2014年6月15日星期日

母親的意外…前後 (二)



母親意外前後

約五年前,母親在姐家有過一次不尋常跌倒,幸好發現得早,才使她從休克中醒來,而這一次意外她足足要休養兩個多月才好。而另一次發生的是兩年多前在妹妹的家,是因母親裝著沒事(暗地裡卻搽藥油),妹妹自然便不怎樣放在心裏。誰知過得數天,她卻叫妹妹致電給我,說要到我處住住,及在到後不久,她便馬上的叫我帶她去看醫生,說胸口有點痛,那時我問她還有甚麼不妥;原來她那次跌倒弄損了腳,本來很輕微的傷口也因沒處理得好發炎起來。在醫務所裏,醫生為她診治時,當掀開她的上衣,卻赫然發現到從頸下至近胸處瘀黑了一大遍。

這兩次意外跌倒,母親都說不出個所以,只說暈一暈便倒了。侄女婿是醫生,他說這是許多老人家的通病,原因有多種,比如心律異常,又或血壓突然升高,便有機會引致輕微中風,亦可能會有短暫休克。坐著、睡著那還不怎樣危險,但如若一旦在外,那情況便不予以樂觀。

也說說別的,記得母親還是七十八歲時,有次我笑說她快八十歲了,她很不高興,她說她還未夠八十,只七十八歲而已,叫我以後不要這樣說。那麼再說耐一點罷,約十多年前,有次她回港,她知道這次只得三個多星期停留時間,所以差不多整天都忙著的由朝去到晚。而每次回來看到她那倦怠神情,我太太才忍不住跟她說,去街是可以但也不能去得那麼盡。於此,她病倒了……

直至現在,有時她還似孩子般的耍脾氣,好像不知自己有多大。她患糖尿、高血壓,也可能有早期的腦退化。她亦因腳腫關係要長期服用去水丸,這會令晚間尿頻致睡眠不穩,如廁後便更難入睡,這當然會在第二天上嘰哩咕嚕;又因年老腸胃不好促使她經常便秘,唉唉啀啀的聲音也便少不了;以上這些相信都不是太要緊的事,反而最令我們擔心的倒是她的骨質疏鬆。試想想,若一個不小心,那後果會是有多糟?

2012
1218日,當她們倆返抵新西蘭後,母親大致上已和沒事人一樣,只因姊有事要待在奧克蘭數天,要到聖誕節那天才可帶母親返回惠靈頓市。及至翌日,她們一行多人便連同母親到我家裡過節。

閒話不表,27號早上我帶母親看醫生,初步檢查幸好一切正常,但那些驗血卻要幾天後才有報告,至此一切也唯有等待……

新一年開始了,那天是201312日,仍是假期,我也因長假期關係要為整個星期工作,只有太太、女兒和母親在家,而這一天,便是母親噩夢的開始。

那天下午四點多,我返工後母親如常的淋浴,在還未走進浴間前便跌倒了(後來她說想坐下來更衣,不知怎的卻坐了個空而使她跌倒在地上),這也如過往她一樣沒告訴任何人,只是睡房藥油味太重才使我太太驚覺。起初她也說不大要緊,及至第二天看到她厭厭的躺在床上和不願意走動,而吃飯亦吃得很少,並再從她臉部所發出苦蹙的表情,那便知道出事了。

畢竟是新年期間,放假的人自是多了,而這鎮裡唯一的醫療中心亦因此缺人;約期說緊急的也只能在下午才有醫生接見。

從中午一點多,我們便一直在等,期間只看到一個醫生正忙頭轉向的照料急症事務,至於其他醫生亦有自己約期病人,因此我們就這樣的耗著。等是十分焦人的事,何況是見到自己親人痛苦樣子;這下子一等便個多小時,雖時亦看見那醫生並沒有停著,也是忙到一頭煙!但即使這樣,我還是有些不耐煩,於是我在請問,追問,及經催促下才算有個護士出來給母親檢查。為此我作岀了投訴,說要等這麼久仍不得要領,那又何用約期?倒不如急召救傷車到醫院算了!誰知那女經理不疾不徐的回話卻氣炸了人,她說,假期醫生少沒辦法,又突然多了許多緊急病人,此屬意料之外,這當然會有輕重之分;再說你母親已有護士看過,表面上似不有生命危險至於大醫院的急症室一樣也要分流,像你媽這樣子,有可能要待五、六個小時那還不一定能準呢。

