2013年9月14日星期六

為何偏偏選中你 @薯仔沙律 ( Potato Salad )


為何偏偏選中你 @薯仔沙律 ( Potato Salad )

沙律或稱沙拉,簡易的解構就是用蔬果,或加上一些肉類做出來的一種開胃前菜。可以這樣說,沙律是一種既不傷腦筋又能做得挺好的餐前食品,只要你到超市逛一逛,就會發覺到許多不同口味醬汁可供選擇,比如油醋汁、凱撤汁、法汁、千島汁 、卷心菜沙律汁、薯仔沙律汁等等……


只要買回來和自己心愛的作配,轉瞬間便使你變成廚師!當然你或會這樣的問,大家用同樣的醬汁,每個人不是都做出相同的味道嗎?所以,要與別不同必然要加進個人原素,要使人覺得有分別;就要對食物有要求,要對傳統做法提出疑問,例如白色的醬汁,一般人不會用黑胡椒碎、不會用黑醋、不會用喼汁、不會用……但我卻不管這些,只要覺得有需要。又好似別人做肉醬,說紅肉要落紅酒,而我卻愛用白酒,這並不是包拗頸,而是覺得肉醬本身肉味重,紅酒那濃厚酒質只會侵害和混淆了肉與汁之間的香味,反之用果味清新的白酒,更會襯出醬汁裏的肉香。雖然口味呢家嘢沒有固定標準,或會因人而異,不過我相信若能將心窩掏出,做出來的肯定不會差,你說是嗎?

薯仔又稱馬鈴薯,全年都可以買得到的平價食材,兼且薯仔味淡,如沒有肉類或濃烈的醬料相配,是很難做出味美的菜餚。據我所知,有許多外省人都喜歡吃馬鈴薯,他們會用辣子、豆瓣醬或一些其它醬料,加入大葱及肉碎來煮,味道也確還不錯。在外國,老外更當馬鈴薯如中國人白米飯一樣的不可缺少;西菜中,吃牛扒就差不多一定有它,除非你說不要。
其實我對薯仔沒多大好感,從小就不喜歡這種食物,家中亦很少用薯仔作菜,只有兩款是我喜歡的,那就是薯仔炆雞和蕃茄薯仔牛肉湯。記得小時候上餐廳吃到的炸薯條,與現時速食店的不一樣,亦沒有那麼好食,原因在於薯條的本身,那個時候還未有麥記,薯條是靠廚師用有坑形的板刀,切成粗粗長長的立方體,那時不叫薯條,是叫法炸薯 (French Fried ) ,因體形粗大,一碟份量只得十二至十六條,你知不知道像這樣的一條薯條,就相等於現時速食店所賣的數倍大呢,試想想這樣的「龐然巨物」又怎能炸得香脆呢!
回到行文主題,你定會覺得很奇怪?我不是說過不大喜歡薯仔嗎?況且沙律有很多種,不愛別的卻"為何偏偏選中你"?簡單地說,除了喜歡那種味道外還是因為很容易做,況且"世事無絕對,只有真情趣。"既然有情有趣,做人做事就無用太偏執了!
記得第一次嚐到這款沙律時也不覺得好吃,及後在不同地方吃得次數多了,就發覺到有點不同,但分別也不大,直至有一天,在港島某酒店吃到的一次,就有煥然一新的感覺,簡直是化腐朽為神奇,將平淡無奇的薯仔,將其淡而無味的感受轉化成另一種截然不同的口感,是甚麼味道?看下去你就會知道!

你可知道這次跟我以往嚐到的有甚麼不同呢?在這裡先賣一賣關子,待我說完薯仔沙律的一般做法後,你就會知道答案,其實做薯仔沙律很簡單:

只要將薯仔烚熟去皮,置冰箱約一、二小時,取出後切厚片,下沙律醬或稱蛋黃醬拌勻即成,所以一直以來都覺得這道沙律不怎樣突出,感到很一般,但不知怎解,這也是大多數人所用的方法,想知道是甚麽原因?答案就係"慳水慳力"。假若還有其它原因,那就一定是不知道怎樣去做了。
 
 


以下是從廚師朋友中學到的做法,及加上了一些我個人喜愛,希望這些增加不會令人失望,而之前所說過的關子,也因與提到的一般做法不同而不攻自破,在這裡亦無需解釋了!
材料:
薯仔五個(烚熟去皮置雪櫃雪凍後切厚片)
洋蔥1/4個切碎(可多可少,隨個人喜愛)
酸忌廉約三湯匙
蛋黃醬約三 ~ 四湯匙
芥茉醬一湯匙
檸檬汁一湯匙
鹽和黑胡椒粉少許
喼汁一茶匙
白醋一湯匙
糖三至五湯匙(可隨個人口味增減)

將洋蔥碎和所有的調味汁料放入深圓盛器內攪勻,因各人口味不同可酌量增減糖和醋的份量,並要使糖完全溶解為止,試出合味道的醬汁後,再將薯仔片加入,輕輕的使醬汁與薯仔拌勻,若力度太大便容易使薯仔弄碎,然後放入雪櫃內雪凍。食用時將沙律放在生菜葉上,並將烘乾的脆煙肉碎,和一些青葱粒均勻的洒放在沙律上面,一碟由平凡不過的薯仔做出來的食品,然而一下子就變得"極不平凡,極滋美味"的醒胃菜式,哈哈!若然不信?試過你就知!

再說,你可否知道我所說那種截然不同的口感是甚麽呢?我個人認為成為整道菜式的靈魂,主要是那生洋蔥碎所揮發出來的濃烈氣味,縱使你不喜歡洋蔥,但一旦與其它配料混和,那釋放出來的味覺就是我要想說的。至於其它調配料也會發揮到很大的功用,比如那芥茉醬、檸檬汁、喼汁和白醋,同樣能刺激味蕾,也有刺鼻的效作,酸忌廉配合了蛋黃醬會令你感到棉滑,甜酸適度的比例更能令人開胃到吃不停口。
所以在最後我仍要向你說一聲:"為何偏偏選中你"

發佈於2012年10月28日上午9:20
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