2018年10月16日星期二

醉拳雕手


    醃後

    醃前


  可以吃了



《醉拳雕手》

今日,我不是想和大家講手,又或談論甚麼「洪劉蔡李莫」,而是… 哈哈,我諗你一定懂得!

愛喝兩杯,喜耍幾下醉拳,這個菜式我相信定必啱你口味……

材料:
豬手四至五隻
薑片四塊
花椒小量約一茶匙
花雕酒半杯
白鹵水三~四杯
蠔油、胡椒粉、生抽適量
鹽適量
冰糖一大塊
冰粒有幾多要幾多

做法:
先將豬手放在鍋中,冷水蓋過,開火,沸滾後轉中火二十分鐘,熄火倒出,用冷水沖洗乾淨。
之後,鍋中再注入清水,與薑片、花椒、豬手,以中小火煮一個小時左右,關火後不開蓋,燜焗多三十分鐘。全程的開煮時間,要視乎豬手的腍度而定,不贅!
煮稔後的豬手亦要以冷水沖凍,然再放入冰水中,這樣做法可使豬手快速降溫,從而令豬皮彈口好吃。

在此前,要先備好約三至四杯的白滷水醃汁。

至於我的白滷水製法,可能與外間不同。我是用白開水(四至五杯)加小滷水包(雜貨店與超市均有得賣),煮滾後用微火慢煮個多小時,然後加小量生抽、蠔油、大塊冰糖、胡椒粉和玫瑰露酒,調好味道就可離火,待凍後就可入雪櫃備用。

醃汁:醃豬手時才可加入花雕,如若想口味重些,也可加大酒的份量,醃汁要盡可能蓋過豬手,醃製時間最好超過一日,那麼味道才能更好的發揮。

至於醃汁,我會用完即棄,又或再灼些雞翼來浸,盡量使其不浪費……

備註:
正所謂南拳北腿,拳與手都是手的部份,這是個南方菜式,所以我才以《醉拳與鵰手》來命名!(一笑)

再:南拳有五大名家,統稱為洪﹑劉﹑蔡﹑李﹑莫,而此五祖籠統估計便是洪熙官﹑劉三眼﹑蔡九儀﹑李錦綸﹑莫清嬌。

至於洪家拳的的源流主幹由洪熙官傳陸阿采,由黃麒英傳黃飛鴻,而至林世榮,林世榮後傳劉湛,林錫釗師幼時即從劉湛學藝,劉湛之子為目前香港知名武術指導劉家良先生,由於片務繁忙,故而現今洪家拳主要的傳承工作即落在林錫釗師傅的身上,林錫釗師傅與劉家良為同輩摯友,有時甚而相邀幫忙電影中的指導或充當工作人員。(抄自網絡)


2018年9月30日星期日

黑鮑魚

 

 
 
 
 

黑鮑魚

如果你冇喺紐西蘭生活過,我諗你就一定唔知或冇想過有呢一種鮑魚,黑蚊蚊的又青青地色,好似中咗毒咁,要洗乾淨都有排洗,俾著你又敢唔敢買嚟食?

鮮鮑魚,我唔識整,所以就煲咗個鮑魚雞湯算喇!

PS
有嘢問,每次煲鮑魚湯,就算煲咗五六個鐘,但都唔知點解啲鮑魚仲係好韌?咁你哋會有乜方法可以整得好食啲呢?唔該!



紐西蘭鮑魚,在香港被冠名為黑翡翠,而這好聽的名字又真虧那些商家們想得到!

之前那篇,我得fb各谷友教路怎樣烹煮鮑魚。於是,我綜合各人方法,將煲完湯後的鮑魚再煨多兩個小時。

我似乎做到了……

看那鮑魚不是發揮出黑澤明亮的翡翠光華嗎?

2018年9月20日星期四

南瓜飯

南瓜飯

那南瓜吹來飯香
那臘腸肉片好香
我家的妹兒都說好
只有那煲仔飯
惹來肚子餓……

那南風吹來清涼
那夜鶯啼聲細唱
月下的花兒都入夢
只有那煲仔飯
使我睡不著……

# 唱到這裏即時就有fb谷友接和


南瓜香,我為你思量。
臘腸香,我為你肚餓。
呀呀呀,我為你添飯,值得為了你再一碗。
煲仔飯,煲飯,煲仔飯!