幸好也過了不久,只耽了兩個多小時,那醫生終於來了。他說發現不到任何傷口或不妥的地方,說可能在腰椎位置有輕微骨折,那定要照過X光後才可以斷定,並說這樣情形是幫不了多少忙,只有多作息便是最好自癒方法,他開了兩種強烈的止痛藥,其一是有嗎啡成份的,說沒必要時便不可多服。

母親回家後,那天沒吃多少東西便上床休息。

第二天早上,因母親行動會帶動痛楚,我便趕緊給母親租了部輪椅,並帶她照X光,頻撲了半天,大家都累了,而更累的事,可能因母親受到驚嚇而引起的便秘。她已三天沒「排便」了,肚皮漲得像個小氣球,隆隆拱拱。雖然便很急,但頻頻如廁也不能得到解決,這反令母親吃了因行動帶來的痛楚。撇著感覺是十分難受,加上頻密的要扶她去厠所,那上落床、上落輪椅、及扶至厠板等等,期間更弄得她錐心刺骨,每每看到她那「咬牙切齒」神,心也像跟著她同樣苦。而我,這除了用安慰,再安慰的言語,我就不知應怎樣做至好?
這天便是如此的過去了,太太脾氣也算好,她累到哭。原因是要醒睡,要留意晚間母親的呼喚,要個多兩小時一次的帶母親如厠,這都弄得我們很是心力交瘁,這樣的體驗,真可說是一言難盡!


待續……

這些照片拍於去年的聖誕








2014年6月11日星期三

母親的意外…前後(一)

 
母親意外前後 一)

這一篇寫好了已兩個多月,是為記錄母親發生意外前後的概況。

遲遲未發表?是因在某程度會「觸痛」別人所謂的道德問題,要說明白便不是那麼容易而且我也知道這亦當會涉及到老人家面對尊嚴被衝擊的現實,所以,作為兒子,我是否該這樣說自己母親?

與此同時我亦想談談本地的安老服務,俾使大家思考一下,我們有怎樣的社會,那麼我們便有怎樣的未來!

事情前因是這樣的嗎?

猶記得前年(2012)十二月,母親和姐兩人在香港度假,那時她已八十六歲了在過往的十年,母親差不多每年都要回港一次,相信這對她而言,這樣折騰我是不怎願見到的。尤其近年她身體狀況已日漸羸弱,走動亦倍感艱難乏力。但母親就是不予理會,她的執拗,根本沒在意行動會有多擾人,總希望在有生之年能多幾次返港。

即使那年年初母親已回過一次,但為了不願拂逆,為了顧及她的感受因她常常這樣說,去了今次就不知有沒有下次,而每一次這樣呢喃,其實她早在年中已作好 rehearsal 籌措,念叨念叨的說過不矣。她會用這樣的言語來提醒我,比如叫我打電話給居住在香港的姊姊處,又或叫我車她過海見見女兒,有時又話要見個細仔要見個孫……我問她,知道兒女在那?她答在港,我又問她知道自己住在甚麼地方?她也答知道在新西蘭,而我再問她在這裡又怎揸車過海?回答的就只"嗯"的一聲。我們每個人都心裏明白,是知她在想甚麼,只是沒發聲的順著她胡扯!

母親那時的活動能力可說是無杖不行,出入及上落都需有人扶助。她喜歡外出,有時我會帶她出外或到商場逛逛,而她也只能三停兩歇;雖然陪她是很耗時間,但讓她得到舒心這才是主因。所以,我想以她那時的狀況來說,回港也許多是獃著,況且香港環境比較擠亂,出外定必更為小心。加上生活現實,算有可觀收入的人,也一樣各有本身「為口奔馳」借口,若然能「賠」伴她丁點兒一天半日,那真美得不得了。至於餘下的「呆坐」,會讓她滿足嗎?而她這樣的「開心飄泊」,又是否值得?

