風塵僕僕想當然: 綠色的蠔？

綠色的蠔？（Green-Lipped Mussel）

早前曾寫個一篇日誌，標題「好得人驚」，是指新西蘭的蔬菜價有時貴得好得人驚，今天所寫的是相對便宜的海類產品，這是人工養殖的青口，一公斤平均價在3 ~ 4元，但很多時會降至2元左右，你可否知道？這種靑口當然比不上法國的藍青口，但味鮮處卻不讓其專美，一公斤大約有十二至十四隻之間，真是大件夾抵食，而且營養價值很高，當地的康健產品商，採用無污染環境的海殖青口，提煉出青口貽貝精，其天然成份包含葡萄糖胺、關節軟骨素和海脂質等……，對關節及活動力提供有效的幫助。

青口除了味道鮮美，在各種貝殼類海產中，更屬低膽固醇、低卡路里。青口含有豐富蛋白質，和具抗癌作用的Omega 3，還有多種維他命和礦物質，是十分健康的貝類食物，在用膳選擇的菜單中，不定期加上這道菜餚，除得到這份來自大海的天然營養外，更能盡享這道鮮味如飴的佳饌！

來這裡六年多，比起其他海產魚類，別的平均已升了50%或更多，但因青口在很多時候都會做特價，所以感覺上好像沒有多大變動，其實也升了四成，好似左口魚（Flounder)，05年在6 ~ 8元左右，到現時已賣到17元，還有一種季節魚，政府只批准每年在九月到十一月這三個月內在入河口處網捕，據說這種幼身透明的新西蘭白飯魚（White Bait)，是比較罕見的品種，在05年一公斤大約90元，到而家已上升到160元了，你說是否很「那利」呢！貴得好得人驚的另一語謂。

昨天超市做特價，一公斤$1.99，只付了兩元四，有十七隻，真的好抵食，在這裡就讓我談談我對青口的認知罷。

記得02年尾在銅鑼灣的一間法國餐廳任職時，當時的大廚用橄欖油爆香乾葱、煙肉碎、少量雜香草，繼而加入黑青口，待煮片刻便贊入白酒、魚湯、淡忌廉等，煮至青口兩殼微張，取出青口，再待那些汁水煮至濃稠些，然後再把青口放回熱鍋上，稍煮片刻並在上面洒些番莞茜碎便可上碟；這作為熱食的頭菜，那種滑滑帶有鹹香及酒香的汁水；更能增進食慾。以我過往的經驗，在放入白酒和魚湯後，加上一些中國莞茜，才落淡忌廉，更能突出青口的味美。莞茜有種獨特的幽香，很多外國廚師現今都會在煮食方面採用。

烹調青口有各種不同的煮法，如中式的蒜蓉或豉汁開邊蒸；配以辣酒煮花螺的方法，又或用咖哩汁來煮，更可烚熟後作日式串燒，西式煮法則可選配番茄香草汁。

青口肉質細嫩，最忌煮得過火，所以用白烚或開邊蒸最為愜意，我認為海鮮應以原汁原味為大前提，加入太多花巧或香草助味反倒失去了海鮮的鮮美，所以我在家中的作法會有所不同，更簡單更好味，我依然是用橄欖油爆香乾葱，加入青口後翻弄片刻便可加入白酒、魚湯或清水，煮至青口兩殼微張，加入數片莞茜，將鍋蓋合上，稍刻便可上碟；甚麽調味料也不需要，你就可吃上一道有海水鮮味的美味佳餚，那剩下的湯汁或會稍鹹，但加些鮮忌廉和少量清水，再煮一會並待過濾後便多了一個餐湯可以享用。如若想湯味濃郁些，可加入預先烚過的青紅燈籠椒塊(Capsicum)，和一小份烚熟了的薯仔塊、番茄粒、青口肉切粒，待煮片刻然後在上面洒上葱花，加上「克力架」餅乾碎，便是另類的青口周打湯了（Mussel Chowder)。