PS: 以上是我fb早前的一篇帖文



2018年8月28日星期二

咖啡味的合桃曲奇




咖啡味的合桃曲奇
年輕時,在跑馬地帆船酒店吃過一款杏仁曲奇,誇張點說,味美得簡直是魂牽夢縈
這之後,我就一直沒遇到更好的,那感覺便如像初戀,刻骨銘心,念茲在茲(應該用滋味的滋會好一點罷),甜絲絲得使人想起心裏都會在笑。

直至當遇上了你,我移情別戀了,那種感覺亦在不知不覺中再次泛起!


材料:
牛油 125g
幼咖啡糖 90g 或普通砂糖 80g
即溶咖啡粉 2大匙,
牛奶 25g + 煉奶 5g
雞蛋 1/2隻(打勻)
低筋麵粉 250g
烘焙過的合桃碎適量


步驟:

1 . 牛奶用微波爐加熱,與即溶咖啡粉、煉奶融合,備用。

2 . 用打蛋器將軟牛油、幼砂糖打至忌廉狀。

3 . 下蛋液,拌勻,再混合咖啡液。之後用木匙把篩過的麵粉分兩至三次,輕輕攪拌使之成粉糰,並將合桃均勻加入。

4 . 將粉糰物體置於保鮮紙內,捲起成長方狀,用手壓實,入冰格冷藏至硬身。取出,切厚片,排列在烘焙紙上,入預熱170度的焗爐焗約20分鐘


PS :因爐子不同,入爐十分鐘後,便要特別留意爐內之曲奇餅避免過火烤焦如可以,也要在中途將曲奇反轉一次。



2018年8月17日星期五

茶燻雞


 
 

《茶燻雞》

近日天冷,隔壁鄰居開起暖爐燒起柴來,那飄過來的煙燻,由此便使我想起了…

香燻味兒飄飄,為它倒與顛,
香燻味兒悠悠,家家愛佢先,
香燻味兒清清,人心香更添,
香燻味兒薰薰,春心醉又軟。

茶葉蛋,茶香雞都做過了,《茶燻雞》又怎能少得了呢!

茶香令人多相思,今次又相見,
燻雞熟了像玉女,一見心意牽,
膚色艷如嬌花,嬌姿鮮鬥鮮,
不忘流連之香,歡呼舞萬遍!

昨天,買了隻超大的冰鮮雞,有1.9 kg重,本想用全雞,但又怕太太接受不到那些煙味,所以我只做半隻。

做法:
雞半隻(一公斤左右),先將雞用鹽、糖、胡椒粉、鹽焗雞粉、花椒粉、五香粉、薑粉及紹酒搽抹均勻,醃兩小時。

燻料:
茶葉蛋滷水香料包一小袋,紅茶包一個,黃砂糖兩湯羮。

步驟:
雞放在蒸架上,中大火蒸20~25分鐘,熄火焗10分鐘至熟。
拿一不繡鋼焗鍋,或一生鐵鑊,內置錫紙和一有腳鋼架。

拆開香料包和茶包,將內裏之香料茶葉等與黃糖混合,倒在錫紙中間位置。把蒸好的雞放在鋼架上(皮向上),然後蓋鍋子,以中小火燻雞20~30分鐘,直至金黃色即可。





2018年8月9日星期四

干邑岩鹽乾醃鹹蛋


 
 

干邑岩鹽乾醃鹹蛋

見人post 鹹蛋,而我啲鹹蛋咁啱又出生咗幾日,BB咁得意,做老竇就梗係要帶出嚟俾大家睇下啦……
但唔知點解個蛋黃咁奀,雖然係咁,但第一胎(隻)就係孖,又真係唔少嘢,係雙胞(黃)(冇影到)嚟㗎!