母親來紐二十多年,身體一向健壯,她行得走得,飲得食得,總之就是個活潑人。初來時,除照料父親起居她還可在自家庭院,以栽花、種菜、養雞、拾蛋等等為樂;其餘時間便多在外溜澾,有時她亦會找附近的老外串串門子,拿的就是這些「土儀」。說來也許令人發笑,她祇是憑著那數句有限外語,和那款款融融笑意,就這樣,這班「老友鬼鬼」便算是交上了。其後父親過身,她便順理成章的在女兒處輪流居住(那時我已返港)。新環境畢竟與往日不同,因不時要看顧妹子的一對小兒女,那已沒昔時「個體戶」的逍遙自在。雖很快適應過來,但沈悶,失落與了然一身便使她想起香港,使她念著在港的兒女親人。就這樣,每隔一段日子那便「成就」了她的「習慣」。

母親到了這年紀該是沒有甚麼掛,她既可規劃自己,亦可隨意人生,然而她活得這樣瀟灑,並不一定樣樣事情都理所當然,她的「活潑」還要在這把年紀上較勁,是為些甚麼?

就是那一次,姐在港捎來訊息,說母親身體狀況似乎有點不妙,曾多日失禁,著我趕快為母親在這裡約期,待回來後好立刻去看醫生。

跌倒可引起的不快事?

母親在以往也有過一些意外,只是身體還好,痊癒相對亦會較快。母親就是這樣,意外主因多是她的漫不經心。

此前我們曾何止多次對她說,著她不論坐、立、行,都一定要小心在意;雖然她仍算得上獨立自處,她會為負氣開爐煮點東西吃,這只不過是因我有事忙著而要她稍豈料她竟以行動來作出回應。所以,每當看到她這樣「牙煙」的舉動時,心裡不其然就感到害怕。因此,我將她所需要做的事作了日程,比如早餐,午飯,奶茶,暖水,生果,開機看影碟或看電視等等都會預先為她備好;甚至連去廁所,若我在時也會幫她開燈及放下厠板。我想,這並不是縱容,也不是特別寵她,只希望不要有事就好。還有,便是提醒她早晚服藥,察看她有沒有吃過;這除怕她忘記外,另一主因亦是怕她的自把自為,她曾試過將認為不需要的藥丟或不吃,致使在某些情況下本不看醫生的也得光顧。除了這些,便是開頭說母親那漫不經心的行為,這也是妹夫常常說起的,說她俯身坐椅時總不看清楚椅子位置,及坐下來姿勢也是不好,只靠邊坐,連三份二的都坐不到,說假若有天真為此而跌倒,那就真的不得了。

待續……

2014年6月5日星期四

千層麵(Lasagna ) 附食譜


千層麵(Lasagna ) 附食譜

千層麵在現今來說,相信已沒多少人會感到陌生,尤其是肉醬那一款。

但又可否知道還有一種是叫「素千層」?

近年,不論甚麼因素,國外素食者都與日俱增,茹素的也便多愛吃起意大利菜來?

原因有可能是:「印象中意大利人多肥胖,可為此而令他們發展出那麼多健康美食?甭說那麼多,隨口『素材』便有的是,如雜菌,Sun-dried tomatopesto,鐵板燒的燈籠椒、矮瓜和翠玉瓜,及至其它的瓜果菜。是以,那些沙律、菜湯、意大利飯(Risotto)及意大利寬條麵便可隨心所欲任『意』為之。這一忽間能弄出如斯香膩汁濃齋吃,至於是甚麼齋甚麽廚也自打不響其『如意』了!」

往日,吃一頓像樣意大利菜是頗不便宜,這原故除過份點的吹捧外其次也多滲了水份。不看別的,她們的麵條、薄餅、臘肉、臘腸、鹹魚醃物,以及那「生炒 Risotto」,這以上種種不曾有相識感覺嗎?這可真沒有說錯,全都是中國貨色,只是幾百年前給移了民而已!

既若如此,中國人做自家中國菜又怎有不行,相信做出來定必比她們更帥,也如網友所說的一句港諺:「冇得輸」……

日前煮了些肉醬,吃剩便使我想起這「眾裏千尋」。肉醬製法已然在上篇說過亦不想在這裡贅述,況且肉醬的千層麵也多有人懂得,所以今次要介紹的,便是能用得上「素裹濃妝」一語來形容的「素千層」。

材料:
lasagna pasta
千層麵粉皮一盒(用不需烚煮的那種乾貨)
mozzarella cheese
ricotta cheese
矮瓜片
翠玉瓜片
番茄片
意式香草番茄蓉醬
白汁

