2013年9月8日星期日

綠色的蠔?



青口除了味道鮮美,在各種貝殼類海產中,更屬低膽固醇、低卡路里。青口含有豐富蛋白質,和具抗癌作用的Omega 3,還有多種維他命和礦物質,是十分健康的貝類食物,在用膳選擇的菜單中,不定期加上這道菜餚,除得到這份來自大海的天然營養外,更能盡享這道鮮味如飴的佳饌!

來這裡六年多,比起其他海產魚類,別的平均已升了50%或更多,但因青口在很多時候都會做特價,所以感覺上好像沒有多大變動,其實也升了四成,好似左口魚(Flounder),05年在6 ~ 8元左右,到現時已賣到17元,還有一種季節魚,政府只批准每年在九月到十一月這三個月內在入河口處網捕,據說這種幼身透明的新西蘭白飯魚(White Bait),是比較罕見的品種,在05年一公斤大約90元,到而家已上升到160元了,你說是否很「那利」呢!貴得好得人驚的另一語謂。

昨天超市做特價,一公斤$1.99,只付了兩元四,有十七隻,真的好抵食,在這裡就讓我談談我對青口的認知罷。

記得02年尾在銅鑼灣的一間法國餐廳任職時,當時的大廚用橄欖油爆香乾葱、煙肉碎、少量雜香草,繼而加入黑青口,待煮片刻便贊入白酒、魚湯、淡忌廉等,煮至青口兩殼微張,取出青口,再待那些汁水煮至濃稠些,然後再把青口放回熱鍋上,稍煮片刻並在上面洒些番莞茜碎便可上碟;這作為熱食的頭菜,那種滑滑帶有鹹香及酒香的汁水;更能增進食慾。以我過往的經驗,在放入白酒和魚湯後,加上一些中國莞茜,才落淡忌廉,更能突出青口的味美。莞茜有種獨特的幽香,很多外國廚師現今都會在煮食方面採用。

烹調青口有各種不同的煮法,如中式的蒜蓉或豉汁開邊蒸;配以辣酒煮花螺的方法,又或用咖哩汁來煮,更可烚熟後作日式串燒,西式煮法則可選配番茄香草汁。
 
 
青口肉質細嫩,最忌煮得過火,所以用白烚或開邊蒸最為愜意,我認為海鮮應以原汁原味為大前提,加入太多花巧或香草助味反倒失去了海鮮的鮮美,所以我在家中的作法會有所不同,更簡單更好味,我依然是用橄欖油爆香乾葱,加入青口後翻弄片刻便可加入白酒、魚湯或清水,煮至青口兩殼微張,加入數片莞茜,將鍋蓋合上,稍刻便可上碟;甚麽調味料也不需要,你就可吃上一道有海水鮮味的美味佳餚,那剩下的湯汁或會稍鹹,但加些鮮忌廉和少量清水,再煮一會並待過濾後便多了一個餐湯可以享用。如若想湯味濃郁些,可加入預先烚過的青紅燈籠椒塊(Capsicum),和一小份烚熟了的薯仔塊、番茄粒、青口肉切粒,待煮片刻然後在上面洒上葱花,加上「克力架」餅乾碎,便是另類的青口周打湯了(Mussel Chowder)。

吃青口的最佳季節是在甚麼時候呢?

踏入十月,是青口最肥美的月份,然而在南太平洋的新西蘭,雖全年都有供應,但四至八月間的青口最為肥嫩,有人稱新西蘭翡翠青口為綠蠔,便可想而知了。從一些講飲講食的雜誌中得知青口有許多不同品種,在香港,有一種叫「沙插」,其實也是青口的一種,我有時會想到那些叫「淡菜」的,是否也是青口的一種呢?