PS:我諗大家看圖片都知點做,唯一要講的係,呢啲蛋我醃咗四十日。
至於鹽,係粉紅色的岩鹽,初時我真想過都唔知得唔得?因嗰時屋企又冇晒啲白鹽呀!


2018年8月3日星期五

慢烤燒排骨




 慢烤燒排骨

今次這個排骨做得不錯,入味,夠腍,只是肉質仍覺得有點實。

所以,我已想好了怎樣改良的方法!

不再細說那些醃料,來去都不礙乎又是叉燒醬、生抽、老抽、蠔油、紹酒、南乳、糖、鹽、胡椒粉及水等等,但這次我卻別出心裁,加了一茶匙辣黃豆醬和少量的生粉……

再,我很少燒排骨,原因大家可能已猜到罷,就是這裏的排骨很「惜肉如金」,是活生生的骨感美媚(味)呀!

烤法:
預熱焗爐200度,置排骨於燒架上,架下放焗盤以避免汁液油污弄穢內壁,而盤內亦要注水。
先焗20∼30分鐘,然後轉120∼130度兩個小時(視乎排骨厚薄大小),期間若盤內水份乾涸便要加水,這是為了保持排骨的濕度性,然後再將爐溫升至180度20分鐘,拿出排骨,抹上稀釋了的麥芽糖,再用面火烤,直至兩面色澤亮麗則可!

PS:烤焗期間, 看情況而定,排骨最少要翻轉兩次。
下次我將會嘗試想好的水燜烤焗法,藉此,希望能取得更好的口感!



2018年7月26日星期四

米糠油聯想

米糠油聯想

三公升的那罐昨天超市做大特價,真想不到只十塊紐元,OMG!

一款是泰國做,而另一款話係紐西蘭公司 own 但馬來西亞入樽,如果俾你揀,你會揀邊隻?

題外又題外的話……

以前,每每說到「糟糠之妻」,很多人都會想起「負心」這個言詞。其實,計我話是古人稱讚妻子的敬語。

漢語辭典中對“糟粨”的解釋是這麼說的,酒糟、豆渣之類的東西,是比喻粗劣和沒有價值。

棄其糟粕,取其精華,亦即是說善用廚餘,懂得珍惜。因此,連米糠都可榨出油,那便足證我上面的說法沒錯!

所以,稱妻子為賢內助,賢妻、內子、太座、拙荊、男人背後的等等都是貼心話。

但是,做丈夫又怕別人說肉麻,總難訴諸於口去直接稱讚太太就是那麼全能智慧賢淑(簡稱全智賢),原因?其內心是真不想遇到善喜金(金喜善)的女人……

由此,男人別要做李敏鎬(你咪搞)了,也就沒必要留下「糟粨」∼「太揚」的後裔!

註:
鎬,有“浩”與“稿”兩種讀法。

2018年7月20日星期五

戇男軼記之三十一【菲濟行之會餐】


戇男軼記之三十一【菲濟行之會餐

在菲濟旅行期間,認識一印度人,家境尚算小康,是做本土貿易,說穿了不外乎是駕部客貨車,帶備糧油雜貨、生活必需品等等,到各偏遠村落兜售叫賣,一去便多天,是個名副其實的流動小販。生意也一般,但卻可賺取別人尊重的生活。

他這天特別為我餞別,請我和留在當地的老表到他家作客,吃吃他們的住家菜。於是,買了瓶葡萄酒後我們便搭乘計程車前去。

他住的是一幢小平房,西方格局,屋外環境雅緻,是個頗不錯的地方。

剛踏進他家便覺屋內很是昏暗,只亮了盞小汽燈,就進餐時才把它移近少許,而汽燈發放出的氣味,好處是可驅趕蚊蠅。這次會餐雖說是印度菜,但卻沒有驚喜,是很平淡的一餐,有切了細粒的青瓜和蕃茄、炸得很香且脆的連殼蝦仔,一鍋只在骨縫裏才找到點肉的咖哩羊,數片Roti 酥油餅,及一大盆白米飯,就這麼多了!