做法:
1.
長方形焗盆,塗油,將白汁厚厚平舖於盆底上。

2.
置麵皮,在上面薄薄鋪上香草番茄蓉醬,再放用平底鑊煎香了的矮瓜、翠玉瓜和番茄片,然後用喞袋將小量軟身之 ricotta cheese 平均分佈其上。

3.
重覆2.的做法兩或三次,之後在頂層鋪滿白汁,上置麵皮,其後再將 mozzarella cheese 蓋封。

4.
焗爐預熱180度,置四十至五十分鐘,然後用面火再焗片刻,直至顯現金黃色為止。

因個別焗爐狀況不同,焗的時間也可參照 lasagna pasta 的包裝標示。

白汁做法:
不銹鋼深窩落欖油半碗,燒至微煙,轉微火,下麵粉,並用木匙快速不停攪拌,不要使之起焦及粒粒,而麵粉份量只要能與油混合則可,不太乾也不太濕,待炒至麵團軟身,並嗅到微微麵粉香氣,這時可加入少量牛油(若吃素的可以不落),然後下冷開水或清湯,但一定不可熱的,隨即用蛋弗快速攪動拌勻,轉中火,加兩小片香葉( Bay leaves),待滾後,用小火慢熬至汁液濃厚度稠身些,這需要一點時間,但期間仍要不斷的用木匙搞刮窩底,避免起糊起焦,並直至待汁液如火山泥之泡泡濃度,然後加淡忌廉及少許花奶,調味,再煮片刻便可離火,完成。












註:
如想白汁既香且滑,可在完成後稍停加入蛋黃一至兩隻,但一定要與白汁迅速拌勻,若然不夠手快這會令蛋黃灼熟反而不妥,切記!

再:
現時超市可買到白汁和意式香草番茄蓉醬,而且口味亦有多許選擇。所以若不想自弄,那麼買回來也可以,這便可慳卻了很多準備功夫。
至於餡料亦可因各人喜愛增減,及與用不同之食材素料。




2014年6月1日星期日

我煮我口味Bolognese 肉醬 (舊誌重溫)


我煮我口味 Bolognese 肉醬

相信大部份的香港人,除對西餐中的羅宋湯不會感到陌生外,其次最為人熟悉的,也許算是肉醬意大利粉罷。

記得在一九七零年,尖沙咀碼頭附近有一著名餐廳,一客芝士焗肉醬意粉的餐價是九元正,這還未包括加一服務費及小費在內;在這裡進食,當然少不了會叫杯飲料,埋單計起便要十一、二元,試想想在四十多年前,這十多塊錢的消費,有多少人能應付得起?要知道那時許多人的薪資也不過是數百元而已,一餐就用掉差不多整天的人工,值得嗎?

到了今天,這款食品已很普及,花上三數十元就可以享用得到,不過質量已變得有點似是而非,失卻了原有的神韵;說到這裡,不能不提提另外一件"似是而非"的事,話說在另一個年頭,一九八七年,在觀塘一間 Pizza Hut 店子裡,吃到當時的薄餅 "Supreme",除外觀看來近似外,其它的如味道、醬汁、餡料及餅底等在在都不是那一回子事,你可以這樣解釋,因 Pizza 剛傳來香港的時間不長,為了要接近港人的口味而刻意改變,也算無可厚非,可是肉醬扎根在港的歷史已經這麼悠久,為何倒反而變得差呢?

答案明顯不過:「成本與利潤」。若果用傳統的做法,相信價錢就不是這樣了,要多付一倍的也不可能做到。

現時坊間食肆吃到的 Bolognese 肉醬,已逐漸演變成含有大量茄膏
汁水偏多的番茄牛肉醬﹐根本脫離了原本 Bolognese 肉醬的質感。肉醬只是中文的意譯,傳統做法是不會用絞肉的,所有材料包括牛肉都是一刀一刀的切成細粒,因此,就算煮的時間有多長,都能保持粒狀,所以在吃的時候,口腔內的肉粒同時也會將那些肉汁從中爆發出來,醬內有汁,汁內有醬的感覺會是如何呢。受到快餐文化和成本效益的影響﹐往往是將所有材料攪碎打爛,一大鍋的用茄膏、蒜蓉拌以絞碎的牛肉在鍋中爆香,加水加茄汁來過大兜亂﹐煲它個多小時便算大功告成。材料不足、味道不濃、麵條不韌,全都不重要﹐但醬汁多一點就關係重大,因為可以降低成本嘛!這也是港式肉醬的現實。




從網上看過很多製造肉醬的方法,雖然材料與作法差不多都是那個樣子,但因技出眾門,修為各異,因而形成每家都各有不同的版本。時至今日,肉醬已不可能太接近正宗,貴的也不一定是最好!總之,若要對得住自己胃口,那麼就只有自已落手去做!