吃青口的最佳季節是在甚麼時候呢？

踏入十月，是青口最肥美的月份，然而在南太平洋的新西蘭，雖全年都有供應，但四至八月間的青口最為肥嫩，有人稱新西蘭翡翠青口為綠蠔，便可想而知了。從一些講飲講食的雜誌中得知青口有許多不同品種，在香港，有一種叫「沙插」，其實也是青口的一種，我有時會想到那些叫「淡菜」的，是否也是青口的一種呢？

法國的青口叫藍青口，由於法國漁民會在海邊種入樁柱來飼養藍青口，因此藍青口又名 Bouchot　Mussel，Bouchot 就是柱的意思。

藍青口每隻只有約兩吋長，一般在海中養殖約一年便可收成，不過只會在每年七月至翌年四月才有供應，其餘月份是繁殖季節。

法國諾曼第一帶水質優良，出產的藍青口數量不多，但品質極高。別看它外形嬌小，但勝於肉嫩無渣，充滿新鮮海水味，非其它青口可媲美。

藍青口因外殼深藍近黑而得名，在地中海、大西洋和太平洋沿岸均有養殖，以法國出產的品質最為優勝。

藍青口和法國蝸牛（法國田螺）Escargot 在法國很普遍，在市場上很容易買到，記得89年我在巴黎旅行的時候，曾與同行友人在街市上看到很多青口和田螺，那些田螺已經處理好，是用牛油、蒜蓉、雜香草、辣椒粉及番莞茜碎再混Cognac 酒，將蝸牛肉連同以上的混合物釀入殼內，但因法國蝸牛最為知名，所以便買了一些回旅館，待烤焗後便可食用。而當地人往往會買一籮筐的青口回家烹煮，用厚重的鐵鍋烹調並原鍋奉客，分量足夠多人圍桌共享，邊吃邊飲用白酒，亂說亂話，再吃些乳酪，嚐人生一大樂事！

現一般高級西餐廳會選用產自荷蘭及比利時海域的黑青口（Black Mussel）或美國銀尾青口（Silver-Tailed Mussel），兩者均清甜嫩滑，不過其鮮味稍次於藍青口。而我們在自助餐時吃到的多是新西蘭入口的急凍青口（Green-Lipped Mussel），它勝在價廉，產量多並全年供應，在很多超市均有發售，外形比藍青口和黑青口大得多，肉質飽滿結實；有綠蠔稱謂，缺點是肉的裙邊口感較韌，雖鮮味稍遜於前兩者，但如採用新鮮的，其鮮美處也不遑多讓；若用醋醃製或用煙燻，比較適合用來做沙律或冷盤小食。藍青口和黑青口體型較小，適宜以白酒清炒；美國銀尾青口肥厚多肉，白烚、燒烤、串燒皆宜。

吃青口時，常發現青口肉有橙色和白色兩種，究竟橙色是否肥美呢？其實，橙色的是雌性青口，白色的是雄性青口，在水溫較低的地方，會有較多雌性青口生長。
不過我卻發現橙色青口大多肉厚肥嫩，而白色青口的肉質比較瘦，其實只要夠新鮮，煮得適宜，兩者都一樣美味。

購買新鮮青口，要選外殼完整合上、色澤鮮明的。新西蘭青口則多是急凍處理，遇上真空包裝的便無法細看品質，但可留意包裝上是否印有出產地的品質檢定標誌。

若選購新鮮的青口，在烹煮前應用清水清洗，並以細刷將外殼刷乾淨，去除附在貝殼上的海藻類雜物，再將青口浸養於清水一段時間，但不能過久，避免損失了天然的海洋氣味。

浸泡和烹調青口時均毋須加鹽，因它本身已含有鹽份；另外，新鮮的青口會沉在水底，不新鮮的青口則會浮起，應將後者取出棄掉。

翡翠青口（Green-Lipped Mussel）
產區：新西蘭
供應期：全年
特色：因殼邊滾有青邊，故又名青邊青口，體形巨大，每隻約兩至三吋長。厚肉飽滿，肉質肥嫩多汁，只在裙邊處較韌。