我雖形容得有點刻薄,但這卻是事實,試讓想一想,一個這樣貧窮的國家,人民只賺取五六十菲元一個禮拜,能如此招待偶爾相識的外客,應屬難能可貴了,而我亦很深感榮幸。

菜餚擺放在一矮腳几上,我們三人坐地,而他家人則避席屋內。後來才知有些印度傳統,妻兒客人不同食是一種禮貌。所以,我亦不客氣的準備大快朵腹。

大家面前都放一塊蕉葉,這是用來盛食物的,沒見有任何餐具,但見主人家手搓揑著飯,添點咖哩汁,放上些青瓜、蕃茄和蝦乾,然後用酥油餅把所有餡料包住吃,很不錯啊,就似在吃Wrap

然而在進食不久,我腦子裏就突然想起了些疙瘩事,隨即就有種反胃感覺。我知這樣想法是很不該亦很不禮貌,但我卻實在控制不了思想上發酵,在忍無可忍之下便連忙跑出屋外,跟住便嘔吐聲大作!

箇中原因,是看到那印度人手揑食物當時,而我思維卻衝著印度人傳統習慣。

可明白我在說些甚麼嗎?那就是印度人傳統右手拿食物,而左手作的事想亦不須細說了罷!雖是聽來的,但心中仍不免有些突兀。

因在當其時,燈火亮到他雙手,我看到他手心的肌膚,紋裡坑縫中啡白相間,與之那食物顏色、恊調、很有種強烈對比,就這便使我想起了那回事來

由於此想法不斷在腦袋中縈繞,至令我做出那舉止失態動作,也幸好當時沒人知我這樣想,否則便很無地自容。在這裡我先自行招認出來,冀望大家明白,我不是看不起他們,只是思想上戰勝了理智,慚愧!

記於1989 年五月中 Nadi

PS: 這是參考之前的一篇日誌來重寫的

2018年6月29日星期五

燒牛肋骨

有吋多厚的肉,少少粉紅,血水不多,太好味了!

配白米飯,兩個人吃還剩了一塊呢!

烤佛手瓜

牛肋骨重1.2 公斤,特價NZ$17.99/kg。





燒牛肋骨

昨天同太太行超市,見到包很不錯的牛肋骨。以往,我不買這種牛肋骨,因為用相同價錢便可買到幾塊大大的肉眼牛扒,況且這貨還是有骨!

再說,很多肉類我都燒過,但唯獨這一款就未試過,所以在買之前都有點心大心細怕衰給老婆「驚喜」。

為此我沿用以往做法,並即時閉關冥想一些特別醃料,如此便三扒兩撥的搞定了!

牛肋骨在烤焗期間
我在房裏都聞到好香,香到簡直有點頂不順,似乎甚麼香水都不及這種香味?哈哈,是我餓嗎?或還是我有調弄香水天份?亦也許我懂得怎樣「偷香竊肉」!

PS:都說這是我頭一次,那麼醃料份量大多都是憑直覺斷估,是沒有確切數字的!


醃料:
鹽兩三茶匙與糖一湯匙就一定有,其它的
紅酒半杯,檸檬汁半個,皮削薄片留用同醃。
喼汁、生抽、蠔油,(感到味道不夠濃厚,磨豉醬和南乳是臨尾突然加進去的)全部都各一湯羹。
小茴、豆蔻、黑白胡椒、莞茜粉、芥末各兩茶匙,蒜片三粒。
一大羮蜜糖是留待完成前塗在牛肉上燒面用。

做法:
牛肋骨約一點二公斤,底面各用刀打横間隔輕切幾下,將汁料均勻搽擦全肉,抹上橄欖油,醃兩三小時便可入預熱二百度的爐子,燒三十分鐘,轉一百五十度燒四十分鐘,期間將肉反一反,之後也要反多一次(有骨的向下),後再調高爐溫至二百度,十分鐘。將肉取出並搽上蜜糖,開面火烤,約一兩分鐘便可出爐,跟手用錫紙蓋封,靜息十分鐘,拿出,切厚條便可上桌。

備註:因各人爐火不同,以上之時間只作參考性質,敬希垂注!