讓我們一起來"我煮我口味"的 Bolognese 肉醬吧 !






材料:

牛絞肉(要粗絞)或牛冧肉(牛肉要雪至稍硬,才容易切成細粒,並留部份肥脂切粒分開使用)— 1000g
義大利煙肉(pancetta)或普通有肥脂的煙肉 — 50g
茄膏(Tomato Paste— 300g
茄汁(Tomato Sauce— 170ml
茄水(Tomato Juice— 500ml
罐裝牛清湯 — 500ml
罐裝番茄肉連汁 — 2罐約 800g
紅蘿蔔 — 1條切粒
西芹 — 1枝切粒
洋蔥 — 1個半切粒
蒜 蓉— 1大湯匙
Basil — 1茶匙
Oregano — 1/2茶匙
或乾雜意大利香草碎 — 1湯匙
新鮮番莞茜碎(Parsley少許﹐用來洒在肉醬上作點綴用
豆蔻粉(Gound Nutmeg— 1/4茶匙
月桂葉(Bay Leaves— 3
橄欖油 — 3 ~ 4 湯匙
檸檬 — 1小個開四邊去核
喼汁 — 1湯匙半
白酒大半杯
黑胡椒碎少許
— 1湯匙半
— 5湯匙
巴馬遜芝士(Parmesan Cheese)或其它的芝士適量



作法:
1. 首先要將牛肉處理好,方法有三,隨各人喜愛,

一:將牛絞肉或牛肉粒用滾水燙熟倒起(俗稱飛水)並瀝乾水份。
二:焗爐預熱200C,將牛肉放進爐內烤至肉內的水份釋出,至半乾狀態並用篩子隔乾水份。
三:用鍋子燒熱加油,把肉粒或絞肉爆香並熬乾水份。

2. 鍋子燒熱放橄欖油﹐先將所有的蔬菜料粒跟少量鹽巴和黑胡椒碎用中大火去炒,待水份大致蒸發後,再將蒜蓉、煙肉、牛肥脂加入,炒至濃濃的油脂香味溢起,然後落茄膏爆香,放肉碎,加雜香草,直至炒到看不見太多的水份蒸氣,隨即倒入白酒﹐轉猛火並讓酒精完全蒸發﹐到了此時此刻,汁液濃縮後的香氣實在太誘人了,那蒜香、茄香和肉香,相信很遠都能聞到。

3. 加牛清湯、番茄肉、茄水、檸檬、月桂葉、煮滾後轉小火熬1個半小時﹐間中要用木匙翻弄攪拌多次﹐不要讓鍋底燒焦,若發覺水份煮得過乾,可適量加些熱水。

4. 最後放入豆蔻粉、茄汁、喼汁、鹽 、糖等調味,味濃味淡隨各人心意,再煮數分鐘,濃厚肉香的 Bolognese 肉醬算是完功了,但這還不是最佳進食的時候,點解?肉醬的精華汁液要用時間來沉澱累積,若要達到"耐人尋味"的感覺,這種內涵非得上也要大半天。早上做,晚上吃不就是最愜意的嗎!

5. 港式肉醬,通常配以 Spaghetti(俗稱意大利粉)﹐但在義大利﹐肉醬不會拿來跟 Spaghetti 這種圓細麵條來搭配﹐而是用 Tagliatelle Pasta 或其它管麵(即長通粉)﹐更能讓肉醬好好的黏附在麵條上。至於麵條的烚煮方法,可照附在包裝紙上的說明使用,一般而言,大火煮八分鐘至十分鐘已很足夠,過耐的時間會使麵條過軟,不夠煙韌。我認識的一些外國朋友中,他們煮麵條的時間一定不會超過八分鐘,他們說吃落要夠咬口才算過癮喎!

上枱的時刻到了,用深圓碟子盛上剛烚好的麵條,倒入適量的肉醬,撒上巴馬遜芝士、番莞茜碎作點綴,再淋少許橄欖油在上面,再加一杯葡萄酒,邊吃邊喝,咁又一餐,真棒!



