鹽燒三文魚頭

下午茶之《鹽燒三文魚頭》

呢兩個三文魚頭好大個（唔知會唔會嚇親你），加埋啱啱一公斤重，本來想夜晚做餸用豉汁蒸……

但下午茶又好似冇乜著落，就諗下不如食咗至算，咁我就問太太，問佢反唔反對？

哈哈，答案？ 其實問都多餘嘅！

真係好扺，做特價計起都唔使三十蚊港紙（正價係NZ$8/kg，大約要四十三港元咁上下），唔知喺香港買又貴唔貴？

PS：吃晒兩個驚多得滯，咁就留番個夜晚喇！

做法：

先將魚頭切開兩邊，用廚酒，磨鹽（要多啲）、黑胡椒及芫茜碎抹勻裏外，醃半個小時以上。

預熱焗爐220度，將魚頭放在疏漏之鋼架上，皮向上，焗七至八分鐘，然後開面火燒面五至六分鐘，之後反轉魚頭，仍用面火烤，約五至六分鐘即成（期間要留意火力避免烤燶）！

吃時配檸檬汁或黑醋，亦可酌量加少許醬油。

牛扒，我會點煎？

 
 
 
 

  這盒牛扒已一早吃了，是之前的照片。

牛扒，我會點煎？

唔知點講，我好似好識揀牛扒，總之望落去就好似睇靚女，我一定唔會走漏眼。所以，我好矛盾好唔想行超市，因為容乜易定力唔夠變咗肥佬咁就慘喇！而且仲有一樣怕，就係驚個冰箱唔夠大？（笑咗）

閒話表過，言歸正傳，之前講到我煎牛扒效果很好，快熟和少流失血水就是賣點！

其實做法與西人差不多，我一樣用磨鹽和黑胡椒碎，但我會在臨煎前一分鐘，用少少生粉薄薄的抹在牛扒度……

還有一樣要講，就係牛扒上碟前，很多西餐廚師都會在這個時候放一小塊牛油落煎 pan 同牛扒略煮，十數秒後就贊酒，跟住拎起塊牛扒放喺隻碟，然後煮汁，個 fry pan 唔使洗，落少少喼汁同美極鮮醬油，煮到啲汁稍為企身就可以淋在牛扒上。而呢一個醬汁，亦係我所知嘅gravy 幾十年前的做法！

我唔係神棍

 
 
 

我唔係神棍

近年，好多人都興用慢煮神棍（Sous Vide），而今次我介紹給大家的，係另類的慢煮方法。

當然，做法都是仿效這一種神器！

再說，之前我講過，那次我整的燒排骨有點實，當時就有group友畀咗啲寶貴建議我，她介紹韓燒醃肉方法，比如用蘋果，奇異果，梨子等等，而另一谷友話，用 yogurt 會很好，會 moisture 啲！

今日我綜合了各位意見同埋網上的一些煮食心得，經過消化過濾，我的《慢煮燒豬肋骨》新意念終於誕生了。

結果，比之前好吃多啊，顏色外相雖不大討好，但也可說是差強人意，而我 … 還是一口氣便吃了一半以上！

醃料：
黄豆醬，茄膏，洋葱蓉，薑粉，蒜粉，蘋果蓉，檸檬汁，黃糖，海鹽，胡椒粉，生抽，生粉，蠔油，yogurt，紅酒。

做法：
先去超市買一個密實袋（拉鍊袋）又或焗爐燒烤袋。
將所有醃料醬汁與排骨混匀，放入密實袋裏面數小時至半天。
然後開焗爐，低溫100度左右。
有蓋不銹鋼煲一個，內放熱水，其多少要以能浸過排骨包為主。入焗爐約六個小時，拿出待涼便可放入雪櫃或冰箱備用。用時解凍，取出，將包内醬汁塗抹排骨底面，再入焗爐，190度每邊焗15分鐘，吃時切條狀，配黑醋或喼汁。

