2013年9月9日星期一

Sunday Roast 燒肉漫談



Sunday Roast燒肉漫談

遇上如過年過節或生日的喜慶日子,出外吃飯當然少不了燒肉。母親亦因愛吃燒肉也來個藉口,她說燒肉「紅皮赤壯」好意頭喎!其實縱使她不這樣說,我們也會點上這一道菜式,皆因味美的食品,若不去享用這就不是生活!至於健康?也不是常常吃,暫時放在一邊!這又是另一個藉口。


在這裡,想吃一份愜意的燒肉,酒樓書寫的菜單稱燒肉為「紅運當頭」,就要看看你有沒有這種彩數,幫襯眾所認同的店子也不一定次次稱心。至於上館子吃晚飯,一樣也要靠運氣,許多時吃到不滿意的菜餚,唯有賴說廚師賭輸了馬,是真是假是為自己找個藉口罷。

回轉正題,真的,許多時候在我居住的城市,很難吃到像樣的燒肉,不是皮不夠酥脆,就是肉太鹹或太乾,更激氣的是,往往肥肉多過瘦肉,三十多元一公斤並不算便宜,還有些地方要預定才可以有得供應,為了吃而吃得這樣委曲,感覺好像有點給人播弄,加上自己住的地方離市區太遠,要成個鐘頭車程也不是很方便,若一定要吃就只得自家製做 ( DIY )

首先到超市選一塊約一公斤多一點的五花腩肉,用五花腩的原因是因為肉的油脂分佈均勻,味甘香爽,刷上醬料醃一天半日,讓表皮風乾便可放進爐裡燒烤,只需一個半多小時便可完成。

做法好簡單,首先置沸水於平底鍋內,放兩至三茶匙食用蘇打粉,滾起後將有皮的一面向下平放在沸水中,水只需浸過皮層少許,煮數分鐘,拿起用冷水沖洗表皮,並用刀子輕輕刮去面層的黏狀物,稍待片刻,再用利刀將皮縱橫的𠝹開,坑紋的大細約 15~20mm 見方,然後灑上海鹽,與半湯匙生油均勻的抹在表皮上,然後再將豬肉反轉,肉向上,也是每隔 15~20mm 的距離用刀𠝹一直刀,但不要切得太深,約肉的三分一厚度。



調味份量:
五香粉 半茶匙
兩茶匙
四茶匙
雞粉 一茶匙
生抽 一湯匙
紹酒 半湯匙
海鮮醬和磨豉醬各半湯匙

將調味料拌和並均勻的抹在肉上,然後用兩枝或四枝長鋼針,打橫或打直的穿插在肉中,這樣做法是避免豬肉因燒烤時變形卷曲,也是為了固定豬肉的平整性。

烤法:
1.
預熱爐溫攝氏220度,燒盆塗油並置入爐中。
2.
將肉放在燒盆內,皮向上焗二十多分鐘,然後收細爐溫至160度,繼續焗一個小時。
3.
要令到皮達致金黃酥脆的效果,最關鍵時刻會是最後的十多分鐘,將爐溫提升至220度,約十分鐘 ( 視情況而定 ) 後再轉面火,而這個時候最為小心在意,因面火熱能是直接烘燒皮的表面,是十分容易燒焦的,也在這個時候,你會看到表皮上爆出一個又一個的小洞窿像月球岩石一樣,逐漸會遮蓋所有的面積,就這樣便可將肉拿出來,放涼片刻,斬件便可奉桌。



那烤肉散發出來的氣味會充斥着整座房子,單是嗅到那陣陣肉香,就會使你食指大動,更會急不及待的拿塊脆皮香口的燒肉放進口中,那種滋味感受,真的難以形容再用海鮮醬或芥辣蘸著吃,感覺又好似回到香港一樣,正呀

至於西方其他國家的烤燒肉,就不能不提提葡式烤乳豬 Leitão da Bairrada ,相信大家去澳門時一定會試過這道葡式菜,它跟廣東的燒法大致相同,只是醃法不一樣,也是用叉撐起小豬用炭火明燒。Bairrada 是著名的釀酒區,也是烤出皮脆肉嫩乳豬的起源地,Leitão 不用說也猜到是小豬的意思罷,食時配以從烤焗時流出來的肉汁作成的汁料,味濃肉香,兼而有之。


再談談英國人的傳統烤肉,他們一般會用整隻連皮的豬前腿或其部份,若功夫夠的話,那外皮也會燒得香酥鬆脆。究因是全腿,調味醃料很難滲透到肉的內層,致使燒好後味道大致偏淡,因此,吃這道燒膀子,他們喜用青萍果醬 ( apple sauce ) ,微酸可帶給味覺不至於太淡薄,切片後淋上香味四溢的燒汁 ( gravy ) ,這些燒汁也是由烤豬時流出來的汁液,是混和了那些調味醃料及時蔬的所有的精華濃縮而成,這可掩蓋豬本身的羶氣,亦能使肉的味道得到提升而更覺香軟肉嫩;並以薯仔、整個洋蔥和一些喜愛的時蔬作配菜,就是這樣,便成為了一道既普通、又易做的主食。

由於份量大,一般家庭都喜歡在星期天做這烤肉宴,何解?是因為大多數人都不用在星期天做工,只要將肉醃好,配備好烤焗的蔬菜,按序的丟放進焗爐內,然而營造一餐這樣的烤肉,一份烤豬腿起碼也有三至四公斤重量,以一公斤用一小時焗的時間計算,那樣便要三數小時了。

既然烤焗需要如此長的時間,期間你可與家人觀看影碟,或與家人玩玩遊戲,也可以邀約朋友與你一家共聚晚餐,大家摸住酒杯,或談天或說地,樂得忘乎所以!但千萬要記得焗爐內的燒肉,只要是時候取出,這樣既豐腴又方便的一餐,便成為眾多人的選擇,漸漸變成了習慣,後來一些餐廳、小酒館也應這種習慣而推出星期天燒烤 ( Sunday Roast ) ,這也是一種生活




發佈於2012年9月27日上午9:25
公開累積瀏覽 1563