細火慢熬的肉醬,揚起陣陣肉味的渾厚醇香,啖在口裡,啃著到那肉粒實實在在的感覺,那種滋味,沒法形容!

2014年5月26日星期一

又係肉醬?



又係肉醬?

早兩日,買了包免治牛肉,一小半做了肉包餡子,餡不錯,但外觀就認真麻麻!

又在同一日,也買了包 mozzarella cheese,但回家後才想到成個kg,真唔知要食幾耐?

兩樣東西在手,點樣至可以消滅得到?

最近懶蟲上身,甚麽都提不起勁,曾想過乾脆做肉餅算罷,因為快靚正,煎又得,放榨菜蒸又得,再唔係喞肉丸吃湯粉亦得,誰知最後結果卻是一分為二,做了肉醬和肉包子。而動力是緣於太太的一句話:「老公,好耐冇食包包咯!」

那麼芝士又如何?

這款芝士通常是用來做
Lasagna的,既然有了肉醬,那便因利成便,只是還欠缺些ricotta cheeselasagna pasta (麵皮)……

意粉吃多會膩,便試用包快到期,想要消滅掉的螺絲粉代替,然後在肉醬上舖滿芝士,看,焗出來是不是有些港式?

至於
Lasagna就要多等兩天,待買齊材料至post出來,今晚就食住這「焗香了」的「惹火油物」罷!

註:焗香了是指有點過火的微焦
後記:
女兒不在家,少了她的份兒,那些芝士便仍剩下了不少。
現每天早上,我會放些芝士在高纖麵包上,然後放入微波爐一叮,而這頗單調的「芝士包」,哈
食落都唔錯!
又是一餐「慳掂當」?


下一篇我會post肉醬的製做方法,再之後才是Lasagna(肉醬千層麵)的登登燈櫈

2014年5月15日星期四

浸雞秘笈

浸雞秘笈

早前曾說過會將個人的浸雞心得寫出來,趁今個禮拜超市做特價,十四號Size,原本要十八元一隻的冰鮮粟米雞,竟然減到十二元,唔通經濟真係咁差?據我所知這是數年前的售價。

這樣也好,既可整番隻白切雞來食,又能回應之前說過要說出貴妃雞的製法。

 

首先,說說這一隻雞,為何稱之為粟米雞呢?答案就是用粟米來作飼料,因此,皮與肉都有著淡淡的黃褐色;還有一點要,牠們都是走地雞( Free Range ),吃起來和其他籠養的不同,起碼肉質比較結實;Size分十二,十四及十六號多種。


在新西蘭,到一般中國餐館吃的雞,大多都由雞場供應的活雞,味道雖然不錯,吃落也有雞味,不過質量難以保證,價錢二十二元一隻,不算貴。但在我個人來說,這些年來試過很多個牌子的雞,包括急凍,冰鮮,或雞場活宰的雞,我仍是這個牌子的支持者,究其原因?很簡單,就是肉嫩多汁夠鮮味!

言歸正傳,話入正題,浸白切雞和浸貴妃雞的過程其實都差不多,只不過用甚麽來浸就有分別,白切雞只用開水,而貴妃雞則要用特製的湯,稍後我會講解這些湯水的材料和製作方法。

白切雞浸法
第一關鍵,要將雞的內臟盡數搾出,尤其是藏在雞腔內脊間的雞肝物,否則在浸完過程後,不單止雞未能浸熟,而且還會有血水滲出。

第二關鍵,水燒滾後,用一湯匙或更多的鹽放落滾水上,將雞放入沸水內滾燙全身,雞腔一定要讓水完全浸入,然後提起雞身使腔內水流出,重複三次以上的動作。

將浸雞水重新加熱至大滾,放入全雞,記住要把雞胸向下,水一定要將整隻雞充分浸過,待水再次煮沸後,約一至兩分鐘後便要熄火,把鍋蓋合上,一隻1.3公斤左右的雞,由熄火那一刻開始計,浸三十五至四十分鐘,這要視乎雞的大細和你喜愛有多熟的程度來決定浸的時間。

最後將雞提起,放入另一深鍋內,用自來水把雞身不斷的沖凍,直至雞的內腔完全冷卻為止,離水掛起掠乾,並將雞外皮抹上香油,斬件後配以薑葱蓉,鮮嫩美味的白切就這樣完成了。