註：時間長短，會因各爐溫差别和排骨厚薄大小而有所不同。

醉拳雕手

    醃後

    醃前

  可以吃了

《醉拳雕手》

今日，我不是想和大家講手，又或談論甚麼「洪劉蔡李莫」，而是… 哈哈，我諗你一定懂得！

愛喝兩杯，喜耍幾下醉拳，這個菜式我相信定必啱你口味……

材料：
豬手四至五隻
薑片四塊
花椒小量約一茶匙
花雕酒半杯
白鹵水三～四杯
蠔油、胡椒粉、生抽適量
鹽適量
冰糖一大塊
冰粒有幾多要幾多

做法：
先將豬手放在鍋中，冷水蓋過，開火，沸滾後轉中火二十分鐘，熄火倒出，用冷水沖洗乾淨。
之後，鍋中再注入清水，與薑片、花椒、豬手，以中小火煮一個小時左右，關火後不開蓋，燜焗多三十分鐘。全程的開煮時間，要視乎豬手的腍度而定，不贅！
煮稔後的豬手亦要以冷水沖凍，然再放入冰水中，這樣做法可使豬手快速降溫，從而令豬皮彈口好吃。

在此前，要先備好約三至四杯的白滷水醃汁。

至於我的白滷水製法，可能與外間不同。我是用白開水（四至五杯）加小滷水包（雜貨店與超市均有得賣），煮滾後用微火慢煮個多小時，然後加小量生抽、蠔油、大塊冰糖、胡椒粉和玫瑰露酒，調好味道就可離火，待凍後就可入雪櫃備用。

醃汁：醃豬手時才可加入花雕，如若想口味重些，也可加大酒的份量，醃汁要盡可能蓋過豬手，醃製時間最好超過一日，那麼味道才能更好的發揮。

至於醃汁，我會用完即棄，又或再灼些雞翼來浸，盡量使其不浪費……

備註：
正所謂南拳北腿，拳與手都是手的部份，這是個南方菜式，所以我才以《醉拳與鵰手》來命名！（一笑）

再：南拳有五大名家，統稱為洪﹑劉﹑蔡﹑李﹑莫，而此五祖籠統估計便是洪熙官﹑劉三眼﹑蔡九儀﹑李錦綸﹑莫清嬌。

至於洪家拳的的源流主幹由洪熙官傳陸阿采，由黃麒英傳黃飛鴻，而至林世榮，林世榮後傳劉湛，林錫釗師幼時即從劉湛學藝，劉湛之子為目前香港知名武術指導劉家良先生，由於片務繁忙，故而現今洪家拳主要的傳承工作即落在林錫釗師傅的身上，林錫釗師傅與劉家良為同輩摯友，有時甚而相邀幫忙電影中的指導或充當工作人員。（抄自網絡）

黑鮑魚

 

 
 
 
 

黑鮑魚

如果你冇喺紐西蘭生活過，我諗你就一定唔知或冇想過有呢一種鮑魚，黑蚊蚊的又青青地色，好似中咗毒咁，要洗乾淨都有排洗，俾著你又敢唔敢買嚟食？

鮮鮑魚，我唔識整，所以就煲咗個鮑魚雞湯算喇！

PS：

有嘢問，每次煲鮑魚湯，就算煲咗五六個鐘，但都唔知點解啲鮑魚仲係好韌？咁你哋會有乜方法可以整得好食啲呢？唔該！

紐西蘭鮑魚，在香港被冠名為黑翡翠，而這好聽的名字又真虧那些商家們想得到！

之前那篇，我得fb各谷友教路怎樣烹煮鮑魚。於是，我綜合各人方法，將煲完湯後的鮑魚再煨多兩個小時。

我似乎做到了……

看那鮑魚不是發揮出黑澤明亮的翡翠光華嗎？

南瓜飯

南瓜飯

那南瓜吹來飯香

那臘腸肉片好香

我家的妹兒都說好

只有那煲仔飯

惹來肚子餓……

那南風吹來清涼

那夜鶯啼聲細唱

月下的花兒都入夢

只有那煲仔飯

使我睡不著……

# 唱到這裏即時就有fb谷友接和

南瓜香，我為你思量。

臘腸香，我為你肚餓。

呀呀呀，我為你添飯，值得為了你再一碗。

煲仔飯，煲飯，煲仔飯！

PS: 以上是我fb早前的一篇帖文

咖啡味的合桃曲奇

咖啡味的合桃曲奇

年輕時，在跑馬地帆船酒店吃過一款杏仁曲奇，誇張點說，味美得簡直是魂牽夢縈…

這之後，我就一直沒遇到更好的，那感覺便如像初戀，刻骨銘心，念茲在茲（應該用滋味的滋會好一點罷），甜絲絲得使人想起心裏都會在笑。

直至當遇上了你，我移情別戀了，那種感覺亦在不知不覺中再次泛起！

材料:

牛油 125g

幼咖啡糖 90g 或普通砂糖 80g

即溶咖啡粉 2大匙,

牛奶 25g + 煉奶 5g

雞蛋 1/2隻（打勻）

低筋麵粉 250g

烘焙過的合桃碎適量

步驟:

1 . 牛奶用微波爐加熱，與即溶咖啡粉、煉奶融合，備用。

2 . 用打蛋器將軟牛油、幼砂糖打至忌廉狀。

3 . 下蛋液，拌勻，再混合咖啡液。之後用木匙把篩過的麵粉分兩至三次，輕輕攪拌使之成粉糰，並將合桃均勻加入。

4 . 將粉糰物體置於保鮮紙內，捲起成長方狀，用手壓實，入冰格冷藏至硬身。取出，切厚片，排列在烘焙紙上，入預熱170度的焗爐焗約20分鐘。

PS ：因爐子不同，入爐十分鐘後，便要特別留意爐內之曲奇餅避免過火烤焦。如可以，也要在中途將曲奇反轉一次。

茶燻雞

 

 

《茶燻雞》

近日天冷，隔壁鄰居開起暖爐燒起柴來，那飄過來的煙燻，由此便使我想起了…

香燻味兒飄飄，為它倒與顛，
香燻味兒悠悠，家家愛佢先，
香燻味兒清清，人心香更添，
香燻味兒薰薰，春心醉又軟。

茶葉蛋，茶香雞都做過了，《茶燻雞》又怎能少得了呢！

茶香令人多相思，今次又相見，
燻雞熟了像玉女，一見心意牽，
膚色艷如嬌花，嬌姿鮮鬥鮮，
不忘流連之香，歡呼舞萬遍！

昨天，買了隻超大的冰鮮雞，有1.9 kg重，本想用全雞，但又怕太太接受不到那些煙味，所以我只做半隻。

做法：
雞半隻（一公斤左右），先將雞用鹽、糖、胡椒粉、鹽焗雞粉、花椒粉、五香粉、薑粉及紹酒搽抹均勻，醃兩小時。

燻料:
茶葉蛋滷水香料包一小袋，紅茶包一個，黃砂糖兩湯羮。

步驟:
雞放在蒸架上，中大火蒸20～25分鐘，熄火焗10分鐘至熟。
拿一不繡鋼焗鍋，或一生鐵鑊，內置錫紙和一有腳鋼架。

拆開香料包和茶包，將內裏之香料茶葉等與黃糖混合，倒在錫紙中間位置。把蒸好的雞放在鋼架上（皮向上），然後蓋鍋子，以中小火燻雞20～30分鐘，直至金黃色即可。

干邑岩鹽乾醃鹹蛋

 
 

干邑岩鹽乾醃鹹蛋

見人post 鹹蛋，而我啲鹹蛋咁啱又出生咗幾日，BB咁得意，做老竇就梗係要帶出嚟俾大家睇下啦……
但唔知點解個蛋黃咁奀，雖然係咁，但第一胎（隻）就係孖，又真係唔少嘢，係雙胞（黃）（冇影到）嚟㗎！

PS：我諗大家看圖片都知點做，唯一要講的係，呢啲蛋我醃咗四十日。
至於鹽，係粉紅色的岩鹽，初時我真想過都唔知得唔得？因嗰時屋企又冇晒啲白鹽呀！

慢烤燒排骨

 慢烤燒排骨

今次這個排骨做得不錯，入味，夠腍，只是肉質仍覺得有點實。

所以，我已想好了怎樣改良的方法！

不再細說那些醃料，來去都不礙乎又是叉燒醬、生抽、老抽、蠔油、紹酒、南乳、糖、鹽、胡椒粉及水等等，但這次我卻別出心裁，加了一茶匙辣黃豆醬和少量的生粉……

再，我很少燒排骨，原因大家可能已猜到罷，就是這裏的排骨很「惜肉如金」，是活生生的骨感美媚（味）呀！

烤法：
預熱焗爐200度，置排骨於燒架上，架下放焗盤以避免汁液油污弄穢內壁，而盤內亦要注水。
先焗20∼30分鐘，然後轉120∼130度兩個小時（視乎排骨厚薄大小），期間若盤內水份乾涸便要加水，這是為了保持排骨的濕度性，然後再將爐溫升至180度20分鐘，拿出排骨，抹上稀釋了的麥芽糖，再用面火烤，直至兩面色澤亮麗則可！

PS：烤焗期間， 看情況而定，排骨最少要翻轉兩次。
下次我將會嘗試想好的水燜烤焗法，藉此，希望能取得更好的口感！