,亦可在火鍋內白灼,鮮甜爽口,真是一試難忘,但價錢也使我難以忘懷呢!



還有一種汁水,差不多每味北方菜都會用它,棗紅色,廚師叫它作西湖水,沒有透露製法和材料,是商業秘密罷!但我卻學會了那甜麫醬調製的方法及配方,除了海鮮醬外,要加上適度的番茄汁,OK汁,HP汁,WORCESTERSHIRE SAUCE,酸梅醬,白糖,薑汁等等,份量當然是多少不一,要靠經驗才能配製到入口甘美醬料,這也是《北京烤鴨》的靈魂,沒有它就帶不起那烤鴨的風味,也可將鴨的羶味蓋過,一絕!

 
記於1989年6月 三藩市