 
貴妃雞做法

貴妃雞原為京菜,因貴妃醉酒得名,也是由於此種原因而創製的醉雞。在香港的酒樓食肆,貴妃雞已不是醉雞的一種,有用白鹵水來浸製,亦有用高湯浸法,味道比一般的白切雞好味,多年前曾在灣仔悅來飯店吃過,味美之處實在是至今難忘,至於配甚麽醬料已記不清楚,大概是砂薑和薑蓉兩種罷。唔怕話你知,這種浸法已存在我腦裡差不多有四十年,而這些要訣當初是從一個「大將軍」處得來,更因用料講究,價錢頗不便宜,所以才稱得上「貴妃雞」。由於日子久遠難免有所遺漏,冀望閱此文之讀者,如發現錯誤之處,祈能不吝指正,為盼!

貴妃雞的浸湯材料:
老雞2
雲腿6
瘦肉斤半
干貝2
薑數片、果皮兩塊
將適量之花椒、八角、草果及桂皮用布袋裝好並用繩扎好成一香包

將頭三種材料先飛水,過冷河並洗淨,連同那香囊一齊放入約16公升的滾水內,燒滾後轉文火熬三個小時,然後把湯料撈起隔淨,將湯水分開兩份,一份攤凍後放入冰箱內雪凍,另一份用來浸雞(與白切雞浸法相同),浸完後將雞用自來水沖洗數分鐘,再將全雞放入冰箱裏的凍湯內,直至雞的溫度完全冷卻,約兩個小時,之後的工序跟白切雞做法相同。

剩湯處理法
將浸過雞後用過的所有湯水連同香囊煮沸,加水若干並把湯的浮油撇清,冷卻後仍然分兩份放於冰箱內,好能循環不息的使用下去。

由於每次浸雞,雞的精華會留在湯內,每浸一次,湯的味道只會一次比一次好,就如那些陳年鹵水一樣,夠味

後記:「大將軍」意指伙頭,專責負起公司員工的伙食。


2014年5月14日星期三

繼續尋金


繼續尋金

這也是【從金說起】中提過的南瓜薯仔沙律。做法也如我過往一樣,都在汁醬上下功夫。但今次卻有少少改動,除基本的薯仔、甘芛和蘋果外,我試圖加入一些南瓜與菠蘿;而這兩種黃色混合了那甘芛紅,真像當下的時節,有點「秋金如火」




對此色調可有燦然感覺?

這是因多了那些黃金果,沙律便
沒半點冰冷,變得更暖暖,黃得來更亮似太陽花。

這時我突然想起一事,是初追求太太時送的一瓶香水,名字也叫
Sunflower。而那香水氣味清淡得宜,頗帶點幽幽蜜糖香氣;哈哈!就這樣的氣味,她很不幸的便吸引了我這一頭採蜜的大「嗡嗡」!

暖暖沙律或許也應給個浪漫名字,而我亦剛提過了香水,那不
……就用蘭金作名?

蘭與金我都喜歡,那你呢?




2014年5月3日星期六

情尋飽……(五)包醫痔


情尋飽……(五)包醫痔

早前在【從金說起】提過的三文治,使我想起篇舊文,而所說的那款牌子,也是我常吃的一種高纖麵包。

這個牌子做得頗算成功,據我所知她就在外國兩處地方均設有分公司。既然成為了跨國品牌,當然會有其獨特的「持家本色」,因此那便不能單看是一般麵包的那樣簡單。

她有許多類別,不外乎說對身體有多麼的好,這在舊包裝紙上已有說明,但新裝換過後就沒有了,這或許是怕觸犯了商品及保健條例說明。雖然如此,但我還能記上一些,其中兩款是專為男、女健康所需,至於其它的也是以減肥、糖尿、前列腺、心血管及消化機能預防作招徠;亦生產一些近年十分之普遍,特別為吃不得澱粉的人所做的Gluten Free 麵包。

一條
700g普通切片方包,分ToastSandwich兩種,名堂可多樣化,種類計有:
1. Wholemeal & Seeds
2. Soy & Linseed
3. Mixed Grain
4. Fruit
5. Pumpkin Seed & Chia
6. Sunflower & Barley
(已停產)

Gluten Free  (All Dairy Free) 650g
1. Corn & Poppyseed
2. Sunflower & Chia Seed
3. Spicy Fruit
4. Soy & Linseed

5. White

看看,可猜得上這些麵包對身體會有那方面的保健?