法國的青口叫藍青口,由於法國漁民會在海邊種入樁柱來飼養藍青口,因此藍青口又名 Bouchot Mussel,Bouchot 就是柱的意思。

 
藍青口每隻只有約兩吋長,一般在海中養殖約一年便可收成,不過只會在每年七月至翌年四月才有供應,其餘月份是繁殖季節。 

法國諾曼第一帶水質優良,出產的藍青口數量不多,但品質極高。別看它外形嬌小,但勝於肉嫩無渣,充滿新鮮海水味,非其它青口可媲美。

藍青口因外殼深藍近黑而得名,在地中海、大西洋和太平洋沿岸均有養殖,以法國出產的品質最為優勝。

藍青口和法國蝸牛(法國田螺 )Escargot 在法國很普遍,在市場上很容易買到,記得89年我在巴黎旅行的時候,曾與同行友人在街市上看到很多青口和田螺,那些田螺已經處理好,是用牛油、蒜蓉、雜香草、辣椒粉及番莞茜碎再混Cognac 酒 ,將蝸牛肉連同以上的混合物釀入殼內,但因法國蝸牛最為知名,所以便買了一些回旅館,待烤焗後便可食用。而當地人往往會買一籮筐的青口回家烹煮,用厚重的鐵鍋烹調並原鍋奉客,分量足夠多人圍桌共享,邊吃邊飲用白酒,亂說亂話,再吃些乳酪,嚐人生一大樂事!

現一般高級西餐廳會選用產自荷蘭及比利時海域的黑青口(Black Mussel)或美國銀尾青口(Silver-Tailed Mussel),兩者均清甜嫩滑,不過其鮮味稍次於藍青口。而我們在自助餐時吃到的多是新西蘭入口的急凍青口(Green-Lipped Mussel),它勝在價廉,產量多並全年供應,在很多超市均有發售,外形比藍青口和黑青口大得多,肉質飽滿結實;有綠蠔稱謂,缺點是肉的裙邊口感較韌,雖鮮味稍遜於前兩者,但如採用新鮮的,其鮮美處也不遑多讓;若用醋醃製或用煙燻,比較適合用來做沙律或冷盤小食。藍青口和黑青口體型較小,適宜以白酒清炒;美國銀尾青口肥厚多肉,白烚、燒烤、串燒皆宜。

吃青口時,常發現青口肉有橙色和白色兩種,究竟橙色是否肥美呢?其實,橙色的是雌性青口,白色的是雄性青口,在水溫較低的地方,會有較多雌性青口生長。
不過我卻發現橙色青口大多肉厚肥嫩,而白色青口的肉質比較瘦,其實只要夠新鮮,煮得適宜,兩者都一樣美味。

購買新鮮青口,要選外殼完整合上、色澤鮮明的。新西蘭青口則多是急凍處理,遇上真空包裝的便無法細看品質,但可留意包裝上是否印有出產地的品質檢定標誌。

若選購新鮮的青口,在烹煮前應用清水清洗,並以細刷將外殼刷乾淨,去除附在貝殼上的海藻類雜物,再將青口浸養於清水一段時間,但不能過久,避免損失了天然的海洋氣味。

浸泡和烹調青口時均毋須加鹽,因它本身已含有鹽份;另外,新鮮的青口會沉在水底,不新鮮的青口則會浮起,應將後者取出棄掉。

翡翠青口(Green-Lipped Mussel)
產區:新西蘭
供應期:全年
特色:因殼邊滾有青邊,故又名青邊青口,體形巨大,每隻約兩至三吋長。厚肉飽滿,肉質肥嫩多汁,只在裙邊處較韌。

藍青口(Bouchot Mussel)
產區:法國諾曼第
供應期:七至四月
特色:外形纖細,色澤深藍近黑,外殼濕潤富光澤。肉質嫩滑無渣,味道鮮甜且充滿清新的海洋氣息。

銀尾青口 (Silver-Tailed Mussel)
產區:美國華盛頓沿岸及加州海域一帶
供應期:全年
特色:體形較藍青口大,貝殼呈黑色。肉質嫰滑清甜,微帶海水鹹香,但味道不及藍青口香濃。


青口貽貝精

幼身透明的新西蘭白飯魚(White Bait)


左口魚(Flounder)




發佈於2011年10月30日下午1:45

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