再說,這些麵包不便宜,兩者價錢分別是
NZ$4.89$7.89,如果不做特價的話,哈哈!我想真……真的要搵「鬼」買!

此是先前做的「牛油果蕃茄三文治」
以下是多年前的那篇舊文,文中所述或有噁心感覺,於此亦請先行見諒……

【飽醫痔

麪飽名字"Bürgen" 新西蘭產品
中醫,痔瘡,麪飽

患上痔瘡,嚴重的會滴血,屙血,噴血。曾聽一名護士講起,她嚴重到是噴血那一種,像開花洒般,想起來也覺心寒,恐怖!

我年青時已患上了痔瘡,施過針用過藥,反反復復都不能斷絕,最後也要動上手術,此後數年間已復正常,但不幸地又復發了,每當吃下一些煎炸,辛辣,或刺激性食物,甚至喝多數杯咖啡或啤酒也不行,漸漸地形成了一套自己飲食模式,所以要特別小心在意。雖然我很喜歡喝咖啡,但也要計算日子,一個月內只能分兩次飲用,每次最多可喝半杯到一杯;啤酒可喝多些,但已很少喝,跟戒了差不多,現改飲紅酒,而其他刺激性食品亦只能兩個月進用兩至三次罷,真可憐!

說起用藥就不能不提一個老中醫,當年經朋友亞詹介紹下,一起走訪這名醫生,他醫館位於九龍城內的一幢唐樓(指沒有升降機的舊式樓宇),在第二層,長而直的樓梯,一口氣走上去也有點兒氣喘。走進這醫廬後,像是回到了很久很久以前的年代,古雅,幽暗,有點書香味,也有藥的氣味,橫匾直條都離不開一些頌辭,如再世華佗,扁鵲臨春,藥到病除,懸壺濟世……等等。那裡擺設著酸枝檯椅,玻璃柜內安放多部藥典書籍亦頗顯氣派;在門內已候了很多人,大多數都是婦女及小孩子。

這時醫師正在看症,穿上整潔長袍,臉上疏疏朗朗一叢花白長鬚,垂在胸前,年紀在七十至八十歲之間,雙眼半開半合若思索,若養神,手持著摻著墨水的毛筆遲遲不落,間或有一兩滴墨汁跌在紙上;穿上潔白西護服裝的女護,在他身旁靜靜的待著,看一個症需時很久,從問症,把脈,處方,中間每段停頓的時間,多為蓋上雙眼如睡著,要身旁女護喚醒,怪哉!在這情況下,不知從斷症至處方是否能連貫診治?他給我的藥方是一成藥,另一是草藥,那草藥就不用特別介紹,是一劑很強烈的瀉藥,喝後使肚子大痛不已,像狂風掃落葉,暴雨般傾盆如注,不停地沖刷著我的臟腑,那時曾想過是否中了毒?而那成藥則是中國產品.名《熊膽痔瘡丸》,這真的很具靈效,服用不到一星期便痊癒了,所以此後它便成了我的防身良藥,很可惜現在已沒有得賣,因熊這野生動物已受中國保護,嚴禁捕殺,沒熊膽又怎能成藥,現知此藥已改了名字,豬膽取代了熊膽,藥力退減,吃兩瓶也不見效,正悵惘憂慮不知今後將會如何?卻無意間發現了另一取替品,高纖維麪飽。 

此麪飽味道真不敢恭維,粗糙,稍硬不夠鬆軟,放上多兩天,便更粗嚡,就如海棉乾了時模樣。

在第一次吃它時我是不知有此療效,就只每天吃三塊並連續吃了多天,那居然便沒再出血。在往後我仍斷斷續續的吃這麪飽,差不多有年多時間,不須怎樣戒口也沒有發作,很神妙!但現在只怪我貪吃,不能認真戒口,間中便有復發,要吃上個多星期才能痊可,那真沒它辦法!雖然這麪飽味道不好,但很暢銷,原因對消化系統,心血管,心臟等有好大幫助,尤其對上了年紀的人,所以幾難吃也要堅持下去,我家人給這麪飽戲謔為《止血麪飽》,貼切的名字,對否?

現在沒得賣了,打電話查詢亦不得要領,唯有選用同一牌子的豆飽,效果肯定沒之前的好,這也算是聊勝於萬一,並作心存僥倖或心安理得的心態!



發佈於2010329日下午12:37
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